КУЧМАЧИ - это именно пупочки и еще печенка. Слово "кучи" на грузинском означает желудок
И лучше всего получаются именно куриные. Бабушка моя обычно собирала их с 4-5 курочек (откладывала их отдельно и замораживала), и потом готовила. Сейчас проблем нет - вон их сколько разных продается Пупочки и печенки (скажем, 4 комплекта) надо хорошо отварить, чтоб не скрипели на зубах. Остудить и мелко порезать. Далее взять примерно 2 стакана грецких орех, пропустить через мясорубку, добавить туда чайную ложку или чуть побольше сухой киндзы (кориандр) и столько же сухого кондари (тимьян - thyme). Красный молотый перец по вкусу (а еще лучше, есть есть стручки острого красного перца, - все равно, свежие или сухие - пропустить их сквозь мясорубку вместе с орехами), соль, зерна одного граната и немного уксуса, тоже по вкусу. Заправку надо хорошо вымесить, чтоб создать комбинацию вкуса. Для этого в нее следует добавить немного бульона, в котором варились пупочки и печенки (бульона подмешай столько, чтоб из заправки получилась паста, так ее легче перетирать).
Далее добавь заправку в нарезанные пупочки и хорошо все перемешай. Если кучмачи все равно получится суховатым, то следует еще раз, уже под самый конец, разбавить его бульоном. Конечно, разбавляешь не так, чтобы до консистенции соуса какого-нибудь, а примерно как салатик оливье, чтоб приятно поедался
На здоровье!