Я использую только свежие лимоны.
По опыту скажу, -не бойся, если цедры будет немного меньше, главное, чтобы присутствовал его вкус. В этом и прелесть лимонной выпечки.
Но в каждом рецепте своя норма.
Если трудно натирать, можно перекрутить через мясорубку.