Мой свекр Михаель – выдающийся кулинар. Когда мой муж в 18 лет выехал из родительского дома, отец написал для него целую тетрадь с любимыми домашними рецептами. Из этой тетрадочки мы готовим уже много лет. Кое что изменели и приспособили к нашим вкусам, но в корне это – настоящая традиционная немецкая кухня.
Наш любимый рецепт – мясные рулеты.
На 6 рулетов (для 4-6 человек)
6 плоских кусков мяса. В Германии достаточно сказать в мясном отделе „Rouladenfleisch“, в других странах придется самим нарезать. Кусок должен быть приблизительно 30 см. в длину, 12-15 в ширину, 0,5 в толщину и без дырок. Если дырки все же есть, их потом можно прикрыть ветчиной.
6 кусков бекона или сырокопченой ветчины (Speck), 1 мм толщиной, 15 см длиной, 7 см. шириной – идеально.
4 соленых огурца средней величины.
3 луковицы среднего размера
80-150 гр. горчицы
соль, перец
200 гр. сливок или сметаны
возможно 1 ч.л. крахмала
Куски мяса сложить стопочкой. Посолить-поперчить верхний кусок. Количество соли и перца должно сочетаться с соленостью бекона, остротой и количеством горчицы. На первый раз лучше поосторожничать! Взять верхний кусок и положить его соленой стороной вниз рядом со стопкой мяса. Посолить-поперчить следующий кусок и положить его соленой стороной на первый соленый кусок. Обработать таким образом всю стопку. Последний кусок нужно чуть-чуть посолить и поперчить и со второй стороны. При этом способе куски просаливаются с обеих сторон, но случайный пересол избегается.
По этому же принципу намазать мясо горчицей. Сначала верхний кусок, потом положить его горчицей вниз и.т.д. Мой свекр берет горчицу поядреней и мажет ей очень осторожно. Поэтому у него уходит ~ 80 гр. Я беру мягкую горчицу и мажу ее толстым слоем, тогда у блюда в конце получается вкусный горчичный соус.
Отставить намазанное горчицей мясо (оно пока промаринуется) и нарезать начинку.
Огурцы порезать на четвертинки, лук на восьмушки или четвертинки в зависимости от размера. Желательно, чтобы луковицы не распадались, а остались кусочками. Для одного рулета потребуется ~ половинка огурца и половинка луковицы.
На 1 кусок мяса положить кусок бекона (постараться прикрыть им дырки и тонкие места), на него начинку, свернуть рулет вширину и заколоть зубочистками или замотать суровой ниткой.
Удобнее всего сначала вложить 2/3 начинки, завернуть рулет, закрепить его с одной стороны, а потом впихнуть оставшуюся начинку. Здесь важна золотая середина: слишком мало начинки – сухие рулеты, слишком много – все может развалиться. Делайте рулеты побольше, в процессе готовки они сильно съеживаются.
На сковороде или в утятнице сильно разогреть раст. масло и на сильном огне прижарить рулеты со всех сторон до коричневой корочки (10-15 мин). Если они не помещаются сразу все, можно их жарить по очереди. Затем все сложить в кастрюлю, сковороду или утятницу, вылить туда же образовавшийся соус, при необходимости долить немного воды и тушить с закрытой крышкой 1,5-2 часа. Время от времени посматривать, доливать воду, если все выпарилось, перевернуть. Рулеты готовы, когда мясо совсем мягкое.
Вынуть рулеты из сковороды. Вынуть зубочистки или разрезать нитку. Попробовать соус. Возможно его придется посолить или поперчить. Добавить в него сметану или сливки, загустить крахмалом, если он слишком жидкий на ваш вкус.
Положить рулеты обратно в соус и подавать на стол. К этому блюду хорошо подходит вареная картошка и теплая капуста Apfelrotkohl (ее нужно смешать с ½ стаканом воды и вскипятить на маленьком огне).
Насчет этого рецепта можно пообщаться в Немецкой кухне