Главное - сельдь в рассоле, нежная, как невеста, и жирненькая. Мама такую селёдкy вымачивала в холодном чае. И если после снятия кожи жир стекает по руке, столько аромата и благолепия и она уже сама просится в форшмак!
Две трети филе селедочки и столько же кислого яблока удобно измельчить блендером (раньше делала только на мясорубке или секач), добавить пряностей и белый хлебный мякиш (хала), размоченый в молоке. Лук - через мясорубку отдельно, а потом примешать, взбивая. После воссоединения со сливочным маслом форшмак становится воздушным.
А куда же остальные "трети"? Филе и яблоко режем на мелкие кусочки и туда же: встреча с ними будет потом чудесна! Селедочка, лук, кислое яблоко, масло, кориандр, сухой имбирь (на любителя), мускатный орех, черный перец, соль, - это всё, что понадобится (чуточку лимонной кислоты, если не кислые яблоки). Можно добавить грецких орехов... Плюс крутое яйцо. Если выйдет жидковато, пару часов в холодильнике приведут селёдочное диво в норму.
Форшмак глупо хранить для лучших времен - все равно найдут и съедят.
Так что можно до Песаха порепетировать, и на ближайший Шабат употребить под ледяную стопочку ни в чем себе не отказывая...
Лехаим!