ИЗВИНИТЕ ЗА ЗАДЕРЖКУ. ДЛЯ ТЕХ КОМУ ИНТЕРЕСНО КАШИ ПОХЛЕБКИНА НАШЛА В ДВУХ ВАРИАНТАХ.
Кашеварение
Всем известно слово "кашевар". Но не все представ
ляют, чем отличается эта кулинарная профессия от по
варской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь
сварить и суп и кашу. А кашевар, если он только каше
вар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу
сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар
кулинар.
В чем же здесь дело?
Повар, который пользуется в основном варкой, жаре
нием и тушением, даже при всех своих практических
знаниях, опыте не может уделять постоянное внимание
только одному виду блюд - каше. Он сварит ее в ку
линарном отношении грамотно. Но и только. Шедевра
из каши он не создаст. Его каша будет обычной и не
вызовет ни восхищения, ни упреков.
Совсем иное дело - кашевар специалист. У него нет
эрудиции, нет знаний и принципов, но у него есть опыт.
Он сидит только на кашах. И если он любит свое дело,
если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов
каш. В них для него нет секретов, сюрпризов. Он зна
ком со всеми неожиданностями, которые могут пре
поднести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого
качества: то зрелее, спелее, то зеленее, то суше, то с
большим запасом белков, то крахмалистее, то слизи
стее - и это у одного и того же сорта крупы, которая
нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и се
годня, и завтра, и год два спустя. А ведь один и тот же
вид зерна может иметь несколько разновидностей, не
сколько сортов, отличающихся объемом, формой, разме
ром, длиной. Возьмем тот же рис, ту же гречневую или
перловую крупу. Для хорошего кашевара все это имеет
значение, все это он учитывает, приступая к варке.
Но большее значение, чем крупяное сырье, имеет
правильный расчет воды или другой жидкости (мо
лока).
Конечно, существуют примерные коэффициенты, но
именно примерные, приблизительные. Вода тоже может
быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщен
ной минеральными солями, сильно хлорированной и
т. д. При варке каши все эти качества значительно
важнее, чем при варке супа, а тем более при отварива
нии мяса, рыбы, овощей и бобовых.
Почему?
А потому, что при отваривании, скажем, пельменей,
лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой
варились эти продукты. Она нужна нам лишь как сре
да. Иногда так поступают и при отваривании морской
рыбы, мяса. Если мы будем есть суп или отвар из же
сткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть чуть не
вкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не по
влияет на бобовые, они почти до конца варки будут
надежно защищены от ее проникновения своей плотной
второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или ры
бы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выде
ляют защитную белковую оболочку.
Совсем иное дело каши.
Во время варки зерна, особенно дробленого, почти
вся вода или большая ее часть идет на разваривание,
на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу.
Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впиты
вается в зерно, остается в каше, составляет ее нерастор
жимую часть.
Поэтому качество воды для каши важнее, чем для
варки других видов пищи. Более того, при варке супа
жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную
бархатистость бульона, а при варке каши минеральные
соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в
зерне. Вот почему каша как бы "вдруг" может стать
невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она ва
рилась положенное время, не подгорела и т. д. Но для
хорошего кашевара такое "вдруг" не должно происхо
дить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство
воды при варке каш, предусмотрит любую неожидан
ность.
Самое простое - заменить воду, опробовав ее заранее.
Для этого надо вскипятить немного воды и заварить
ею ложечку, пол ложечки черного чая в чашке, а затем
попробовать. Насыщенная минеральными солями, жест
кая вода даст неприятный металлический привкус, чай
будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются
в таком определении. Они устанавливают жесткость во
ды просто в холодном виде. На то и опыт.
Но как быть, если воду нельзя заменить?
Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить
эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде.
Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один
прием, который обычно используют народы Юга и Во
стока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему
вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить
воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока,
продолжать держать ее на огне до полного вваривания
молока в кашу. Если же молока мало, то можно с са
мого начала варить кашу на водно молочной смеси, до
бавив любое имеющееся количество молока к воде и
произведя общий расчет жидкости, необходимой для то
го, чтобы сварить кашу данного вида.
К этому же последнему приему относится и внесе
ние в самом начале приготовления в воду, на которой
варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жест
кость воды и усилить способность каждого зернышка
отталкивать воду, так, чтобы она шла не на его разва
ривание изнутри, а на варку извне и последующее вы
варивание.
Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих
сведений, попробуем сварить разные виды каш, руко
водствуясь изложенными положениями.
Гречневая каша
Наиболее проста в смысле варки гречневая каша,
имеющая хорошее естественное защитное покрытие
каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь
(крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не
менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.
Почему?
Да потому, что кажущаяся простота ее приготовле
ния заставляет действовать на авось, а не по правилам.
Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные
правила похожи на математические - они точны, яс
ны, кратки и нетрудны для запоминания.
Для гречневой крупы на каждую единицу объема
крупы должно браться вдвое больше по объему воды
(1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на
глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Для рисовой крупы, если она варится в воде, - свое
соотношение: 200 кубических сантиметров (миллилит
ров) крупы на 300 миллилитров воды (2:3). Но есть и
определенные правила выдержки температуры, силы ог
ня (его интенсивности) и давления.
Именно о них часто забывают, исполнив точно то,
что касается соотношения крупы и воды. И поэтому ка
ши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь
когда то они были самыми лакомыми. Они были сами
по себе вкусными, оттого что в них сохранялись вита
мины и особые ароматические вещества, оттого что их
молекулярная и атомная структура не нарушалась из
за неверного режима давления.
Все это мы можем понять и объяснить теперь, в кон
це XX века, на основе современных знаний о веществе и
материалах вообще. Но люди, жившие 100-200 лет
назад и более, готовили правильно чисто эмпирически,
на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при
каких условиях удается, а что нет.
Так, для гречневой каши требуются плотная крыш
ка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до за
кипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение,
в самом конце - слабое, до полного выкипания воды
не только с поверхности, но и со дна кастрюли или
котелка. Кроме того, необходима металлическая (не
эмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным
выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно
эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна
и создает равномерное прогревание и разбухание всей
каши.
И еще одно важное правило для большинства каш:
засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать,
не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткры
вать крышку. Каша варится не столько водой, сколько
паром, и поэтому выпускать его - значит недодать ка
ше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает,
сохнет, либо, если мы пытаемся "помочь" ей, хотим
устранить свою ошибку и подливаем воду, превращает
ся в размазню, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приго
товления каш практически нельзя. Лучше все делать по
правилам с самого начала и ни в коем случае не вме
шиваться в процесс приготовления.
Рисовая каша
Еще более капризна в этом отношении рисовая ка
ша или отварной рис. Известно, что в странах традици
онного рисосеяния - Японии, Вьетнаме, Корее, Индии
и других - рисом питаются ежедневно и он обладает
таким вкусом, который не получается при европейских
способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Ев
ропы не могут сварить его так вкусно, как в самой за
худалой восточной харчевне.
Отчего?
Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают
слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед вар
кой подсушивают, обжаривают - словом, делают мас
су операций, работают вовсю, чтобы получить такой же
рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Во
стоке. И получают, но... какой ценой! Полным разруше
нием оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых
веществ риса. Получают, в сущности, красивую оболоч
ку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться,
что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее уди
вительно, что его все таки можно есть!
Уже способ варки риса на пару, о котором мы гово
рили в начале главы, дает возможность, не делая мас
сы ненужной работы, сохранить большую часть пита
тельных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все!
Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии
в кипящую под ним воду некоторую часть своего соста
ва. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного,
или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сва
рить рис в воде и не выверить его? Можно.
Как? Как варят на Востоке.
Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода - кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее,
трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае вре
мя на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая
никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того,
чтобы не растерять точно отмеренный пар, - груз, тя
желый гнет на крышку, который не давал бы подняться
ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно
быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точ
но 12.)
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный,
остальные - слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку.
Здесь то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте
крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько
времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на
плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед
вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла
граммов в 25-50, чуть чуть посолите, если любите со
лоно. И размешайте ложкой как можно равномернее,
но не мня "куски", не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто про
центов, что на вашем лице написано нечто смахиваю
щее на смесь недоумения и удивления. Как будто
вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали уви
деть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь
обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус
рисовой каши.
Оказывается, ею... и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице
определенно появится удовлетворение и даже удоволь
ствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете
настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало!
Несколько слов о варке пшена, перловки, овсяной и
манной круп. Соотношения воды здесь в большинстве
случаев не так важны, как у риса и гречки, а главное
внимание надо уделять обработке и температуре, а также
давлению; любую крупу следует тщательно перебрать.
