Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Десерты от Мишель |
Автор: Мишель 7.03.2005 - 06:39 |
По многочисленным просьбам форумчанок открываю тему, где соберу рецепты, которые я давала ранее, а также те, которые принесу в будущем. Во избежании нападок и обвинений в плагиате, оговорюсь сразу, что в работе на кухне пользуюсь немалым количеством книг, а также интернетом. Точные данные авторов указывать не буду, т.к. чаще всего идея из одного источника, рецепт из второго, а украшения из третьего и т.д. Что-то из собственного опыта выпечки уже появляется само. Выпечка не обед, поэтому каждый день пополнять тему не получится, буду стараться по мере возможностей. Фотограф, правда, из меня никакой, т.к. мне легче что-нибудь испечь, чем потом ловить удачный кадр . Вообщем, добро пожаловать, заходите, выбирайте рецепты и приносите готовые изделия!!! Cодержание темы: Торты. Торт "Кофейный" Торт на желтках Торт "Маково-апельсиновый" Торт "Шарлотта" "Sachertorte" Торт "Корзина с орехами и грибами" Торт "Тирамису" "Шоколадный торт" Торт "Мишка" Торт "Медовик" "Чизкейк" "Киевский торт с трюфелями" Торт "Кокосово-Малиновый" "Кокосово-лимонный торт" "Треугольный торт" Торт "Добош" (Dobos Torte) "Шахматный торт"(Checkerboard Cake) Торт "Чёрный лес" (Black Forest Cake) Торт "Трюфель" (Truffle Cake) "Ангельский торт" (Angel Food Cake with Berry Sauce) Пирожные и рулеты. "Перевёрнутый мини-чизкейк с белым шоколадом"(Upside-Down White Chocolate Mini Cheesecake) "Лимонно-Меренговый рулет" (Lemon-Meringue Roll) "Корзиночки с белковым кремом" "Фруктовые тарталетки"(Petite Fours) Пирожное "Чёрный лес" ("Black Forest Molten Cakes") "Лимонные пирожные"(Lemon Pies) "Шоколадно-творожные рулетики" "Абрикосовые пирожные" "Пирожные шоколадные с зефиром" "Тройные шоколадные брауниз" (Triple Chocolate Brownies) "Paris Brest" "Медово-ореховые пирожные" Пирожные "Кофейный мусс" Пирожные "Апельсиновый мусс" "Бананово-карамельные тарталетки" (Banoffee Pies) "Слойки с заварным кремом и клюквенным джемом" "Бисквитно-морковный рулет"(Сarrot Roll). "Двойной шоколадно-мраморный чизкейк" (Double Chocolate Marble Cheesecake) "Безе с ягодами" ("Mini Fruit Vacherin") "Миндально-творожные пирожные" (Ricotta Almond Cakes). Пироги, маффины, кексы, печенье. "Яблочно-клюквенный" пирог "Пирог с рикоттой и киви" "Плюшки с корицей" и "Рогалики с маком" "Клюквенно-яблочные маффины" "Melting Moments" (тающие моменты) "Миндальное печенье" "Абрикосовые полоски" (Apricot Slices) "Медовые кексики" (Honey Cakes) "Ананасовые ромовые бабы" (Pineapple Rum Babas) "Сметанно-ореховый пирог" (Sour Cream Crumble Coffee Cake) Шоколадное печенье "Baci" Другая выпечка и десерты. "Шоколадное суфле" ("Chocolate Souffles") "Малиновый пудинг с цитрусовым соусом" "Блинчики с творогом" "Пышные оладьи" "Апельсиновые вазочки для мороженого" "Шоколадные Pots de Crème с печеньем мока" (Chocolate Pots de Crème with Mocha Cookies) "Шоколадно-апельсиновый мусс" (Chocolate Orange Mousse in Chocolate Collars) "Фруктовое Парфе" (Fruit Parfait) Шоколадный "Забальон" (Chocolate Zabaglione) Базовые рецепты, которыми я пользуюсь: Бисквит без подогрева (Sponge Cake): 6 яиц 1 ст. сахара 1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще) 1 ч.л. ванилина 2/3 ст. муки 1/4 ст. крахмала Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Бисквит с подогревом (Genoise): 6 яиц 1 ст. сахара 1 ч.л. ванилина 1 1/4 ст. муки для тортов 1/4 ч.л. соли 1/2 ст. растопленного сл. масла На водяной бане взбивать яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее. Заварной маслянно-белковый крем (Italian Meringue Buttercream): 4 белка 1/2 ч.л. винного камня 10+3 ст. л. сахара 1/4 ст. воды 1,5 ст. сл. масла Из 10 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 3 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями. На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. У меня это заняло где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, я получила шоколадный крем. Заварной крем (French Pastry Cream): 2 яйца 350 мл молока 4 ст.л. крахмала 1/2 ст. сахара Смешаеть крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. "Перевёрнутый мини-чизкейк с белым шоколадом"(Upside-Down White Chocolate Mini Cheesecake) Для основы: 1 ст. дроблённого фундука 1 ст. молотого вафельного печенья 1/3 ст. растопленного сл. масла Для начинки: 1 пачка крем-чиза с пониженной жирностью (250г) 1 ст. сметаны 1/3 ст. сахара 120 г растопленного белого шоколада 3 ст.л. ликёра 2 ч.л. желатина (растворённого в 1/3 ст. воды) 1/2 ст. сливок Приготовить 6 формочек, вместимостью 250 мл. Застелить дно и бока пергаментной бумагой. Смешать печенье, фундук и масло. Высыпать массу в формочки, плотно придавливая ко дну. Поставить охлаждаться в холодильник, пока готовится начинка. Взбить миксером крем-чиз, сметану и сахар. Подогреть желатин до полного растворения в воде, влить в творожную массу вместе с шоколадом. Добавить ликёр и всё хорошо взбить. Сливки взбить отдельно до мягких пиков и аккуратно ввести в начинку. Теперь можно всю массу выложить по формочкам, разравнивая верх. Дать охладиться в холодильнике не менее 3 часов. Перевернуть на тарелку и подавать с шоколадным соусом. |