Сдобное дрожжевое тесто (для пасок-куличей, булочек, плюшек, сладких пирожков)
паски
В пасхальной теме я давала рецепт теста, который попал к нам в семью давным давно совершенно случайно от одной замечательной бабульки. Рецептом своей изумительной выпечки она поделилась с моей сестрой от чистого сердца, с тех самых пор мы печём паски только по её рецепту и всегда вспоминаем бабульку добрым словом, поскольку паски получаются воздушными, лёгкими и очень вкусными. Муку лучше брать с не очень высоким содержанием клейковины ( не как для хлеба), иначе паски получаются с более плотной структурой, т.е. как хлеб, и не такими мягкими (a как бы резиновыми).
Для теста надо:
-2л. молока,
-25 яиц, (12 для другой выпечки - пирожков, рулетов)
-5-6 стаканов сахара,
-200г. маргарина,
-200г. сливочного масла,
-1 стакан подсолнечного масла,
-100г. свежих дрожжей (или 30г. сухих - 6-7 полных ч.л.),
-ванилин, или ванильный сахар,
-щепотка соли.
Молоко нагреть до появления парка - около 50-60град., снять с огня. Пока молоко нагревается, яйца взбить в пену миксером, в конце взбивания добавить немного горячего молока, перемешать и вылить все яйца в молоко - фото 1 и фото 2.
Взбитые яйца
Яйца, смешанные с молоком
Поставить на огонь и опять нагреть буквально 1минуту до 50-60град., постоянно помешивая. Не перегреть, иначе яйца сварятся и тесто будет плохо подниматься, а паски получатся тяжёлыми - не воздушными. Я всегда проверяю температуру рукой, опускаю палец в молоко - как пальцам очень горячо, значит хватит нагревать. Снять с огня, масса будет похожа на очень-очень жидкий кисель. В горячую массу положить маргарин, масло сливочное и половину растительного масла, сахар, ванилин, щепоткy соли и хорошо размешать, чтобы масло растаяло и сахар растворился. Попробовать массу рукой, если не горячая, то добавить дрожжи ( сухие дрожжи я предварительно размачиваю в 1-2ст.л. тёплого молока или воды), размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Если дрожжи хорошие и вы правильно замесили тесто, т.е. не сварили яйца и не положили дрожжи в слишком горячую массу, то вы увидите на поверхности пузырьки, как на фото3. Накрыть его и поставить в тёплое место на 2-3 часа для подьёма. Это как опара.
Можно тесто замесить и по-другому. Сделать опару - дрожжи развести в небольшом количестве тёплого молока, добавить немного сахара, муки и замесить негустое тесто, дать опаре подойти и потом ввести уже готовую опару в молоко с яйцами и другими продуктами - это чтобы не было сомнений в качестве дрожжей.
Через 2-3 часа добавить понемногу муку и замесить очень мягкое, не тугое тесто (но оно не должно расплываться). Тесто хорошо вымесить, добавляя понемногу оставшееся раст. масло. Когда я вымешиваю тесто, то муку не добавляю, чтобы оно не получилось крутым. Вымешиваю с помошью раст. масла. Так как сегодня я делала немного теста, то в опару не ложила раст. масло (2 ст.л.), а оставила его на вымешивание теста. Месить минут 10-15, тесто любит руки. Готовое тесто будет мягким, однородным, слегка липким, но не оставляющим следов на руках - фото 4.
На фото видно, что тесто держит форму, хотя и мягкое - оно лишь слегка "оплывает", и если вы хорошо надавите пальцем, то тесто "спружинит" и вмятина выпрямится, значит тесто хорошо вымешено.
Поставить тесто в тёплое место, за время подьёма 2-3 раза обмять, в последний раз добавить изюм (количество зависит от вашего вкуса), изюм предварительно перебрать, промыть и обсушить в полотенце. Если изюм очень сухой, можно замочить его в воде, а потом обсушить на полотенце.
Затем тесто разделать на паски, т.е. сделать колобки и уложить в формы (до половины формы) и поставить расстаиваться - фото 5. Формы смазать маслом и обсыпать мукой.
После расстойки тесто увеличится почти в 2 раза - фото 6.
Печь при температуре 180-200град.
Очень важно выдержать время на подьём теста и на расстойку разделанных пасок или булочек. Не надо торопиться - пусть тесто "созреет", дрожжей в нём немного, поэтому оно не перекиснет.
Конечно, этот рецепт рассчитан на огромное количество пасок, можно уменьшить количество продуктов в 2,3,4 и т.д. раз. Сейчас я сделала тесто из 1 стакана молока - 250мл, т.е. уменьшила количество всех продуктов в 8 раз, соответственно у меня получилось -
-250мл. молока,
-3 яйца,
-1 стакан сахара,
-25г. маргарина,
-25г. слив. масла,
-2-3 ст.л. раст. масла,
-1 ч.л. без большой горки сухих дрожжей или 13-15г. свежих дрожжей.
-чуть-чуть соли (маленькую щепотку),
-1 ч.л. ванильного сахара (1 пакетик - 7г).
Из этого количества теста у меня получилось 2 паски и 6 булочек. Для выпечки пасок я использовала жестяные банки из-под овсяной крупы, расфасовка по 0,5 кг., а обьём банки около 900 мл.
В этот раз у меня тесто подходило очень долго, т.к. я положила маловато дрожжей - у меня страсть уменьшать количество дрожжей, этого делать не надо, т.к. в рецепте и так небольшое количество дрожжей.
Готовые паски слегка остудить и смазать помадкой, посыпать крашеным сахаром или специальной посыпкой - фото 7.
Точно так же делается тесто для булочек, плюшек, пирожков со сладкой начинкой (повидло, растёртый мак, творог, вишня и т.д.) и вертут (рулетов с маком, орехами), только яиц берётся в 2 раза меньше. Булочки делаются так - колобки из теста укладываем впритык друг к другу в форму или на противень, их боковинки смазываем раст. маслом, оставляем для расстойки, перед выпеканием смазываем желтком. Во время выпечки булочки слипаются, но легко разламываются по месту соединения, и они получаются воздушными с волокнистой структурой - фото 9. Пирожки можно укладывать так же впритык друг к другу, получится как бы один пирог, который легко разбирается на маленькие пирожки.
Булочки
Плюшки формируются по-разному, В "Шаг за шагом" есть примеры фoрмирования плюшек. У меня они такие - фото 10 (И булочки и плюшки пекла не так давно из этого теста).
Плюшки
И ещё, выпечка из этого теста очень долго не черствеет.