Делала на День Благодарения.
Эклеры.
Для основ. (на 24 шт)
2 больших яйца + 1 белок
5 ст.л. сливочного масла (ок. 70гр) порезать на 10 кусочков
2 ст.л. цельного молока
6 ст.л. воды
1 1/2 ч.л. сахара
1/4 ч.л. соли
1/2 чашки (70гр) муки (просеять)
Разбить яйца и дополнительный белок в чашку, слегка взбить вилкой. Для рецепта необходимо полчашки яичной смеси, оэтому если получилось больше - лишнее вылить. Отставить в сторону.
Масло, молоко, воду, сахар и соль довести до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне, помешав один-два раза. Когда смесь достигнет полного закипания (масло и сахар должны полностью раствориться) немедленно уберите кастрюлю с плиты и быстро вмесите муку резиновой лопаткой или деревянной ложкой до тех пор пока смесь не станет однородной и начнет отставать от стенок посуды. Верните кастрюлю на плиту и прогрейте смесь на маленьком огне, постоянно помешивая, до тех пор пока смесь станет слегка блестящей и будет слегка похожа на мокрый песок (займет ок. 3 минут). Температура массы будет 80-85С (175F).
Теперь массу следует быстро переложить в кухонный комбайн или чашу миксера и перемешать 10 секунд с открытой крышкой чтобы масса слегка остыла. Продолжая взбивать, понемногу, тонкой струйкой введите в тесто яйца.
После того как добавили яйца следует соскрести массу, что осела на стенках чашы миксера и взбивать еше 30 секунд либо пока масса не станет густой, гладкой и липкой.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на выложенный пергаментом противень шарики размером 2-3 см, оставляя ними расстояние в 3 см. Поверхность выдавленного теста можно подровнять мокрой ложкой.
Выпекать в разогретой до 220С (425F) в течение 15 минут (не открывать дверь духовки на протяжение этого времени!!!!), затем снизить температуру до 190С (375F) и печь пока основы не станут золотисто-коричневого цвета (ок. 8 минут). Наощупь они не должны быть мягкими. Выключите нагрев. Выньте противень из духовки, быстро и аккуратно сделайте сантиметровые надрезы в каждой форме для того чтобы через них мог выйти пар изнутри и верните противень обратно в духовку на 45 минут, оставив дверь приоткрытой (при помощи деревянной лопатки). Переместите основы эклеров на решетку до полного остывания.
Остывшие основы можно хранить:
- при комнатной температуре до 24 часов,
- в морозильной камере, в плотно закрывающемся пакете до 1 месяца.
Перед подачей основы комнатной темперауры следует просушить в духовке 150С (300F) в течение 5 минут, замороженные основы просушить при той же температуре 10 минут.
Для заварного крема.
1 1/2 чашки Half n Half (1:1 - молоко:сливки)
5 ст л. + 1 ч.л. сахара
щепотка соли
3 желтка
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. (30гр) сливочного масла
1 ч.л. экстракта ванили
Разогреть в кастрюле среднего размера с толстым дном Half n Half, 4 ст.л. сахара и соль до полукипения, помешивая чтобы растворился сахар.
Тем временем слегка взбить желтки, добавить оставшийся сахар (1 ст.л. + 1ч.л.) и взбивать до растворения сахара (ок. 15 секунд), добавить кукурузный крахмал и взбивать пока масса не станет густой и бледно-желтой (ок. 30 секунд).
Когда молочная смесь начнет закипать понемногу, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить ее в посуду со взбитыми желтками. Перелить получившуюся массу обратно в кастрюлю и прогреть на маленьком огне, продолжая взбивать на низкой скорости пока на поверхности крема не начнут появляться крупные пузыри. Масса будет блестящей и густой. Снять с огня и вбить в крем масло и ваниль. Если в креме образовались комочки - протереть его через сито в среднюю чашу, положить на крем пластиковую пленку (чтобы не формировалась корочка) и поставить в холодильник минимум на 3 часа.
Крем можно хранить в холодильнике до 2х дней.
Наполнять эклеры кремом следует незадолго до подачи на стол. В каждой основе эклера сделать небольшое отверстие и заполнить ее кремом через кондитерский мешок. Готовые эклеры посыпать сахарной пудрой.
Если основы разрезать и положить внутрь маленькие шарики мороженого, закрыть и сверху полить шоколадной глазурью - получатся профитроли.
Источник: Baking Illustrated.
Написано очень много и кажется что сложно, но на самом деле процесс очень прост, тем более можно очень загодя испечь "коробочки", заморозить и потом лишь сделать крем. Оба процесса заваривания происходят легко и быстро.
На фото половина получившегося количества. Улетели и эти, и вторая половина очень быстро... Едоков было четверо и я один съела... ну должен же кондитер пробу снять, а вдруг они соленые
И ели мы их после яблочного струделька с мороженым.
В общем мой муж-следопыт залез в книгу из которой я рецепт брала и нашел что оболочки можно замораживать и хранить до месяца, оставил меня сейчас дома делать основу а крем сказал что сам будет делать.