За рецепт ручаюсь. Сациви - одно из моих фирменных блюд. Мы его готовим на Новый Год, но кушать его можно всегда, даже в жару, поскольку блюдо это едят холодным. Отсюда и название. ЦИВИ означает ХОЛОДНЫЙ.
САЦИВИ
Основные компоненты: птица (см. ниже), орехи, лук, пряности, чеснок
Первая главная составляющая сациви - индюшка, притом желательно особь женского пола (жирненькая и покомпактее опять же. Индюки они хоть и вкусные, но огромные). Если вы ухитритесь не брать замороженную птицу, а купите ее на рынке, то будет вкуснее. Но это мелочи жизни. Альтернатива индюшке - курочка, жирненькая. Жирность важна - без жира сациви будет просто водичкой. Далее в тексте я буду писать про индюшку, ладно? Все же это классика и мы тоже будем академичны.
Индюшку за день до приготовления сациви отварить целиком в большой кастрюле до полной готовности и вынуть. Во время варки, если тушка не помещается и части ее высовываются из бульона, поворачивайте ее время от времени, чтобы все хорошо проварилось. Сразу залейте достаточно воды, чтоб потом не пришлось ее доливать. Если тушка магазинная, то она, по всей вероятности, сварится довольно быстро, а если индюшечка рыночная, домашняя, а тем более если это индюк, то варить придется подольше. В любом случае мясо должно стать абсолютно мягким, но не разваливаться. Бульон отставьте в сторону до утра, а индюшку посолите крупной солью и, надежно укрыв ее от кошечек, мышечек и прочей вечноголодной живности в доме, накройте чем нибудь и тоже оставьте остывать до утра.
На второй день начинайте готовить сациви с утра...У меня это обычно 31 декабря
В первую очередь снимите слой застывшего жира с бульона, в котором варилась индейка. Чем его больше - тем лучше! Жир выложите в глубокую сковородку. Туда же насыпьте ОЧЕНЬ мелко нарезанный лук — довольно много, ну примерно 0.5 кг на индюшку весом до 2 кг. Лук следует тушить ОЧЕНЬ ДОЛГО на медленном огне, пока он весь не «умрет», не растворится в жиру. Но ни в коем случае он не должен пригореть, а то все насмарку. Если вы видите, что лук начал поджариваться - подливайте понемножечку бульон, чтоб продолжить тушение. Бросьте в сковородку пару лавровых листиков. Когда лук будет готов - лавр достаньте и выбросьте. Примечание: лук можно порубить в чоппере, но ни в коем случае не проводить в мясорубке - приобретет вкус железа!За то время, пока лук тушится, берете грецкие орехи — столько, сколько вам нужно — дело в том, что при приготовлении сациви бульон понемногу добавляется в ореховую массу, так что под конец у вас всегда выйдет соус такой густоты, которая вам нравится. Я беру 1 кг орех, и обычно протираю на очень мелкой терке (есть такая от Мулинекс, в нее кидаешь орехи и крутишь вручную, получается тоненькая стружка), но думаю можно и в комбайне перемолоть, или в чоппере до мелкой крошки.
Для тех, кто задумает прокручивать в мясорубке - есть специальные такие мелкие сеточки, но черезе нее прокручивать - дело не для женщины, попросите мужчин в доме! Если мелкой сетки нету, то придется прокручивать через обычную, но раза 2-3!!
В ореховую массу добавляется: 2 чайные ложки молотой сушеной киндзы, одна чайная ложка уцхо сунели (смесь пряностей светлого цвета, должна по идее продаваться в магазинах или на рынке, это конечно, если на нашей бывшей общей территории
) , 2-3 чайные ложки желтого цветка (шафрана), на кончике ножа корица и 3-4 головочки гвоздики (потолките заранее и потом просейте через сито прямо в орехи). Добавьте соль (довольно обильно, так как это все потом еще разбавится бульоном, но также учитывая то, что индюшечка у вас тоже посолена!), красный молотый перец и максимум два зубчика мелко тертого чеснока (не переборщите с чесноком!). Хорошо вымесите всю эту массу всухую. Затем в это дело надо добавить лук со сковороды (который уже и не лук, а такая жирная однородная масса) и опять все вымешивается. Можно нацепить чистые лабораторные перчатки (надо мной посмеиваются, когда я с видом хрирурга приступаю к данной операции) и руками хорошо вымесить всю эту массу лука и орехов с пряностями. От этого вымешивания многое зависит - во первых, все станет однородным, и ингредиенты сольются в едином букете.
И уже потом начинаете буквально половник за половником добавлять в орехово-луковую массу бульон и размешивать. Советую предварительно подогреть бульон и лить его горячим - таким образом ореховая масса будет светлеть. Налили половничек - хорошо размешайте. Потом еще половничек - опять размешайте и так доведите сациви до нужной консистенции, — гуще не значит лучше, просто надо найти такую золотую серединку, которая вам по душе. Вообще, сациви делается по густоте таким, чтобы в него можно было макать хлеб и кушать. Примерно как жидкая сметана. Кстати, на второй день сациви еще немного загустеет, так что всегда полезно сохранить немного бульона для последующего разбавления сациви. Совет: некоторые на этом этапе подключают блендер и взбивают смесь в нем. Получается замечательно.
Получили сациви нужной вам густоты и ставьте его на медленный огонь, доведите до кипения и кипятите, помешивая, пока с поверхности не уйдет пенка, которая образовывается. Снимите с огня и сразу добавьте туда столовую ложку хорошего светлого винного уксуса. Проверьте соль, перец и если надо — отрегулируйте.
Затем возьмите индюшку, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой аппетитной корочки, нарежьте (можете даже отделить мясо от костей — но это уже извращение...
) и сложите в кастрюлю с сациви. Кастрюлю на холод или в холодильник, чтоб все хорошенечко застыло... и приятного аппетита! Попробуйте — это классический рецепт сациви (я его делаю на всю родню, так как все любят именно в моем исполнении).
ПРИМЕЧАНИЯ:
- не игнорируйте корицу и гвоздику! Это обязательные составляющие в сациви. Просто корицы надо буквально на кончике ножа, маааленькую щепотку
- орехи нужны качественные, желтенькие, иначе сациви выйдет темным и неинтересным
- сациви вкусен с мчади или мамалыгой; но отлично идет и с грузинским лавашом
- хранится он довольно долго, если у вас его много и вы боитесь скисания, можно смело его перекипятить
- не ленитесь обжарить индейку в духовке перед тем, как класть в сациви. Не прогадаете!!!!
- если вы положите в сациви мясо без косточек - то сами себя поблагодарите потом, а то у индюшек косточки малость нестандартного размера, никак в таредку не вмещаются
- орехи можно промолоть заранее, в тот же день, когда вы варите птицу. Так на следующий день вам останется совсем ничего...
- просуммируем основные этапы процесса: варка птицы, тушение лука, приготовление ореховой смеси; ну и соединение всего упомянутого воедино
Ничего сложного на самом деле. Пишется долго, готовится совсем недолго, особенно если разделить процесс на два дня, как я вам посоветовала. Ведь бульон все равно должен остыть, чтоб с него можно было легко снять жир!
ПРИЯНОГО АППЕТИТА! Спрашивайте меня, если что непонятно!