Нужно помнить несколько простых вещей, чтобы получить хороший результат.
Дрожжи должны быть свежими, т.е. не просроченными, и надо избегать их передозировки, иначе появление запаха дрожжей неизбежно. Лучше положить их меньше и дать тесту больше времени на подьём.
При замесе теста желательно чтобы соль и дрожжи долго не находились "наедине", т.к. соль убивает дрожжи.
Тесто нужно хорошо вымесить , как говорится - оно любит руки. В конце замеса тесто будет эластичным, мягким и однородным.
За время вызревания теста желательно обмять его 2-3 раза, это придаст "воздушность" готовым изделиям.
Для хлеба лучше использовать муку из твёрдых сортов пшеницы.
Рецепт, которым я пользуюсь и для питы, и для хлеба и для пирожков тот же самый. Разница лишь в количестве муки. Для питы нужно тесто покруче( но мягче чем на пельмени), а для пирожков - помягче, чем на питу. Начну с самого мягкого теста. На 0.5л.(2 стакана) тёплой воды надо 0.5ч.л. сухих дрожжей, 1ч.л.соли, 1ст.л. раст. масла и примерно 3,5-4 стакана муки. Дрожжи растворяем в воде, добавляем масло, соль - быстро размешиваем, чтобы соль растворилась и, понемногу добавляя муку, замешиваем очень мягкое тесто. Оно очень липкое и поэтому годится для пирогов, которые делаются в формах. Это тесто на 1-м фото.
Накрыть тесто полотенцем и дать постоять 3-4 часа, за это время обмять его 1-2 раза. Форму смазать раст. маслом и выложить тесто на расстойку нетолстым слоем ~2см. Когда оно поднимется и поверхность теста станет ровной, поставить его в горячую духовку. Печь при температуре 200град. до готовности. Таким образом вы получите дырчатый хлеб - лепёшку. С таким тестом получаются вкусные открытые пироги, которые пекутся в духовке. Я обычно делаю с сырой картошкой - тру на крупную терку, отжимаю, выкладываю на тесто, а сверху кусочки сливочного масла или сала (кто любит), соль, перец. Масло обязательно, т.к. тесто без жира. Оставляю на столе до подьёма теста затем в духовку. Готовый пирог посыпаю зеленью. После выпекания накрыть полотенцем на 10-15 минут. Еще можно делать такие пироги с рыбой. Лук обжарить до светло-золотистого цвета. Рыбу слегка обжарить. Лук положить в форму, сверху на него рыбу и закрыть всё тестом. Накрыть полотенцем и дать тесту подняться. Испечь в горячей духовке, перевернуть готовый пирог на блюдо, чтобы рыба была сверху.
Если положить чуть больше муки ~4,5 стакана, то получим тесто как на фото2. Оно мягкое, но держит форму и подходит для жареных пирожков. На фото 3 то же тесто после подьёма. Процесс замеса, расстойки такой же как в 1-м.
