Верочка, вот это дааа! Какие хлебушки замечательные! Эх, как бы к тебе на курсы хлебопеков попасть
А я все пытаюсь с закваской совладать. На одном немецком форуме нашла рецепт булочек, которые замешиваются и формуются вечером, а выпекаются утром. Рецепт давался в двух вариантах - с закваской и с дрожжами. Я пока пекла булочки два раза с закваской. Вот какие они получились у меня:
По всей вероятности я не дала тесту как следует подняться (видны трещины), но даже в таком, немного тяжелом виде они нам понравились.
Булочки к завтраку от Sibylle для тех, кто не любит рано вставать
(дрожжевой вариант)
400 г хлебной пшеничной муки (тип 550) или спельтовой (Dinkelmehl 630)
(можно взять 300 г пшеничной и 100 г спельтовой)
1/4 кубика свежих дрожжей (кубик = 42 г), что составит 10 г
250-300 мл теплой воды
1 ч.л. (с горкой) соли
1 ч.л. сахара
1 ст.л. ОМ (можно и не брать)
семена по желанию (сезам, мак, овсяные хлопья, орехи, семечки)
Накануне вечером:
1. Растворить дрожжи и сахар в 50 мл теплой воды (вода берется от общего количества по рецепту) и дать постоять 10 минут.
2. Смешать в другой миске муку, соль, оливковое масло и воду (Внимание! Воду вводить порциями, а не всю сразу, т.к. цельнозерновая мука требует больше воды, чем мука тонкого помола), добавить дрожжи и вымесить тесто такой консистенции, чтобы из него можно было сформировать круглые булочки. Тесто вымешивать не менее 10 минут.
3. Скатать из теста колбаску, разделить ее на 10 равных частей. Каждую часть теста скатать в шар.
4. Разъемную форму выстелить бумагой для выпечки, края бумаги загнуть снаружи формы. Посыпать дно формы семенами. Разложить булочки равномерно по форме (можно укладывать их так, чтобы они не касались друг друга).
5. Побрызгать булочки водой, посыпать сверху семенами и снова побрызгать водой. Накрыть форму плотно алюминиевой фольгой (смазать нижнюю сторону растительным маслом) и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день утром:
1. К утру булочки должны увеличиться в размерах, а поэтому их можно сразу выпекать. Для этого удалить алюминиевую фольгу с формы, еще раз побрызгать булочки водой.
2. Налить в какую-либо жаропрочную посуду кипящую воду и поставить вместе с формой с булочками в холодную духовку на средний уровень. Включить нагрев на 180 градусов Цельсия и выпекать 20-25 минут.
(Вариант с закваской)
200 мл пшеничной закваски
150 г цельнозерновой муки
150 г белой муки тонкого помола
1 ч.л. (с горкой) соли
теплая вода
семена (см. дрожжевой вариант)
Накануне вечером:
1. Добавить к закваске муку и соль, а также столько теплой воды, чтобы получилось не липкое тесто, которое можно вымесить руками. Вымешивать его не менее 10 минут. Затем сформировать колбаску и разделить на 12 равных частей.
2. Из каждой части теста скатать шарик (делается на столе круговыми движениями в одну сторону, придерживая сверху ладонью). Посыпать дно формы, выстланной бумагой для выпечки, семенами, уложить полученные шарики равномерно по форме. Побрызгать булочки водой, посыпать семенами и еще раз побрызгать водой.
3. Накрыть форму плотно алюминиевой фольгой (смазанной растит. маслом) и поставить в холодную духовку на ночь.
На следующий день утром:
1. Удалить фольгу с формы.
2. Побрызгать булочки водой.
3. Налить в какую-либо жаропрочную посуду кипящую воду и поставить вместе с формой с булочками в холодную духовку на средний уровень. Включить нагрев на 180 градусов Цельсия и выпекать 20-25 минут.
Приятного аппетита!
Мои комментарии:
1. В качестве формы я пользовалась старой тефлоновой сковородой (диаметром 24 см) со снимающейся ручкой.
2. Тесто приготовила из цельнозерновой и белой спельтовой муки со спельтовой же закваской. Как оказалось, булочки из спельты имеют свойство сильнее расползаться в ширину по сравнению с пшеничной мукой.
3. Посыпала булочки я овсяными хлопьями (Геркулес).
Это - булочки, только положенные в форму.
А это они перед самой выпечкой (как потом оказалось, можно было дать им еще время подняться).
Первый раз я делала тесто строго по рецепту и мне показалось, что булочки получились более кисловатые, чем бы мне хотелось, но они были более воздушными и пружинящими (после сжатия пальцами они возвращались в исходную форму). Во второй раз я положила муки 450 г (вместо 300 г по рецепту) на 200 мл закваски, и булочки получились менее кислыми, чем в первый раз.
Оба раза я добавляла около 1 ч.л. сиропа сахарной свеклы в тесто. От этого булочки получались более темными.
Источник.