Есть несколько причин. Во-первых, и самая вероятная - при нагревании на водяной бане в шоколад попадает вода. Даже маленькая капелька жидкости "затягивает" шоколад. Надо очень осторожно. Ну а чтобы на водяной бане шоколад стал гореть??????????
не знаю... но надо иметь ввиду, что емкость с шоколадом не должна быть в воде, а быть над водой, тогда все должно быть хорошо. Удачи