Карамельно-Грушевый Торт
Для биквита:
5 больших яиц
1/2 чашки плюс 2 ст.л. сахара( 156 г)
1/2 чашки плюс 2 ст.л. муки (85 г )
1/4 чашки порошка како (22 г)
1/4 чашки молотого миндаля (35 г)
Карамельный баварский крем:
1/2 чашки холодной воды(125 мл)
2 пакетика желатина (14 г) или 8 пластин
1 1/2 чашки сливок (375 мл)
1 1/2 чашки молока (375 мл)
6 больших яичных желтков
1 ч.л. ванильного экстракта
1 1/4 чашки сахара (250 г )
Фрукты и сироп:
1/2 чашки сахара (100 г )
1/2 чашки холодной воды (125 мл)
2 большие груши , очищенные от кожуры, сердцевины и порезанные на четвертинки
1 1/2 ст.л. грушевого ликёра
1 1/2 ст.л. коньяка
Бисквит.
Застелите разьемную форму 23 см пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 375 F/190 C.
Поставьте воду на огонь для водяной бани. Пока нагревается в металлической чашке взбейте в течение 1 минуты яйца с сахаром, поставьте чашку на водяную баню и продолжайте взбивать в течение 3 минут, сахар должен раствориться, смесь начнет густеть.
снимите чашку с водяной бани и продолжайте взбивать в течение 8 минут, масса должна увеличиться втрое.
Просейте муку с какао и миндальной мукой 2 раза и постепенно введите в яичную пену, перемешивайте очень осторожно. Выложите тесто в приготовленную форму и поставьте в духовку печься на 30 минут. Когда корж готов, выньте из духовки, дайте постоять в течение 5 минут в форме, затем выньте из формы и полностью остудите на кухонной решетке. Снимите бумагу.
Карамельный баварский крем:
Замочите желатин в 1/4 чашке воды (60 мл).
Остальную воду поставьте на огонь с 1 чашкой (200 г ) сахара. Помешивайте, чтобы растворился сахар, и доведите до кипения. Как только карамель закипит, больше Не мешайте и кипятите на среднем огне до янтарного цвета, примерно 8 минут. снимите карамель с огня, добавьте в неё 1/2 чашки (125 мл) сливок. Остальные сливки положите в холодильник, охлаждаться.
Снова поставьте карамель на огонь и, постепенно , непрерывно помешивая, введите молоко. Нагрейте карамельный крем в течение 3-4 минут, убавьте огонь и дайте покипеть.
В это время взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром -1/4 чашкой( 50 г) до светлого цвета. Медленно маленькой струйкой влейте молоко в желтковую массу, непрерывно взбивая, перелейте крем обратно в кастрюльку и нагревайте на медленном огне , помешивая деревянной ложкой в течение 7-8 минут. Не дайте смеси закипать!
Тем временем растворите желатин на медленном огне до прозрачного состояния.
Снимите крем с огня и введите желатин, хорошо перемешайте. Закройте кастрюльку крышкой и поставьте на холод, время от времени помешивайте крем. Крем должен остыть и начать густеть, но не застывать.
Фрукты и сироп.
Нагрейте воду с сахаром в кастрюльке, пoмешивая, до растворения сахара, до кипения. Далее, не мешая , варите карамель. Опустите четвертинки груш в карамель, готовьте их в течение 3-5 минут, перевернув один раз. Следите за тем, чтобы груши оставались хрустящими и не переварились! Снимите груши с огня и дайте остыть им в сиропе.
Выньте груши из сиропа и порежьте на маленкие кусочки.
Добавьте грушевый ликёр и коньяк к сирпу.
Сборка.
Разрешьте корж на 3 пласта. Пропитайте коржи сиропом.
В чашке взбейте отложенные сливки с ванильным экстрактом. Введите сливки и кусочки груш в карамельный крем, осторожно перемешайте.
Положите первый корж в разьемную форму, выложите половину крема, закройте вторым коржом, выложите оставшийся крем, закройте последним коржом, посыпьте пудрой, украсьте грушами, с мятой. Я украсила кремом из взбитых сливок с белым шоколадом.
Источник: "Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries"