Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Десерты От Мишель-3


Автор: Мишель 21.08.2005 - 19:38
Добро пожаловать в третью часть темы!

Cодержание темы:

Торты.
Торт "Кофейный"
Торт на желтках sad.gif
Торт "Маково-апельсиновый"
Торт "Шарлотта"
"Sachertorte"
Торт "Корзина с орехами и грибами"
Торт "Тирамису"
"Шоколадный торт"
Торт "Мишка"
Торт "Медовик"
"Чизкейк"
"Киевский торт с трюфелями"
Торт "Кокосово-Малиновый"
"Кокосово-лимонный торт"
"Треугольный торт"
Торт "Добош" (Dobos Torte)
"Шахматный торт"(Checkerboard Cake)
Торт "Чёрный лес" (Black Forest Cake)
Торт "Трюфель" (Truffle Cake)
"Ангельский торт" (Angel Food Cake with Berry Sauce)
Торт "Безе с фундуком" (Hazelnut Meringue Cake)
"Шоколадно-Ореховый торт" sad.gif (Chocolate Walnut Cake)
[URL=http://forum.good-cook.ru/index.php?showtopic=2063& st=300#entry217750]"Мока чизкейк с черносливом" (Mocha Prunes Cheesecake)[/URL]
Клубничный торт sad.gif (Strawberry Shortcake)
Морковный торт sad.gif (Carrot Cake)
Творожный торт с манго sad.gif (Mango Cheesecake)
Торт "Наполеон" sad.gif
Торт "Малиновая Шарлотка" (Raspberry Charlotte)
Торт "Орео" sad.gif (Oreo Cake)
"Тыквенный чизкейк" sad.gif (Pumpkin Cheesecake)

Пирожные и рулеты.
"Перевёрнутый мини-чизкейк с белым шоколадом sad.gif "(Upside-Down White Chocolate Mini Cheesecake)
"Лимонно-Меренговый рулет" (Lemon-Meringue Roll)
"Корзиночки с белковым кремом"
"Фруктовые тарталетки"(Petite Fours)
Пирожное "Чёрный лес" ("Black Forest Molten Cakes")
"Лимонные пирожные"(Lemon Pies)
"Шоколадно-творожные рулетики"
"Абрикосовые пирожные"
"Пирожные шоколадные с зефиром"
"Тройные шоколадные брауниз" (Triple Chocolate Brownies)
"Paris Brest"
"Медово-ореховые пирожные"
Пирожные "Кофейный мусс"
Пирожные "Апельсиновый мусс"
"Бананово-карамельные тарталетки" (Banoffee Pies)
"Слойки с заварным кремом и клюквенным джемом"
"Бисквитно-морковный рулет"(Сarrot Roll).
"Двойной шоколадно-мраморный чизкейк" (Double Chocolate Marble Cheesecake)
"Безе с ягодами" ("Mini Fruit Vacherin")
"Миндально-творожные пирожные" (Ricotta Almond Cakes).Миндально-творожные пирожные
"Лаймовые пирожные" (Lime Pies)
Пирожное "Радуга" (Rainbow Pastries)
"Кокосово-шоколадный мусс" (Coconut Mousse Cakes)
"Шоколадно-вафельные" пирожные (Chocolate Waffle Cakes)
Яблочные пирожные "Кальвадос" (Calvados Points)
"Фисташковые" пирожные (Pistachio Cakes)
Лимонные пирожные (Lemon Squares)
Малиново - Трюфельные пирожные (Raspberry Truffle Dessert)
"Лимонные пирожные - 2" (Lemon Pastries)
"Шоколадно - миндальные пирожные" (Chocolate Almond Cakes)

Пироги, маффины, кексы, печенье.
"Яблочно-клюквенный" пирог
"Пирог с рикоттой и киви"
"Плюшки с корицей" и "Рогалики с маком"
"Клюквенно-яблочные маффины"
"Melting Moments" (тающие моменты)
"Миндальное печенье"
"Абрикосовые полоски" (Apricot Slices)
"Медовые кексики" (Honey Cakes)
"Ананасовые ромовые бабы" (Pineapple Rum Babas)
"Сметанно-ореховый пирог" (Sour Cream Crumble Coffee Cake)
Шоколадное печенье "Baci"
"Яблочный пирог c карамельным соусом" (Deep Dish Apple Pie with Caramel Sauce)
Печенье "Шоколадно-апельсиновые подушечки" (Chocolate Orange Pillow Cookies)
Печенье "Полосочки с клюквой" (Cranberry Slices)
"Овсяное печенье" (Oatmeal Cookies)
Перевёрнутый Абрикосовый Пирог (Upside-Down Apricot Cake)
Сливовый пирог (Plum Crumble Cake)
Летний Фруктовый Пирог (Summer Fruit Tart)
"Круассоны" (Croissants)
"Ягодные кексы" (Bumbleberry Bundt Cakes)
Миндально-Персиковый Тарт (Almond Peach Tart)
"Ревенево - Персиковый Пирог" (Rhubarb Peach Pie)
"Ореховый пирог" (Pecan Pie)
Яблочный кекс с карамельным соусом (Apple Cake with Caramel Drizzle)
Песочное печенье с трюфельной начинкой (Shortbread Cookies with Truffle Filling)

Другая выпечка и десерты.
"Шоколадное суфле" ("Chocolate Souffles")
"Малиновый пудинг с цитрусовым соусом"
"Блинчики с творогом"
"Пышные оладьи"
"Апельсиновые вазочки для мороженого"
"Шоколадные Pots de Crème с печеньем мока" (Chocolate Pots de Crème with Mocha Cookies)
"Шоколадно-апельсиновый мусс" (Chocolate Orange Mousse in Chocolate Collars)
"Фруктовое Парфе" (Fruit Parfait)
Шоколадный "Забальон" (Chocolate Zabaglione)
Классический Крем-Брюлле (Classic Creme-Brulee)
Клубничная Гранита (Strawberry Kiwi Granita)
Крем - карамель (Creme Caramel)


Базовые рецепты, которыми я пользуюсь:

Бисквит без подогрева (Sponge Cake):

6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала

Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Бисквит с подогревом (Genoise):

6 яиц
1 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла

На водяной бане взбивать яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.

Заварной маслянно-белковый крем (Italian Meringue Buttercream):

4 белка
1/2 ч.л. винного камня
10+3 ст. л. сахара
1/4 ст. воды
1,5 ст. сл. масла

Из 10 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 3 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями. На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. У меня это заняло где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, я получила шоколадный крем.

Заварной крем (French Pastry Cream):

2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара

Смешаеть крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)