Рецепт Pugliese я нашла где-то на интернете в каком-то блоге, уже не помню где. У Миленчик и Виты рецепты из "Bread Bible".
Я пересмотрела много рецептов этого хлеба - у всех он делается по-разному.
Я поняла только, что тесто по консистенции очень похоже на тесто для Ciabatta, в этом сходство этих хлебов.
В тесто для Ciabatta некоторые добавляют молоко и оливковое масло, Pugliese в основном делают только на воде с добавлением муки дурум.
Основное различие - в формировании буханки: Ciabatta практически не формируют, только выкладывают тесто одним слоем и слегка растягивают (от этого и название Ciabatta - slipper), Pugliese обычно формируют круглой буханкой (boule), все формируют по-разниму, вот один из способов - тесто разминают и сворачивают в рулет, затем переворачивают на 90 градусов, разминают и опять сворачивают в рулет, а затем формируют boule. Хлеб получается невысоким, т.к. тесто очень мягкое.
Я формирую багетами, т.к. делаю из него brischetta and crostini.
Хлеб, который на фотографии, я делала не очень мокрым поэтому и консистенция поплотнее, но по вкусу он не похож на багет, больше на Ciabatta. Домашнюю духовку конечно же не сравнить с профессиональной печью, поэтому и результат немного другой, и в разных пекарнях один и тот же хлеб имеет разную структуру.
У меня вот такая форма - French Bread Pan (16x8x2) - немного шире и короче чем форма для багетов. Я её покупала в TJMaxx ($5), уже давно, а пользоваться начала только недавно - очень удобно выпекать в ней, буханочки получаются аккуратными, не расплываются. В самом конце выпечки я выкладываю багеты из формы прямо на решётку, чтобы низ хлеба получше запёкся.
| Цитата |
| мне всегда так нравится, как ловко профессиональные шефы все делают |
я тоже всегда восторгаюсь умениями и талантами профессионалов!
