ТЕСТО делается очень просто - так же, как и для хачапури. Опять же, можно сделать его на мацони (кефире или простокваше), а можно и на дрожжах. Классический вариант лобиани требует обычного дрожжевого хлебного теста. Приведу здесь рецепт, который давала для хачапури.
Итак, дрожжевое тесто. Обычно у нас делают его на воде, но я люблю подбавить немного молока – 1:1 – так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости (1 литр) добавляем чайную ложку сухих дрожжей, соль и сахар, перемешиваем. Сыпем муку и делаем тесто как для оладиков. Оставляем ненадолго. Оно поднимется довольно быстро. Когда оно уже настолько поднялось, что вот-вот опадет - добавим остальную муку и замесим эластичное тесто. На последнем этапе замеса добавьте пару ложек растительного масла и вмесите их в тесто. Напоминаю – тесто должно быть эластичным, но не крутым. Оставим еще раз для поднятия. Можно пару раз обмять.
Тут же прокомментирую: в случае с лобиани можно сделать тесто просто на воде. Тонкость лобиани заключается в их тонкости
То есть тесто должно быть очень тоненьким и не выделяться из общей вкусовой гаммы.. в то время как с хачапури допустимы вольности (можно, например, затолкать в него побольше сыра, а потом сидеть и глотать всю эту вкуснятину, пока она горячая и сыр аж течет со всех сторон!). А вот если в лобиани положить больше начинки - оно станет похоже на простое лобио и вы подивитесь, зачем надо было его пихать в тесто, когда можно было просто поесть его из тарелки. Сделаете побольше теста - и опять таки, одно тесто на зубах и невкусно. Так что постарайтесь, чтоб комочек теста был равен по величине комочку начинки (и наоборот
. Тогда лобиани получится вкусным.НАЧИНКА
Отварим лобио - по инструкции положено БЕЛОЕ
, но тут как раз я себе позволяю иногда нарушить правило и кладу то лобио, которое имеется в наличии. Опять же по классике приготовления лобиани, отваренное горячее лобио следует откинуть на дуршлаг и прополоснуть холодной водой, после чего с зерен фасоли приподнимется пленочка и пленочку эту следует снять! Зерно за зерном! 
Звучит устрашающе, но на самом деле не так это и долго. Под конец очищенную от пленочек фасоль следует размять давилкой для пюре.Но я, за вечным неимением времени, пооступаю просто: прокручиваю отваренное лобио в мясорубке. Поверьте мне - все просто замечательно получается!
Теперь самое интересное. Берете свиное сало, или бекон, и поджариваете его на сковородке. У нас для этой цели пользуются специальным салом ветчины домашнего приготовления, немного солоноватой (той, которую надо перед употреблением отваривать). Эта ветчина продается у нас на рынках, но если у меня ее нет, а на рынок идти неохота, я просто беру в ближайшем гастрономе сало, или бекончик - обалденно вкусно получается.
Итак, режем сало или бекон на кусочки, обжариваем, чтобы вытопить жир. Шкварки вынимаем, а жир выливаем в наше прокрученное лобио. Солим его и перчим черным перцем. Хорошо перемешиваем. Все! Начинка готова. Если вы использовали соленое сало, то солите осторожно, не пересолите, хотя начинка должна быть чуть-чуть солоновата, иначе лобиани будет пресным.
Скажу вам по секрету: если у вас нет сала, или оно вам не по вкусу, или оно вам вредно, то лобиани просто отлично получается и с подсолнечным маслом! Просто разогрейте подсолнечное масло и поджарьте в нем немного очень мелко нарезанного репчатого лука, а под конец бросьте ложечку сухого тимьяна. Так начинка получается очень вкусной. В случае с салом лук и тимьян лишние, так как у начинки получается очень вкусный копченый привкус, который не надо забивать ничем другим.
Далее - по тому же сценарию, как с хачапури: комочки теста расплющиваются до размера блюдца, затем туда кладется конгруэнтный тесту комочек начинки, края блюдца склеиваются в форме мешочка, а мешочек затем осторожно раскатывается скалкой. Приготовьте для лобиани сковородку побольше, она позволит вам сделать лобиани бОльшего диаметра, то есть хорошенечко и тоненько его раскатать. Толщина лобиани не должна превышать один сантиметр.
Кладите лобиани на раскаленную сковородку (не забудьте положить рассекатель!), поджарьте с обеих сторон (для жарки никакого масла не требуется), переворачивая лопаточкой, и, уже достав его со сковороды на сито, или просто на тарелку, смажьте его сливочным маслом. Кладите их друг на друга по мере выпекания, и каждый лобианчик мажьте маслом от души, не жалея. Горячий лобиани - это нечто. Начинка сохраняется довольно долго в холодильнике, так что лучше всего выпекать лобиани по мере надобности.
Кстати, начинка имеет привычку высыпаться из теста, но это тогда, когда она недостаточно жирная. Если же начинка достаточно маслянистая, то она хорошо слипается и случаев выпадения, соответсвенно, меньше
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!