| Цитата |
| Немного о кошерной соли, хоть и не меня спрашивают. В этом названии кроется характерная языковая ловушка: естественно предположить, что оно означает соль, обладающую признаком кошерности. В действительности, слово "кошерная" определяет эту соль по ее использованию в процессе кошерования мяса. Сходным образом формируется выражение "столовая соль" - это соль, использующаяся за столом, а не сделанная из стола или применяемая для изготовления столов (оружейная сталь, мачтовая сосна). Кошерная соль имеет крупные пористые кристаллы, и поэтому, в сочетании с гипертоническими свойствами образуемого ей, как и любой другой солью, раствора, применяется для экстракции крови из мяса. Только полностю обескровленное мясо является кошерным. На приведенной фотографии хорошо видно, почему кристаллы кошерной соли способны поглощать большой об"ем жидкости, несмотря на кажущуюся невооруженному глазу цельность ее кристалов. Получают кошерную соль, как и другие виды пищевой соли, дроблением ископаемой каменной соли. Kosher Salt Magnification: X 75 The mineral salt has a cubic crystal shape. This grain of kosher salt is composed of many cubes stuck together. With its large surface area, it can absorb more moisture than a similar sized cubic salt crystal. This makes it ideal for curing meats, which involves absorbing blood from the raw meat. |
| Цитата |
| Когда несколько лет назад я побывал в Израиле, то мне довелось попробовать кошерную соль. Ее кристаллы грубой неправильной формы. Вот это и хорошо. Такую соль используют в кошерной пище, когда кусочки сырого мяса или птицы натирают солью, чтобы вытянуть кровь. Этот процесс называется “osmosis” — вытягивание молекул воды из мясных волокон. И еще одна немаловажная деталь: кошерную соль производят под строгим наблюдением раввинов. Кошерная соль очень популярна среди шефов. Дело в том, что ее неправильные кристаллы дают возможность почувствовать, сколько же соли нужно положить в то или иное блюдо. Опять же 1 г кошерной соли равнозначе 2 г любой другой. А из-за своих грубых кристаллов она растворяется быстрее, чем столовая и морская. |