Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Заходите ко мне в гости! |
Автор: Alina 2.08.2004 - 18:36 |
Лето – в Америке пора фруктовых пирогов . В выходные мы ездили собирать голубику. Холодильник ею забит, поэтому у меня начинается «голубой период» . Начнем с пирога. Этот пирог не совсем типичный, потому что начинка для него не варится, и даже не запекается вместе с пирогом, а состоит почти целиком из свежей ягоды. Пирог c голубикой Как я уже писала, традиционные американские пироги – с тонкой корочкой и большим количеством начинки. К сожалению, сейчас чаще пекут с покупным тестом. Но домашнее гораздо вкуснее, хотя и заморочное . Самое вкусное тесто из тех, что я пробовала – это тесто от фруктовых пирожков на странице 4. Для пирога понадобятся некоторые модификации: Вариант теста 1 8 ст. ложек холодного масла (113 гр.) 1 1/3 чашки муки (184 гр.) 1/4 ч. ложки соли 1/8 ч. ложки разрыхлителя (не обязательно; если используете, нужно удвоить количество соли) 3 1/2 - 4 ст. ложки сметаны Масло разделить на 2 неравные части: 2/3 и 1/3. Порезать на кубики 2 см. БОльшую часть положить в холодильник, меньшую – в морозильник на 30 минут. Сухие ингредиенты смешать и тоже положить в морозильник на 30 минут. В процессор высыпать сухую смесь. Туда же добавить бОльшую часть масла и обрабатывать ок. 20 секунд, пока масса не станет рассыпчатой. Добавить замороженное масло и обрабатывать, пока все замороженное масло не разобьется на кусочки размером с горошину (можно помешать вилкой, чтобы лучше увидеть). Добавить сметану и пульсировать 6-9 раз, пока не получится рассыпчатое тесто, которое не держит форму самостоятельно, а только если его сдавить между пальцами. Высыпать тесто в пластиковый пакет. Прямо через пакет помесить тесто, пока оно не соединится в один комок и не станет эластичным. Это тесто можно сделать и вручную. Для этого придется рубить холодное масло с сухой смесью ножом, затем добавить замороженное масло, положить смесь в пластиковый пакет и скалкой сделать массу плоской. Положить в морозильник на 10 минут. Выложить в холодную чашку, добавить сметану, перемешать. Переложить массу (можно разделить на две части) в пластиковый пакет, через него помесить тесто, пока не соединится в один комок и не станет эластичным. Тесту придать форму диска и положить в холодильник на 45 минут, а лучше на ночь. Вынув диск из холодильника, раскатать в круг достаточного диаметра, чтобы его хватило на дно и стенки 9-дюймовой формы (22 см.), перенести в форму, прижать ко дну и стенкам, сделать наколы вилкой и подержать в холодильнике от 1 до 24 часов (чтобы тесто не опало при выпечке). Выпекать до готовности при 420 F / 210 С 20-25 минут (края накрыть фольгой, если начнуть пригорать). Источник: The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum Для тех, кого пугает количество телодвижений для этого теста, предлагаю рецепт попроще. Правда, тесто получается не такое слоистое и нежное. Именно по этому рецепту я и пекла основу для этого пирога: Вариант теста 2 1 1/4 чашки муки 1/2 ч. ложки соли 1 ст. ложка сахара 7 ст. ложек (200 гр.) холодного сливочного масла, порезать на кусочки 3-4 ст. ложки ледяной воды В процессоре смешать муку, соль и сахар. Добавить масло, пульсировать, пока смесь не станет бледно-желтой, рассыпчатой, напоминающей крупные крошки, с кусочками масла размером с горошину. Добавить 3 ст. ложки воды, замесить тесто. Если необходимо, добавить еще ложку воды. Придать тесту форму диска, обернуть пленкой и положить в холодильник на 1 час и до 2 дней. Раскатать тонкий корж (если тесто лежало в холодильнике больше часа, подержать при комнатной температуре, чтобы легче раскатывалось), выложить в форму (желательно стеклянную, потому что пирог нужно будет резать прямо в ней, или же тарталеточную с вынимающимся дном, чтобы пирог можно было легко вынуть). Тесто липкое, поэтому лучше раскатывать между слоями вощеной или пергаментной бумаги или пищевой пленки. Чтобы перенести тесто в форму, не порвав, нужно им обернуть скалку или же сложить вчетверо, перенесто на блюдо, развернуть. Есть опасность, что при выпечке тесто съежится и бортики опадут. Поэтому: 1. Ставим форму с тестом в холодильник на 40 минут, затем в морозильник на 20. 2. Полностью накрываем форму двойным слоем толстой фольги, на нее насыпаем фасоль, рис, а еще лучше монетки. Печем с фольгой 25-30 минут, при температуре 375 F (190 С); тесто должно выглядеть сухим и быть светлого цвета (я бы посоветовала на всякий случай заглянуть под фольгу минут на 5 пораньше). Осторожно снять фольгу с весом и подрумянить корж минут 10-12. Источник: Baking Illustrated Вне зависимости от выбранного вами рецепта, вынув из духовки, остудить основу в течение 3 минут, кисточкой нанести яичный белок (чтобы основа осталась хрустящей и не размокла от начинки). Начинка: 4 чашки (600 гр.) голубики 1/2 чашки + 2 ст. ложки воды 2 ст. ложки крахмала 1/2 чашки (100 гр.) сахара 1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока щепотка соли В маленькой чашке смешать крахмал с 2 ст. ложками воды. Отсыпать в кастрюлю 1 чашку ягоды, выбирая самые сочные. Залить 1/2 чашки воды, накрыть, довести до кипения, варить, постоянно помешивая, 3-4 минут, пока ягоды не полопаются и соус не начнет густеть. Постоянно мешая, добавить крахмальную смесь, сахар, лимонный сок и соль. Поварить минуту, снять с огня и сразу добавить остальную голубику. Выложить начинку на основу и оставить при комнатной температуре не менее 2 часов. После загустения ягоды останутся сочными, но не будут вытекать из пирога. Непосредственно перед подачей пирог можно украсить взбитыми сливками или подавать с крем-фреш. Крем-фреш, кстати, можно сделать и дома: в стакан сливок влить 1 ст. ложку кефира, дать постоять в теплом месте не менее 12 часов, до загустения. Хранить в холодильнике. Источник: The Pie and Pastry Bible by Rose Levy Beranbaum Как всегда, я постаралась описать все максимально подробно, поэтому получилось длинно. Но если есть вопросы, обращайтесь, очень хочется, чтобы все получилось и процесс доставил удовольствие, а не раздражение! |