| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Французская Кухня |
| Автор: Зоя 15.08.2005 - 05:22 |
| Я постаралась перевести максимально близко к тексту. В некоторых местах давала ссылки на источник. Цифры и последовательность соблюдены оригинальные. Торт Опера. 6-8 порций. Время приготовления: больше 2-х часов Степень сложности: высокая. Сборка Оперы. 1. Приготовить все ингредиенты. 2. Ароматизировать 16° сироп апельсиновым ликером Гран- Марнье. 3. Приготовить бисквит. Для Оперы их нужно два. 4. Покрыть первый бисквит шоколадом. Оставить застывать в холодильнике. 5. Перевернуть первый бисквит и выложить на вощенную бумагу. 6. Нанести щеточкой сверху сироп. 7. Нанести при помощи металлической лопатки шоколадный ганаш. 8. Нанести при помощи металлической лопатки кофейно-маслянный крем. 9. Сверху второй бисквит 10. Пропитать сиропом 11. Нанести при помощи металлической лопатки шоколадный ганаш толщиной 2-3 мм. 12. Нанести при помощи металлической лопатки кофейно-маслянный крем 13. Накрыть торт пластиковой пленкой и при помощи скалки разровнять до идеально гладкой поверхности. Оставить охдаждаться в холодильнике. В идеале, на ночь. 14. Снять пленку 15. Проверить шоколадную глазурь. Она должна быть жидкой и холодной. 16. Нанести на поверность торта шоколадную глазурь. 17. Разровнять глазурь. Оставить охлаждаться в холодильнике. 18. Обработать края до идеально ровного среза. 19. На срезе торт не должен быть выше 3-3,5 см. Бисквит Joconde Maсса 1: 5 яиц, 250 г tant pour tant (это смесь в равных пропорциях сахара и миндальной муки, т.е. надо 125г сахара и 125г миндальной муки) Maсса 2: 35 г муки Maсса 3: 25г очищенного сливочного масла*, 4 белка, чуть соли *очищенное сливочное масло-масло очищенное от молочных твердых частиц. Чтобы получить его, нужно масло растопить и процедить через несколько слоев марли. Масло должно стать прозрачным, а желтая пена осесть на марле. Приготовление бисквита. 1. Приготовить все ингредиенты. 2. Взбить яйца и tant pour tant... 3...до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме в два раза. 4. Переложить всё в другую форму и смешать с мукой. 5. В нашем случае добавить только 35г муки. (для шоколадного бисквита брать 15г какао). 6. Взбить белки с солью, чтобы они держали форму. 7. Можно добавить немного сахара, чтобы яйца лучше взбились. 8. Смешать взбитые яичные белки с очищенным маслом*. 9. Все аккуратно смешать деревяной лопаткой, не дать смеси опасть! 10, 11. Перенести смесь на противень, выложенный вощенной бумагой. 12. Разровнять лопаткой 13. Печь при 180-200°C (356-392°F)... 14. ...пока бисквит не будет полностью готов. 16°сироп 1 литр воды, 500 г сахара. Вскипятить воду. Растворить в ней сахар, остудить. Шоколадный ганаш 200 г темного шоколада, 125 г сливок для взбивания, 50 г сливочного масла 1. Приготовить все ингредиенты. 2. Вскипятить сливки (35%) ... 3. ...и вылить их сверху на темный шоволад, предварительно раскрошенный 4. Хорошо размешать... 5. ...до однородной массы. Масляный крем. 8 яичных желтков, 250 г сахара, 250 г сливочного масла, 50г воды, кофейный экстракт, растопленный шоколад или шоколадный порошок... Приготовление крема 1. Приготовить все ингредиенты. 2. Смешать сахар и немного воды. 3. Довести до кипения... 4.... и готовить до 121°C (250°F). Температуру измерять градусником для сахара. Готовность можно также проверить при помощи вилки, поместив ее в кипящий сироп. Если вокруг вилки образуются нитевидные пузырьки, то он готов. 5. Поместить яичные желтки в миску, острожно ввести сироп понемногу в миску, одновременно взбивая на медленной скорости. 6. Как только все смешанно... 7. ...взбить на максимальной скорости пока окончательно не остынет. 8. Когда остынет... 9. ...постепенно добавить масло маленькими кусочками. 10. Тщательно взбить до мягкой однородной массы. 11. Добавить кофейный экстракт, или шоколад, или какао по вкусу. Шоколадная глазурь. 200 г темного шоколада, 100 г сливочного масла Приготовление глазури 1. Приготовить все ингредиенты. 2. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить мягкое масло 3. ... и смешать 4. ...до однородной массы. |