Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Блюда из теста > Пита


Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:08
Пита - это традиционный арабский хлеб, который сейчас стал довольно популярным во многих странах.
В приготовлении Питы нет ничего сложного, Тесто - самое обычное хлебное.
Меня часто спрашивают о разделке теста. У каждой хозяйки есть свой способ, я предлагаю вам посмотреть как я это делаю. Может быть кому-то он покажется удобным и лёгким. Точно так же я разделываю и тесто для круглых булочек, для круглого хлеба.
Итак, начнём с рецепта теста. Я даю рецепт на 1 литр жидкости, или 4 стакана(по 250мл). Но я делаю половину рецепта, т.к. получается большой выход из целой нормы продуктов. В скобках дана половинная норма продуктов. Оптимальный размер раскатанных лепёшек 15-20см. Выход из половины порции - 8-10штук


ТЕСТО
1 стакан - 250мл.
- 1л. тёплой воды,(0.5 л - 2 стаканa)
- 1ч.л. сухих дрожжей,(0.5ч.л.)
- 3-4 ст.л. раст. масла,(1-2 ст.л.)
- 2ч.л. соли,(1ч.л.)
- 10-11 стаканов хлебной муки(5-5.5 стаканов).

Дрожжи развести в тёплой воде, затем добавить соль, масло, размешать и постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Поскольку мука везде разная, то её может уйти чуть меньше или чуть больше, чем указано в рецепте, поэтому муку и надо всыпать постепенно. Для этого теста опара не нужна, но егo нужно вымесить как следует. Хорошо вымешенное тесто будет мягким и приятным на ощупь и абсолютно не липнущим к рукам. Вот так оно выглядит у меня сразу после замеса.

- это традиционный арабский хлеб, который сейчас стал довольно популярным во многих странах

А вот на этом фото я его разрезала, чтобы показать, какое оно внутри сразу после замеса. Видно, что тесто очень мягкое, разрез не совсем однородный (не как у пельменного теста, например) и с пузырьками воздуха. К ножу оно совершенно не липнет.

- это традиционный арабский хлеб, который сейчас стал довольно популярным во многих странах - 2

Теперь готовое тесто оставляю в кастрюле до его подьёма и готовности. Время подьёма теста зависит от температуры помещения и, конечно, от качества дрожжей. Обычно, у меня на это уходит 3-4 часа. За это время тесто можно обмять 1 раз.
Готовое тесто выкладываю на стол, посыпанный мукой, не обминаю его, а лишь слегка придаю ему более-менее ровный вид. Тесто разрезаю вдоль на 2 части, затем каждую часть режу на куски размером с кулак или чуть меньше, вот так.

- это традиционный арабский хлеб, который сейчас стал довольно популярным во многих странах - 3

Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:10
Теперь начинаю формировать "колобки" из теста, чтобы легче было раскатать ровные круглые Питы.
Кусок теста кладу на руку срезанной частью вниз, а вторая срезанная часть будет сверху.


Теперь начинаю формировать "колобки" из теста, чтобы легче было раскатать ровные круглые Питы

Беру этот кусок теста за края и начинаю его заворачивать вниз, одновременно слегка закручивая к центру, вот так.

Теперь начинаю формировать "колобки" из теста, чтобы легче было раскатать ровные круглые Питы - 2

Потом переворачиваю этот кусок теста закрученной стороной вверх, вот так он выглядит.

Теперь начинаю формировать "колобки" из теста, чтобы легче было раскатать ровные круглые Питы - 3

Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:10
Теперь начинаем слеплять противоположные концы, чтобы тесто не развернулось, формируя шарик-колобок

Теперь начинаем слеплять противоположные концы, чтобы тесто не развернулось, формируя шарик-колобок.

Теперь начинаем слеплять противоположные концы, чтобы тесто не развернулось, формируя шарик-колобок - 2

Теперь начинаем слеплять противоположные концы, чтобы тесто не развернулось, формируя шарик-колобок - 3

Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:11
В результате получатся такие вот колобки.

В результате получатся такие вот колобки

Готовые колобки приплющиваем ладонью, чтобы получились ровные толстые лепёшки.

