Annushka 100
| Цитата | | В шоколаде должны остаться кусочки, которые потом нужно "разбить" блендером. Если есть термометр - это идеальный вариант. Нагревать шоколад нужно до 33 градусов. |
Вот с этим не соглашусь (Ань, не обижайся, я просто этот вопрос обсуждала с человеком, который делает шоколад уже 20 лет). "Разбивать" в блендере никак нельзя, т.к., ты уже писала, он очень чувствительный и нежный. Таким образом ты его наполняешь большим количеством воздуха, поэтому, когда, как ты правильно заметила, остаются комочки, их нужно так же аккуратно размешать. Нагревать необходимо (в зависимости от шоколада - чёрный, молочный или белый) до 120F, а вот после этого уже охлаждать до 88-91F. Причём охлаждать не ожидая, пока сам остынет, а добавив в него небольшое количество ещё нерастворённого нарубленного шоколада или работая с ним на мраморной доске (если есть) - этот процесс и называется "темперированием". Можешь получить результат и тем способом, которым ты пользуешься, но он не всегда гарантирован.
|