| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Блюда из Еврейской Кухни |
| Автор: nastia 17.08.2004 - 20:50 |
| вот такую статейку я нашла в инете Еврейская кухня - самая регламентированная в мире. Если другие народы позволяют себе просто наслаждаться едой, не думая, что значит та или иная травка или овощ, у евреев всякая еда - символ. На символах и регламенте, собственно, и держится еврейская кухня. Закон жестко ограничивает хозяек в выборе продуктов, их сочетаниях. Все должно быть в соответствии с законом. Не вари козленка в молоке матери его - этот древнейший, с библейских времен существующий запрет не позволяет смешивать молоко и мясо. Это условие сохраняется и при готовке: молочные и мясные продукты не должны "встречаться" и на прилавке магазина, и на полке холодильника. А у яств, которым дозволено присутствовать на еврейском столе, - свое амплуа. Рыба, например, олицетворяет плодородие, хрен - горькую жизнь иудеев в египетском плену, петрушка и сельдерей - символ надежды на спасение, а соленая вода, в которую обмакивают свежую зелень, знаменует слезы, пролитые во время бесчисленных пленений и мытарств. Ассоциации можно продолжать бесконечно. Согласно еврейским традициям, каждому религиозному празднику, семейному торжеству и просто дню недели соответствует свое, строго определенное блюдо. Так, по субботам в еврейский дом приходит Шабат - день мира и покоя. Евреи готовятся к нему, как к приему дорогого гостя, - убирают дом, накрывают стол белоснежной скатертью, выставляют все самое вкусное. Главным блюдом субботней трапезы принято считать свежеиспеченную халу - хлеб из пшеничной муки золотистого цвета, обсыпанный маком или кунжутным семенем. Хала для евреев - символ мира, покоя и семейного благополучия. Печь ее можно только с добрыми мыслями и чистым сердцем. В Шабат возбраняется работать и... разводить огонь. Всю еду принято готовить накануне, вечером в пятницу, и оставлять в теплой печи. Не каждое блюдо выдержит столь долгую тепловую обработку, но еврейский "чолнт" от упревания становится только вкуснее. Продукты для "чолнта" могут быть самыми разными, но чаще всего это фасоль, мясо и картофель. Все заливают ледяной водой и долго-долго тушат на слабом огне. Во время праздника урожая - Суккот, который длится семь дней, евреи украшают стол свежими фруктами, овощами, орехами и подают ячменный суп, иначе, полагают они, на следующий год плоды и злаки не уродятся. В праздник огней - Ханука - едят пончики, или латкес, - своеобразные оладьи из мацовой муки с добавлением картофеля или творога. На еврейскую пасху - Песах - едят мясо, жаренное на косточках. Оно символизирует пасхального агнца. Но самое известное блюдо - яркий представитель еврейской кухни - "гефилте фиш", фаршированная рыба. Она - обязательный атрибут новогоднего стола, символ достатка и изобилия. Именно в "гефилте фиш" воплощены безудержная фантазия и изобретательность строгой еврейской кухни. Мало просто приготовить вкусную рыбу, ее надо искусно, не повредив кожицы, выпотрошить и заполнить нежным фаршем, чтобы перед едоками выглядела целая, нетронутая рыбина. Комбинация продуктов для фарша невелика, но старания и вкус, вложенные в приготовление этого блюда, воистину творят чудеса. Кстати, фаршировать можно не только рыбу, но и курицу, гусиные или куриные шейки, телячьи и бараньи кишки. В виде начинки используют капусту, грибы, картофель, смесь лука и хлеба, чернослив, шкварки, - словом, все, что не возбраняется регламентом. Например, в знаменитой закуске "форшмак" сочетаются такие разные продукты, как соленая сельдь и сладкие яблоки. Пряности и душистые травы еврейская кухня не жалует. Считается, что они портят вкус еды. Лук, чеснок, хрен, укроп, сельдерей, черный перец, корица и гвоздика, - пожалуй, и весь ассортимент приправ. А основа основ этой древнейшей кухни - гусиный жир, телячья и куриная печень, яйца, речная рыба. Кстати говоря, много блюд из нее перекочевало в наше повседневное меню. Куриный суп-лапша, говяжий бульон с гренками, клецками или галушками, рыбные котлеты, тефтели, куриный рулет с яйцом - вот набор типично еврейских блюд. Сладкий еврейский стол похож на арабский - цукаты, сухофрукты, мед. Но орехи заменяют маком, кунжутом или жареными шариками из теста, а вместо инжира используют вымоченную в меду редьку. Самое популярное тесто в еврейской кухне - яичное: его основу (почти половину от массы муки!) составляют желтки. Пресное тесто - очень плотное и напоминает вафельное - используется только для приготовления мацы. Для семейных праздников обычно пекут морковный торт, масляную сдобу и струдель - хрустящий рулет из вытяжного теста с маковой, ореховой или яблочной начинкой. Эта кухня не блещет разнообразием, хотя многое в ней уникально. Но есть еще одна черта, которая присуща исключительно еврейской кухне со строгой обрядностью. Каждое блюдо готовится не просто так! При этом обязательно... звучат причитания. Замешивая тесто для халы, готовя фарш для "гефилте фиш", хозяйка непременно сетует: и продукты не того качества, и вода не та, и огонь-то горит и гаснет. Все плохо. Все не так, как в библейские времена. Где они, порядки при дворе царя Соломона. Нет конца этим жалобам и причитаниям. Но вы сильно ошибаетесь, если думаете, что таким образом мать семейства пытается заранее отвести от себя упреки за невкусную еду. Просто хозяйка защищает свое творение от сглаза и порчи. |