| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Печенье-3 |
| Автор: crimchanca 23.07.2005 - 07:34 |
| WomanInLove Я, конечно, не большой спец, но попробую немного рассказать из собственного опыта. Мука - обязтельный компонент почти для всех видов теста, бывает она с разным содержанием клейковины, чем выше содержание клейковины в муке, тем тесто более эластичное и упругое. Из такой муки, как правило, пекут хлеб, также она очень хоpоша для слоёного теста - изделия хорошо слоятся. А вот для песочного, бисквитного теста муку лучше брать с более низким содержанием клейковины. Лучше для печенья использовать муку многоцелевую, на пакетах обычно пишут для чего мука. Крахмал - его добавление улучшает рассыпчатость печенья. Яйца служат для связки и, конечно, для вкуса. Замена яиц желтками делает тесто более нежным и рассыпчатым. Жиры дают вкус, рассыпчатость печенью. Сметана - даёт вкус и мягкость изделиям, в основном её используют в коржиках. Сода - разрыхляет тесто, делает его пористым. Если используешь соду, то её надо погасить кислотой - уксусом или лимонным соком, иначе она может дать неприятный привкус. Пекарский порошок - тоже разрыхлитель для теста, как и сода. В некоторых рецептах используется и сода и пекарский порошок, потому что они "работают" при разных температурах. По-моему, сода начинает сразу разрыхлять тесто, а порошок начинает действовать при более высоких температурах. Основные виды теста для печенья - Песочное - в основной состав входят мука, жиры, яйца, сахар. Это тесто лучше делать из охлаждённых продуктов и не месить долго, иначе масло может отделиться и изделия получатся жёсткими. Перед разделкой печенья тесто надо охладить в холодильнике. Это тесто легко раскатывается, т.е. в нём достаточно муки, оно не липкое. Опять-таки, количество муки зависит от конкретного рецепта печенья. Если печенье вырезается формочками, то тесто мягкое, пластичное, которое раскатывается. А если тесто должно выдавливатья через мешок, то тесто должно быть как очень густая сметана - печенье должно держать форму насадки и иметь чёткие контуры. Бисквитное тесто - яйца, сахар, мука. Это тесто используется для тортов, в основном, но и печенье из него получается очень вкусное. Тесто выдавливается из мешка на противень, поэтому в тесто для печенья добавляют чуть больше муки, чем для бисквита для торта, которое более жидкое и печётся в форме. Белковое тесто - белки, сахар. В это тесто, если и добавляют муку, то совсем немного. Чаще всего делают без муки. Слоёное тесто - очень трудоёмкое и требует определённого температурного режима при его изготовлении, поэтому чаще используют готовое тесто для выпечки печенья. Конечно, это общие сведения, и всё приходит с опытом. |