Пшенная каша
Пшено, перебрав, вымойте раз шесть семь, под ко
нец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него
что либо.
А почему это нужно?
Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загряз
нено. Промывать его надо до тех пор, пока вода не ста
нет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зерныш
ка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лиш
ней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и
отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать
пшено горячей водой.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом коли
честве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно раз
варилось и открыло свои недра. Эту воду все равно
сливают, А затем доливают молока и варят до его вы
паривания и полной готовности пшенной каши.
Хотя пшено считается малоценной кашей, попро
буйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понра
вится, особенно если молока взять побольше и разва
рить сильнее, а затем через час долить в еще теплую
кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать по
стоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвы
чайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обыч
ной пшенной каши, приевшейся всем. "Любит" пшен
ная каша также заправку салом пополам со сливочным
маслом и луком.
Овсяная каша
Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям
и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Од
на из причин в том, что овсяная каша для взрослых
должна готовиться совершенно не так, как для детей.
Более того, есть овсяная каша только для взрослых, и
есть овсяная каша только для детей. Они отличаются
приготовлением и самой крупой.
Однако часто бывает, что детям готовят как раз ка
шу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Ни
кто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и
обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже
отказываются от нее.
Но стоит лишь привести все в соответствие, как ов
сяная каша станет действительно любимой едой и
взрослых и детей.
Как же это сделать? И что надо сделать?
Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается ка
ша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна.
Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом.
Более того, его можно смешивать с рисом и варить
вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бы
вает, когда рису чуть больше. Такую овсяную или ов
сяно рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпча
тую, можно заправлять маслом или (и) жареным
луком.
Детской овсяной кашей считается любая каша из
дробленого, нецельного (давленого) или молотого овся
ного зерна (толокна).
Почему?
Потому что дети с их нежными слизистыми полости
рта плохо воспринимают жесткую, крутую, рассыпча
тую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую
именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!)
ценят взрослые, особенно мужчины.
Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) со
всем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клей
ко слизистую массу, по консистенции приятную для ре
бенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято
сластить, скрашивать сахаром. И ребенок ест, с гре
хом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть
подслащенную кашу в любое время дня.
Но это как раз и портит вкус ребенка. Не вкус дан
ного блюда. Не вкус на несколько часов или на один
день. А тот Вкус с большой буквы, который должен
быть для человека путеводной нитью в его кулинар
ных скитаниях в течение всей жизни и который он
обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать
потомкам.
Здесь, отвлекаясь от конкретной каши, хочется со
всей серьезностью подчеркнуть, что вкус надо воспиты
вать с детства, потеря его столь же ненормальное яв
ление, как слепота, глухота, хотя и не столь за
метное.
Вкус - это один из видов ощущения человека, один
из видов познания окружающей нас материальной сре
ды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, кото
рые дают нам представление о запахе, цвете, форме и
консистенции пищевых продуктов, вкус составляет
классический квартет ощущений, при помощи которо
го человек знакомится с продуктами питания, с пищей.
Вкус - первая скрипка в этом квартете. Оценку пище
мы во многом даем по вкусу. Вкусно - хорошо. Очень
вкусно - отлично. Невкусно - плохо. Но что значит
вкусно или невкусно?
В кулинарной науке и практике существует тради
ционная договоренность о том, что такое хорошо и что
такое плохо во вкусовом отношении.
Все градации вкуса сведены, подобно румбам мор
ского компаса, к строгим категориям, тоже к четырем:
горько, сладко, кисло, солено. Первые две - это юг и
север кулинарного вкуса, вторая пара более похожа на
восток и запад. Между ними промежуточные румбы:
кисло сладкое, кисло соленое, горько соленое, кисло
горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков,
в органолептической терминологии существуют понятия:
горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое.
Имеются еще понятия пресного и пряного, чтобы выра
зить те вкусовые ощущения, которые не укладываются
в обычные "румбы". Таким образом, для профессиона
лов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука
о вкусе столь же точна, как и математика. Вкус у тако
го человека должен быть не субъективным, а прибли
жаться к объективным, установленным показателям.
Такими мастерами вкуса являются дегустаторы и тите
стеры.
Но раз вкус можно определять, устанавливать его
качество, давать ему более или менее точную оценку,
то выходит, что этот показатель не такой уж субъектив
ный, что он даже главный показатель качества пищево
го продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые
дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов,
посредством проверки ее вкуса. В этом состоит одна из
особенностей кулинарной науки.
