Разыскивается Рецепт - 6, страница для печати

с удовольствием выполняю Вашу просьбу, рецепт привожу так как он записан в книге, кое-какие коментарии от себя добавила в скобках.
САЛАТ ОЛИВЬЕ 1900 ГОДА
(НА 5 ПОРЦИЙ)

Рябчиков 3 шт.
Картофелю 5 шт.
Огурцов – 5 шт.
Салату – 2 кочешка
Раковых шеек 15 штук
Ланспику (крепкий остывший бульон, желе) – 1 стакан
Оливок, корнишонов – всего ¼ фунта (100 гр.)
Провансаля (майонез) – на ½ бутылки масла (бутылка 0,5 литра, соответственно майонеза сделали из 250 мл. оливкового масла)
Трюфелей – 3 шт.

Правила приготовления
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально (просто на масле, без приправ) банкетных стрелянных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиной в 3-х копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно отставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет (кондитерский мешок) сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание:
Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр. а также из всякой некостлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но настоящая закуска Оливье приготовляется всегда из рябчиков.