| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Украшение тортов-10 |
| Автор: Annushka 100 12.04.2005 - 08:23 |
| Luna07 kiwi Maniusha marina5 Спасибо, девочки! Я уже давно обещала поставить рецепт ганаша, которым покрывают торт. Ну и заодно расскажу о том, Как правильно растопить шоколад. Нужно взять абсолютно сухую миску – это важно! Шоколад нужно предварительно измельчить, кусочки должны быть размером с монету. Растапливаем шоколад на водяной бане. Вода должна едва кипеть, очень слабо. Почти не кипит. Дно миски не касается воды! Лучше всего, если дно расположено на 3-5 см выше поверхности воды. Ставим миску с шоколадом на водяную баню и начинаем растапливать, помешивая. Снять шоколад с огня нужно когда его температура достигнет 33 градусов. Если термометра нет, то снимаем миску тогда, когда шоколад еще не полностью растворился, должны остаться кусочки. Теперь хорошо размешиваем, но не венчиком, чтобы не загнать в шоколад лишний воздух, а ложкой. Охладим шоколад до 25 градусов, а потом снова нагреем до 33 градусов. Вот теперь с шоколадом можно работать . Для работы с шоколадом лучше иметь термометр. Надежнее использовать специальный кондитерский шоколад. Растапливайте больше шоколада, чем вам потребуется. Большее количество шоколада лучше держит температуру. Старайтесь работать в прохладном помещении с нормальной влажностью. Ганаш 360 г шоколада 360 г сливок 1 ст л масла. Поместить все ингредиенты в миску, которую потом мы поставим на водяную баню. Если вы хотите добавить ароматизаторы, нужно положить их сейчас. Поставить на водяную баню. Аккуратно размешивать ложкой(не венчиком!) до растворения шоколада. Сначала масса пойдет хлопьями, но затем она приобретет приятную консистенцию. Снимаем с огня и используя ручной блендер перемешиваем шоколад, чтобы избавится от последних кусочков. “Голова” блендера должна быть погружена в шоколад, иначе мы загоним в массу ненужный воздух и испортим ганаш. Теперь нужно дать массе остыть до комнатной температуры. Если на шоколадной массе появилась корочка – ничего страшного, мы потом еще раз перемешаем шоколад и уберем ее. Можно накрыть шоколад пленкой, так, чтобы она касалась поверхности шоколада, тогда корочка не появится. Теперь нужно взять торт, поместить его на картонку, диаметр которой немного меньше диаметра самого торта и покрыть торт масляным кремом. Поверхность нужно выровнять, только тогда ганаш ляжет ровно. Торт нужно охладить около часа, но не замораживать! Поместить торт на картонке на решетку, которая стоит на противне. Одним непрекращающимся движением вылить ганаш на торт. Начинайте лить с центра торта и круговыми движениями дойдите до краев. Не волнуйтесь – тот ганаш, который стек с торта и вылился на противень, можно использовать повторно. (Можно заморозить его и использовать как крем для вашего следующего торта или добавить его в пирожное “картошка”.) Поместить торт на другую решетку и дать ему постоять при комнатной температуре 10-15 минут, а затем поставить в холодильник. Когда ганаш подсохнет (или подмерзнет:)), можно продолжить декорирование. Инструкции о ганаш я взяла с сайта www.cakecentral.com |