Есть у вкуса и вторая важная особенность. Даже са
мая важная. Вкусное блюдо, вкусный пищевой про
дукт - приятнее. А это значит, что он лучше усваивает
ся организмом. Следовательно, вкус не только невиди
мая абстракция, но и вполне "весомая" категория, ибо
вкусная пища всегда сытнее. И это не только так "ка
жется", но и оказывает реальное воздействие на наше
самочувствие, настроение, психику и в конечном счете
на наше поведение и работоспособность.
Третья особенность вкуса, важный аспект его воздей
ствия на человека состоит в том, что пища должна быть
разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны
быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда за
данными. И обо всем этом не надо забывать, когда мы
готовим ребенку обычную овсяную кашу.
Что же надо сделать? И как?
Первое: разварить геркулес или толокно в воде
(желательно в мягкой).
Второе: пропустить кашу через дуршлаг или ча
стое металлическое сито, чтобы задержать не поддаю
щиеся развариванию части - овсяную ость, остаточную
шелуху и т. п. Эти твердые части больно ранят, цара
пают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает
всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие
жесткие частички от всей массы в ложке.
Родители обычно кричат при этом на ребенка, за
ставляют его вновь съесть кашу. Ребенок, естественно,
раздражается, плачет не только из за неприятного ощу
щения, но и из за чувства обиды, из за той несправедли
вости, с которой с ним обходятся. В результате завтрак
испорчен, ребенок расстроен. Мама кипит оттого, что
недавно выстиранная рубашка или костюм непоправимо
заляпаны выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой,
которая не в состоянии была примирить ребенка с бо
лью и обидой.
А всего этого легко избежать, выполнив второе пра
вило.
Третье: долить молока, варить, чтобы получилась
не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти теку
чая кашица, которую можно даже пить и совсем легко
проглатывать.
Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса.
Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не
чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус раз
варенного зерна. Затем слегка ароматизировать анисом
или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной
лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в поро
шок. Если и ее нет, то взять свежую цедру лимона,
апельсина, отварить ее в четверти стакана воды и влить
ложку две этого густого ароматного навара в кашицу,
хорошо размешав ее. Теперь приятная консистенция.
мягкость каши придут в соответствие с приятным
вкусом.
Для улучшения вкуса годится всякий другой фрук
тово ягодный ароматизатор, мармелад (разваренный)
или же сливки и масло (их вводят в готовую кашу не
кипячеными, ибо сливки не выносят кипения - теряют
свой сливочный вкус).
Такая овсяная каша, без сомнения, будет воспринята
ребенком с радостью, а возможность менять ее арома
тизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.
Перловая каша
Перловка принадлежит к тому виду каш, который
единодушно не любят все. "Мужицкий рис", как ее пре
зрительно величают. В основном мы встречаемся с ней
в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди
картошки, морковки, лука и других овощей.
И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?
Но это действительно так. Только многие разучились
варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару
и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине,
ждет своего звездного часа, пока какая нибудь расто
ропная старушка не купит целый мешок этой крупы...
для своих кур. Так ценный "человечий" продукт идет
на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили на
вык его приготовления. Страдает при этом не только
государство, но и мы сами.
Перловка - кладовая белка и белковосодержащей
клейковины. С ней следует обращаться столь же дели
катно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее,
не давая завариться каждому зерну в несъедобную
твердую "пулю". И тогда перловка покажет себя. От
благодарит вкусом. Попробуйте сделать следующее.
После того как крупа хорошо разварится, протрите ее
через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять
ость, более неприятную и надоедливую, чем у овса, и
добавьте в полученную массу немного молока, смешан
ного с творогом, хорошенько взбейте, так, чтобы каша
оправдывала свое название - пуховая.
Можно сделать и другую добавку, тоже улучшаю
щую вкус перловки. Разварить ее сечку, так называемую
ячневую крупу (ячневая означает ячменная, так как
перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного
(четверть или половину стакана) распаренного мака.
(Мак залить кипятком, слить через две три минуты,
вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать.) Эта
смесь с добавлением мака или варенья (ложка две) но
сит старое русское название "коливо" и наряду с греч
невой кашей считается национальным русским
блюдом.
Манная каша
Манной каше особенно не повезло с приготовлением.
И вот почему.
Что такое манная крупа?
