Купите аккуратненькие, среднего размера баклажанчики. Чем они короче, тем легче их формировать впоследствии. Но, скажу вам откровенно – все размеры хороши. Самое главное, чтоб семян внутри не много было бы.
Ставим на огонь кастрюлю с кипятком. В ней мы будем бланшировать баклажанчики. Пока вода закипает, баклажаны моем, отрезаем им хвостики и прорезаем их вдоль, но не до конца. То есть не до самого хвостика. Обратите внимание: прорезаем вертикально, а не горизонтально (если поставить баклажанчик на хвостик, то прорезаем его ножом сверху вниз и немного недорезываем). После этого баклажаны кидаем в кипящую воду минут на 15. Они должны поменять цвет и стать такими серенькими. Достаем их, кладем на дуршлаг, и хорошо отжимаем, когда они малость остынут. При отжиме надо следить, чтоб баклажанчики, по возможности, не порвались.
Раскроем баклажаны пополам, не разрывая и распластаем их на горячей сковородке с небольшим количеством подсолнечного масла. Поджарим их до золотистого цвета с обеих сторон, при этом немного присыпая их солью. Не пережарьте! и сыпьте совсем немного соли, не переборщите! Все, баклажаны готовы. Просто дайте им остыть.
Начинка.
Вам понадобятся: грецкие орехи, лук, чеснок, желтый цветок, красный жгучий перец, уксус (или зерна граната) и соль.
От грецких орех зависит цвет начинки. Если хотите, чтоб ваши баклажаны были красивенькими, купите хорошие, полненькие, золотистые орехи. Прокрутите их через мясорубку. Я обычно делаю все на глаз, так что мне трудно назвать точные пропорции, но 500 грамм должно хватить наверняка.
Мелко режем или крошим в чоппере репчатый лук – три головки среднего размера (не мелкие – лука должно быть довольно много). Только не прокручивать, так как тогда он станет очень горьким и приобретет металлический вкус. Продавливаем чеснок. Соотношение лука и чеснока 3:1. Добавляем все это в орехи, насыпаем туда же красного перца (обычно лучше использовать не порошок, а просто прокрученный в мясорубке красный сухой перец – он тогда крупнее и вкуснее), а также довольно много соли (начинка должна быть чуть-чуть солоноватая, так как баклажаны заберут соль и на следующий день могут оказаться несолеными).
Всю эту смесь следует хорошенечеко перемешать в большой миске сначала прямо так, в сухом виде. При этом я обычно как бы перетираю все ингредиенты, работая «голыми руками» и стараясь хорошо соединить их друг с другом. После того, как вы достаточно хорошо все перетерли, начинайте добавлять в начинку кипяток. Добавляйте очень потихонечку, по чуть-чуть, чтоб ореховая смесь не пошла хлопьями. Тут продолжать месить руками сложно, а потому после того, как станет очень горячо, вооружитесь ложкой, или наденьте перчатки (хотя и в перчатках тоже не прохладно!) Самое важное – суметь помесить начинку еще немного руками, когда в начинке уже есть кипяток, но в малом количестве, тогда она все еще густая, но из-за наличия кипятка уже легче и лучше вымешивается.
В итоге смесь надо развести до состояния густой жижи. Учтите, что обычно орехи густеют и наверняка на следующий день ваша начинка в баклажанах будет уже более густой. Однако не очень обольщайтесь и не делайте начинку слишком жиденькой – орехи могут быть разными. Уж лучше пусть начинка будет чересчур густой, чем невкусной...
Если вы используете зерна граната (очень рекомендую), то подмешайте их сейчас. ЧАсть можно чуть раздавить и так подмешать, чтоб они дали кислинку, а часть - просто насыпать. Если нет граната - можно подмешать столовую ложку или чуть больше - на ваш вкус - виноого белого уксуса.
Итак, перед вами остуженная ореховая жижа в большой миске и жареные остуженные баклажанчики. Подготовьте себе еще одну миску, куда вы сложите готовые баклажаны и которую вы потом поместите в холодильник.
Итак, перекладывайте баклажаны в миску с ореховой смесью и вначале осторожно, стараясь не повредить их целостность, обваляйте их в этой смеси. Хорошо обваляйте. Затем берите по одному буклажанчику, и наполняйте его смесью в области разреза, затем сложите его и, прижимая ладошками, придайте первоначальную форму. Должен получиться такой кругленький толстенький и довольный баклажанчик, до отвала напичканный орехами и изнутри, и снаружи
. Складывайте их поочередно в заготовленную посуду, кладите их рядами, как кирпичики, друг на друга. Постарайтесь использовать всю смесь. Если ее немного останется, то потом помажьте ее сверху на уложенные баклажаны. Накройте все крышкой и поставьте в холодильник.Комментарии: если ваши баклажаны длинноваты, то после их бланшировки прорежьте их до конца и жарьте на сковородке как две отдельные половинки. Начиняя их, сначала обваляйте, как указано, а потом просто положите начинку на каждую половинку, а потом сложите ее пополам. Вот и все.
Подавая баклажаны на блюде - сверху посыпьте их зернами граната. Для пущей красоты. Почему-то в грузинской кухне очень многие блюда вкусны именно на следующий день.
Приятного аппетита и задавайте вопросы, если что непонятно!