Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Кухонный Джаз-4


Автор: Jazzinitup 31.01.2006 - 07:25
А еще я сегодня наконец-таки испекла хлеб,который уже лет 5 собиралась испечь,да все руки не доходили. rolleyes.gif smile.gif СКОЛько же я потеряла!! Вкус етого хлеба ето именно то,что я давно искала.Рецепт и инфо из небезизвестной вам книги Хлеб,которую как вы знаете я обожаю!

Несколько слов оттуда.
"Сочетание ряда различных добавок создает богатство вкуса,плотность и влажность мякиша и глубину цвета ,столь типичную для темных караваев. Для начала следует иметь муку крупного помола и различные виды муки с ярко выраженым вкусом.Например,традиционные немецкие булки памперникель готовятся целиком из ржаной муки,американский вариант памперникеля основан на смеси ржаной муки,непросеянной муки и кукурузной(тот который я сегодня и пекла,рецепт ниже).

Для улучшения вкуса и цвета темного хлеба к муке добавляют сладкие,сиропообразные и солодовые компоненты,такие,как черная патока,патока,простой шеколад и пиво. Смесь может быть сдобрена пряностями или кожурой цитрусовых.Часто в тесто добавляют мятый картофель,что влияет на структуру и влажность готового изделия,картофель так же стимулирует работу дрожжей.

Соединение таких различных по консистенции и текстуре компонентов требует большого терпения и методичности.В данном случае используемая кукурузная мука для смягчения нагревается в воде.Полученая в результте каша является хорошей средой для рсстворения и смешивания шеколада и черной патоки;без каши из кукурузной муки ети добавки следует растопить очень осторожно в тяжелом сотейнике на водяной бане. Полученая вкусовая смесь охлаждается до теплого состояния,слишком горячая добавка в тесто убьет дрожжи. В смесь вводятся охлажденныймятый картофель и дрожжи.

Лишь на етой стадии кладется мука,снaчала замешивается ложкой,затем взбивается руками.Так как в результате тесто получается очень крутым и липким,требуется больше усилий при его вымешивании для повышения клейковины неодходимой консистенции.Тяжелее чем обычное хлебное тесто без добавок,темное тесто формируется в булку путем похлопывания.

Темный хлеб должен быть приготовлен и выпече не менее чем за сутки перед употреблением,чтобы находящиеся в нем ароматизаторы могли смешаться и пропитать его,и хлеб ббыло бы легче нарезать на тонкие лимтики,что соответствует богатому вкусу.Плотная мякоть темного хлеба сохраняет влажность в течение нескольких недель.если его плотно завернуть в фольгу
."Хорошая кухня.Хлеб

Некоторые нгридиенты которые вам понадобятся
Патока
А еще я сегодня наконец-таки испекла хлеб,который уже лет 5 собиралась испечь,да все руки не доходи...

Несладкий шеколад(хотя в описании,на другой странице,указывают "маленькие кусочки простого шоколада")
А еще я сегодня наконец-таки испекла хлеб,который уже лет 5 собиралась испечь,да все руки не доходи... - 2

Ржаная мука
А еще я сегодня наконец-таки испекла хлеб,который уже лет 5 собиралась испечь,да все руки не доходи... - 3

Кукурузная мука

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)