В результате получатся такие вот колобки - 2

Теперь просто раскатываем тесто в лепёшки толщиной 4-5 мм.

В результате получатся такие вот колобки - 3

Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:12
Готовые лепёшки укладываем на доску, застеленную кухонным полотенцем или куском ткани, посыпать мукой не надо. С ткани очень удобно брать лепёшки для выпечки.

Готовые лепёшки укладываем на доску, застеленную кухонным полотенцем или куском ткани, посыпать мук...

Готовые лепёшки накрыть тканью и оставить на расстойке для подьёма лепёшек. Готовность лепёшек к выпечке я определяю по их внешнему виду. Сразу после раскатки поверхность лепёшек будет неровной, слегка бугристой. когда лепёшко готовы, их поверхность будет абсолютно ровной и гладкой.
Теперь, когда лепёшки готовы, можно приступать к выпечке. Я пеку в специальной кастрюле, о которой я уже не раз рассказывала.
Она состоит из 2-х больших "ковшиков" с ручками, похожа на наши чудо-печки. Разница лишь в том, что в чудо-печке спираль закрыта в верхней крышке, т.е. её не видно, а в моей кастрюле спираль открыта - на фото это видно.

Готовые лепёшки укладываем на доску, застеленную кухонным полотенцем или куском ткани, посыпать мук... - 2

Готовые лепёшки укладываем на доску, застеленную кухонным полотенцем или куском ткани, посыпать мук... - 3

Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:13
"Секрет" получения пустого кармашка внутри лепёшки заключается в способе выпечки.
Дело в том, что питу надо ложить на горячую поверхность и печь при очень высокой температуре, тесто не успевает подниматься равномерно как в духовке и "рвётся", образуя внутри пустой кармашек. Например, здесь питу пекут в специальных печах, кладут у самого огня, т.е температура очень высокая.
Ещё один "секрет" в том, что питу для выпечки надо положить на ту же самую сторону, на которой она лежала на расстойке. Для этого приподнимаеем край полотенца и переворачиваем питу на руку, вот так.

"Секрет" получения пустого кармашка внутри лепёшки заключается в способе выпечки

"Секрет" получения пустого кармашка внутри лепёшки заключается в способе выпечки - 2

То есть у нас получается, что пита лежит на руке верх дном. Теперь мы питу переворачиваем непосредственно на горячую поверхность печки и она оказывается в "правильном" положении, т.е. она ложится на "донышко", на ту же самую сторону, на которой она лежала на расстойке на доске.
При выпечке питы я кладу лепёшку сначала сверху на крышку, как она начнёт слегка раздуваться, я сталкиваю её вовнутрь, а на крышку кладу следующую лeпёшку, потом вытаскиваю первую питу(просто переворачиваю за ручку нижнюю кастрюлю - пита выпадает на стол), а вторую питу сталкиваю вовнутрь, на крышку кладу 3-ю питу и т.д.

"Секрет" получения пустого кармашка внутри лепёшки заключается в способе выпечки - 3

Автор: crimchanca 16.09.2005 - 14:14
Если у вас нет такой кастрюли, это вовсе не значит, что вы не сможете испечь питу.
Аyn в своей теме "Мои кулинарные зарисовки" предложила очень простой способ выпечки Питы.
Нагреваете духовку как следует, сковородку ставите на огонь(сверху на конфорку хорошо бы положить рассекатель пламени). Когда сковорода хорошо нагреется, кладёте Питу на неё, когда Пита раздуется, ставите её в духовку. Это занимает буквально минуты. Долго держать питу в духовке нельзя, иначе она превратится в сухарик, т.к. тесто тонкое и пропекается моментально. Посмотрите подробности в темке у Аyn.

Вот такие Питы у вас получатся.

Если у вас нет такой кастрюли, это вовсе не значит, что вы не сможете испечь питу

Питы могут не надуться, если температура не достаточно высокая или есть механические повреждения в лепёшке(порвано донышко, например).
Все вопросы несите в тему "Мир арабской кухни".

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)