Пожалуйста!
Яунисте (Юность)
(1 кг). Рецепт дан в граммах
Белково-ореховый корж.
Белки 130
Сахар 120
Сах.пудра 130
Мука 40
Орехи 160
Крем
Белки 21 г,
сахар 140 г,
мармелад (джем) 90 г,
желатин 6 г,
лимонная кислота
изюм, шоколад
заварное безе
белки 88
сахар 170
безе
сахар залить водой так, чтобы только покрыть сахар и ставить на слабый огонь, как только закипит надо очень внимательно следить - на поверхности сиропа должны появиться ровные пузыри, брать пробу - ложечкой немного зачерпнуть сиропа и окунуть в стакан с холодной водой, потом пробовать в воде снять сироп с ложки и скатать комочек, если комочек скатывается и бывает упругим на ощупь - сироп готов, тогда влить его во взбитые до твердой пены белки - она становится такой немного творожистой на вид, и бить их, бить - взбивать, пока безе не держит форму (если отсадить через зубчатую насадку то линии должны быть очень четкими, не расплывчатыми).
Пробу сиропа начинай делать очень быстро, потому что сироп варится
моментально, если переваришь, то получатся безе со стекляшками. Для вкуса можно в белки добавить немного лим. кислоты.
Будьте осторожны, сах. сироп такой консистенции штука опасная - ожоги бывают, мокрую ложку в сироп сунуть категорически нельзя. Если сироп переварится, то варите новый, а этот понемногу раствори в таком порядке - охладите, потом просто залей водой, и время от времени помешивай, пускай растворяется естественным путем, сварите на нем компот или используйте для подобных целей.
Кастрюльку тоже выбирайте такую, которую пока не жалко, когда научишься, будет просто, но в учении может быть тяжело
Коржи.
Орехи подсушить, измельчить так, чтобы остались и крупные кусочки и мелкие, смешать с просеянными сах. пудрой и мукой. Белки взбить с сахаром до твердой массы, затем рукой (растопыренной пятерней), легко, не растирая, смешать с мукой, орехами и пудрой. Массу выкладывать на пергамент и печь 110-120 С, ок. часа-1,5. Готовый корж должен быть белого, слегка молочного цвета, легкий, твердый и сверху и снизу, легко отходить от пергамента. В домашних условиях лучше выпекать по одному коржу, макс. два, но не больше.
Крем
Желатин замочить в небольшом кол-ве воды (чтобы только покрыла желатин), белки взбивать с мармеладом, из сахара сварить сироп (120-123 С), в сироп вложить желатин (сироп надо варить в большей чем обычно посуде, т.к. при соединени с желатином сироп на некоторое время захочет убежать увеличится в обьеме). Белки взбить и сварить сироп надо одновременно. В белки взбитые с мармеладом влить сироп с желатином и взбивать до посинения, ой, пардон, до густой массы, держашей форму.
Сборка
Сначала испечь все коржи, затем сделать легкий крем и лишь потом безе. Коржи обровнять зубчатым ножом, перекладывать кремом, пересыпая изюмом и измельченным шоколадом, если знаем, что такое шакотис - то и его кусочками. Оставить крем застыть, а затем украсить заварным безе.
Удачи!
marina5
Мариночка, очень приятно тебя видеть!
Яунисте дома не пекла. В цеху было дело и не раз. Но это было так давно, что.....
А вот такие коржи с масляным кремом - у нас такой торт Дайнава называется, очень даже часто, но опять же давно. Вирга наверное знает и Дайнаву