Это пшеничная мука твердых пшениц крупного по
мола. На два класса выше крупчатки. Такая мука все
гда считалась дорогой, редкой в старой России. Только
при Советской власти манная крупа стала широкодо
ступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее вар
ки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа,
а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Обо
лочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за не
сколько минут, и поэтому, кажется, никаких проблем и
никакой "науки" для варки манной каши не требуется.
Взял горсть две, всыпал в кипяток как бог на душу
положил и сварил.
Жидкая получилась - ничего. Еще с десяток минут
покипит - загустеет. Густая вышла, тоже исправимо,
плеснул кипятка или молочка - вот и развел до нужной
консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть
пожиже, другой - погуще.
Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хо
чется. Этим каша и хороша. Непривередливая, "демо
кратичная". Потому и полюбили ее не только домашние
хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах от
дыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало,
а людей завтраком накормить надо.
Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть
ее и "сдабривают" и сахарком, и вареньем, и медком, и
шоколадкой. И она принимает все эти "дары", доволь
но хорошо гармонируя с ними.
Зная манную кашу с детства, мы в то же время не
всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точно
го правила ее приготовления, пользуемся, так сказать,
примитивно любительским способом ее варки, случайно
получившим всеобщее распространение.
А правило это просто: варить в молоке, соблюдая
пропорции: пол литра (500 миллилитров) молока на
100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или
литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до ки
пения и в этот момент всыпать ситом манную крупу
(не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать
варить только одну две минуты, все время интенсивно
помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрю
лю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут
до ее полного разбухания. После этого можно сдабри
вать ее маслом и чем угодно, делать как подслащен
ной, так и "луковый" вариант.
Но главное формирование вкуса произойдет именно
тогда, когда каша будет не кипеть, не "преть" под
крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она
будет настаиваться уже снятой с огня.
Вкус такой правильной манной каши резко отличает
ся от варенной обычным способом. Это действительно
каша, в которой можно различить хотя и маленькие,
но отдельно существующие крупинки. Такая каша и
лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной
пленки, которая образуется у манной каши только по
тому, что выделенные белки и клейковина, как более
легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь под
вергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно
портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой,
и, конечно, биохимической.
Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена
этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается,
чем при кипении, ибо температура пара молока выше,
чем температура самого молока, варимого при открытой
крышке.
Есть и еще один прием приготовления манной каши,
сходный с описанным. Для этого манную крупу надо
разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до
легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем за
лить молоком или смесью воды с молоком, где воды бы
ло бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на
сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалиро
ванную. После заливки быстро размешать и дать про
кипеть две три минуты, а затем плотно закрыть крыш
кой и так же выдержать до полного разбухания. Такая
каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооруже
ние оба эти способа, из которых первый более подходит
для детского питания, а второй - для взрос
лого.
Как видите, варка каш заключается не только и не
столько в механических приемах и не в запоминании
правильных количественных показателей, как это было
при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких
мелочей, деталей, подробностей, которые даже не все
гда можно точно описать словами и которые составляют
чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела,
ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка
каш в частности - следующий, более высокий этап ку
линарного мастерства.
В.В. Похлебкин
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
К А Ш И
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для
герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше,
чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной
каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту
воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и
уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае
каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде
еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и
приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к
данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде
всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица.
Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются
молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и
сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а
то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в
качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой
гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,
свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой,
саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка,
сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех,
ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все
животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут
в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое
масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое,
в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и
чугунках, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую
посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время
следить, чтобы не пригорели.
Р У С С К А Я К У Х Н Я
КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2
корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного
молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного
масла, 1 ч.ложка сошли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные
корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на
медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого
луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой,
сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для
распаривания.
КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)
1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2
ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного
масла 1 ч.ложка соли
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной
воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне,
обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно
отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в
воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до
полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать,
проварить 5 мин.
КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)
0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2
луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая,
и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел
и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком,
поджаренным на масле, и посолить.
КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ)
2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес" 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч.
ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона
гвоздики, 1 лимон (свежая цедрва с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6
ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.
В слегка подсоленной воде разварить "Геркулес" до вязкой каши,
снимая все время появляющуюся нка поверхности пену, даже когда еще не
начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения,
отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом
огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он
разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки,
размешать, снять с огня.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца
3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить
водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный
огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин
до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около
5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое
на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в
нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле
луком в кашу, равномерно размешать.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана
сливок
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания,
затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в
духовку.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ
2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока 3 ст.ложки сливочного
масла 2 стакана сливок
Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и
высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огенем.
Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую
молочную (см.выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть,
затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана
творога 2 ст.ложки сливочного масла 1 ч.ложка соли
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить, на умеренном
огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки
выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать
варить кашу в другой посуде, щдолив молока и все время помешивая, до
получения густой размазни_ Когда каша стане,т мягкой, заправить ее
творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5
мин. не нагревая, затем заправитьт маслом.
КАША ОВСЯНАЯ
2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес", 0,75 л воды 0,5 л молока 2
ч.ложки соли, 3 ст.ложки масла сливочного
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и
полного загустения, затем в два приема долить горячим молокоми,
продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу
заправить маслом.
КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1,5 стакана риса 0,5ь стакана овса 0,7 л воды 2 ч.ложки соли 4-5
зубчиков чеснока, 4-5 ст.ложек подсолнечного масла или 75-100 г
сливочного масла 1 ст.ложка укропа
Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать
рисо-всяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрялю крышкой,
чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно
закрытой посуде).
Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и
держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь
через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на
масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде
на слабом огне 3-4 мин.
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ
1,5 стакана риса 0,5 л воды 0,5 стакана молока 3 ст.ложки сахара
0,5 ч.ложки корицы или бадьяна 3-4 ст.ложки сливочного масла
Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но
отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и
дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями
и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.
КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 2 ст.ложки
сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после
промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на
огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не
успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить
кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую
кашу заправить маслом, размешать.
КАША ПШЕННАЯ - ТЫКОВНИК
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 1 стакан тыквенного
пюре 3 ст.ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок 1 яйцо
Сварить пшенную молочную кашу (см.выше), смешать ее со сваренным на
молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом, половиной порции
сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри
маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
КОЛИВО
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 - 1 стакан
мака 2-3 ст.ложки меда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время
пену.
Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу
переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и
загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать
распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым
кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира
на поверхности воды.
Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по
пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.
Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой
кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно
помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Э С Т О Н С К А Я К У Х Н Я
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1
ст.ложка масла Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в
нее обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть,
помешивая, в течение 5-7 мин.
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана
молока Готовят так же, как брюквенную кашу.
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана
молока, 100 г свиного сала (внутреннего)
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве
воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить
молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов,
перемешать.
КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1
ст.ложка сливочного масла
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности
так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им
овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША)
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1
брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную
брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко,
посолить, перетереть все в однородную массу.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г
сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1
луковица
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не
перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем
посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить
мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное
масло.
МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2
луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по
вкусу
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем
случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить
обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или
сметаной.
МУЛЬГИ КАПСАД
1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5
стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного
чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не
перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и
поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного
выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале,
посолить, подсластить.
КАМА
Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой
из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных
бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для
эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не
потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное
применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или
простаквашей, сливками в кашицу - - камакёрт, которая при подслащивании
медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При
иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки
размером с клецки, которые едят сырыми.
КАМАКЕРТ
0,5 л молока или простакваши, 0,5 стакана камы, 2 ст.ложки меда. Все
продукты соеденить.
КАМАКЯКИД
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст.ложка меда Все
продукты соеденить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси
сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая
молоком.
Л А Т Ы Ш С К А Я К У Х Н Я
СКАБАПУТРА
0,5 стакна ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан
простокваши 0,5 стакана сметаны
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле,
смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу
простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки,
затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо.
Подавать с отварным картофелем.
К У Х Н Я ФИННО-УГОРСКИХ Н А Р О Д О В
ПОЛБЯНАЯ КАША
1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока,
100г масла Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши
(или скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в
холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси
молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко
остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного
выкипания жидкости).
Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее
маслом и подать к столу.
|
. Точные пропорции я не знаю, делаю на глаз. Думаю, на стакан молока - приблизительно 1 столовую ложку большую. Но я делаю жидковатую.
Но игра стоила свеч!
. (может я ее не до варила? или крупа старовата уже? или так и должно было получиться?). Вкус каши мне понравился очень!!! Что-то у меня вертится в мыслях....её случайно не мамалыгой называют??
. 
