Я сейчас измучаю тебя ответами
!Наполеон:
1. Если используешь сгущёнку, тогда взбивать без сахара (сама понимаешь, какая она сладкая).
2. Хорошо взбитые сливки (немного сахара) будут держаться несколько часов (а сколько тебе нужно?). Если хочешь украсить заранее, используй стабиллизатор от Dr. Oetker.
3. Если не хочешь использовать сгущёнку, то увеличь норму заварного крема и добавь сахар в сливки во время взбивания.
Круассоны:
1. Pastry flour подходит только для бисквитов, некоторых видов пирогов и сконов. В работе с дрожжевым тестом она не используется совсем, т.к. содержит мало клейковины, необходимой для ферментации теста (надеюсь, что не слишком заумно
). Я уже писала, что, если нет возможности использовать bread flour, то бери all purpose.2. Их можно заморозить, как до выпечки, так и после - это как тебе будет удобно. Самое главное до выпечки - заморозить сразу, как только их сформируешь, а после разморозки дать расстояться.