Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Что это такое и с чем это едят?


Автор: Главбух 1.02.2007 - 07:28
Карри листья (кари патти, митха ним, karri)
Свежие листья дерева карри (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри (тушеным овощам) и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.
Карри смесь
Специально придуманная смесь для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь имитирует вкуc индийских специй большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной.
Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи, не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей - не имеют смысла и не должны появляться в этой смеси, но иногда упоминаются в составе смеси на упаковке. Но, так как это незарегистрированный рецепт, каждый может продавать свое собственное карри.
Из приведенного выше рецепта видно, что карри - компромисс между Североиндийским гарам-масала и Южноиндийским самбар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной смеси карри. Индийцы готовят смеси для каждого блюда отдельно и обычно не продают их, это гарантирует неповторимость аромата смеси. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской. Следовательно, пытаясь приготовить истинно индийское блюдо, надо следовать традиционным индийским смесям или лучше сочетаниям отдельных специй.
Тайские пасты карри
Жгучая сушеная рыба и не менее ароматная креветочная паста размалываются вместе со свежим чили, пахучими листьями (лемонной травой, кориандром, лаймом каффир) и корневищами - галанга, куркума, fingerroot. Бывает от среднежгучего до очень жгучего.
В Таиланде термин "карри" всегда связан с пищей, приготовленной с кокосовым молоком. Ароматная жгучесть, так любимая в Таиланде, достигается т.н. пастами карри. Приготовляются они следующим образом: размалывается чили с другими свежими специями - имбирь, fingerroot, галанга, чеснок, добавляются сухие специи - кумин, семена кориандра и креветочная паста и смешиваются с ароматными листьями лайма каффир, лимонной травой и листьями кориандра.
Несколько стандартных рецептов паст карри известны из-за их цвета - зеленая паста карри состоит из зеленого чили, чеснока и зелени кориандра , красная паста карри - красный чили, оранжевая паста - содержит кроме всего свежую куркуму. Паста Масаман нежная паста, содержащая еще и корицу и гвоздику из Индии, которая попала в Таиланд от исламских купцов, поселившихся в Южном Таиланде.
Чтобы приготовить простейшее тайское карри, паста карри разводится свежим кокосовым молокоми переносится в кастрюлю, затем добавляются остальные ингридиенты - мясо и овощи, или мясные кубики и несколько сортов овощей - баклажаны, картофель, затем добавляется рыбный соус nam pla по вкусу. Перед подачей, посыпается свежими листьями тайского базилика. По консистенции карри похожи на суп.

Все это и многое другое можно найти в Библиотеке кулинара в статье Специи, приправы, пряности. Словарь.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)