Тесто для настоящих русских блинов начинают готовить опарным способом за 5-6 часов до выпечки (именно выпечки, а не жарки, потому что блины исторически именно пекли в русской печи — поэтому принято говорить "печь блины", а не "жарить"!). Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, растопленное масло, яичные желтки, хорошо перемешивают, тесто ставят в теплое место, чтобы поднялось, потом в него вводят взбитые яичные белки и сливки — только теперь оно готово для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте — это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов жидкости. Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Можно выбрать и "золотую середину" — замешивать опару на смеси воды и молока.
Но это все теория, а нам нужны конкретные практические инструкции: что, сколько, когда и как. Итак, блины на опаре:
На 1 кг муки: 1,6 л молока; 50 г дрожжей; 100 г сахара (сахара можно взять или поменьше или побольше — как вам по вкусу); 100 г сливочного масла; 5 яиц; 100 г густых сливок; соль — по вкусу.
В глубокой эмалированной кастрюле подогреть немного молока, разведенного водой, (примерно 3/4 стакана), растворить дрожжи, всыпать 1/4 часть муки и хорошенько перемешать. Опару накрыть чистым полотенцем и поставить на 1,5 часа в теплое место (можно поближе к батарее). Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, добавить в нее яичные желтки, сахар, растопленное масло, соль, оставшееся молоко, слегка разогретое, и муку. Тесто тщательно перемешать и на 2 часа вновь поставить в теплое место. Яичные белки взбить со сливками в пышную пену (взбивать будет проще, если и белки, и сливки постояли в холодильнике) и осторожно ввести в поднявшееся тесто, мешая его снизу вверх. Теперь можно приступать к выпечке. Раскаленную сковороду смазать маслом и налить слой теста толщиной 3-4 мм. Когда нижняя часть блина испечется, на верхнюю капнуть несколько капель масла и перевернуть блин. Испеченные блины складывать друг на друга стопкой, накрывая марлей или тонкой салфеткой.
Блины из такого теста вкусны, спору нет. Однако ж, кулинару-неофиту весь процесс кажется непреодолимо трудным и удручающе долгим. Что ж, подход к блинам можно начинать с простого безопарного варианта. 500 г муки; 2 яйца; 1/2 л молока (или воды); 1 ч. л. сахара; 1 ст. л. сливочного масла; 25 г дрожжей; соль — по вкусу. В теплой воде (35°С — вполне сопоставимо с температурой тела) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до однородности, затем добавить растопленное масло. Тесто поставить в теплое место на 2,5-3 часа. А дальше выпекать.
Но и такой рецепт может показаться начинающему кулинару-торопыге чересчур сложным и долгим, потому задачу упрощаю до дважды два. Тесто бездрожжевое, проще некуда. 300 г муки; 3,5 стакана молока (или молока, разведенного водой, или просто воды); 1 яйцо; 1 ст. л. сахара (можно и без сахара); соль — по вкусу. В кастрюлю налить половину молока, положить в него соль, сахар, яйцо, хорошенько перемешать, всыпать муку, снова хорошо перемешать и постепенно, помешивая, влить оставшееся молоко. Чтобы не было комков, тесто процедить сквозь сито в другую кастрюлю. Один минус — на выходе мы имеем две грязные кастрюли, зато никаких иных ухищрений и способов избавления от комков не требуется.
Нет ничего мистического в блинах, есть только известная аксиома: "настоящие, коренные русские блины — суть блины гречневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к гречневым блинам". Только эти блины обладают по-настоящему приятным, слегка кисловатым вкусом и, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, отчего делаются такими сочными. А подтверждают эту истину старинные русские рецепты — хотя бы, например, вот этот, принадлежащий перу Владимира Одоевского, великого философа, писателя и доктора кухмистерских наук по совместительству:
Гречневая мука должна быть самая лучшая, не мерзлая, без комков и хорошо высеянная. Основательный повар всегда просеет самую лучшую муку сквозь мельчайшее сито. Обдайте муку кипятком; дайте ей постоять час; разведите кипятком так, чтобы тесто на ложке не переливалось, но тянулось нитями, как хороший пармезан; когда разведенное тесто (опара) простынет, но еще будет тепленько, прибавьте дрожжей. Все это делается накануне; а в блинный день вы замешиваете опару, отделяете от нее часть; когда тесто поднимется, вы разведите его отделенною опарою, прибавьте соли; когда тесто взойдет, бросайте его не жалея на раскаленную чистую сковороду вымазанную маслом. Блины должны быть в мизинец толщиною.
Гречневые блины по-современному научил меня готовить один мой друг — прекрасный повар (впрочем, вы его хорошо знаете). Вообще-то говоря, повара не очень-то любят выдавать свои секреты. Но открою вам одну большую тайну — служители Кулины падки на похвалу, и после этого они вам не только ответят на любые ваши вопросы, но и бесплатный десерт пришлют, если в ресторане вы сообразили пригласить к столику шеф-повара и похвалить его, не жалея красок, за вкусный ужин. Так я и сделал, когда ел его блины — просто сказал вслух: "Потрясающе! Ничего подобного не едывал!" и предложил тост за его здоровье. Остальное было делом техники. Оказывается, все очень просто.
Готовим сначала две вещи — обычное дрожжевое блинное тесто и вязкую гречневую кашу. Затем, когда каша остынет, но еще не успеет схватиться, добавляем ее в выбродившее к этому времени тесто, перемешиваем и уже из объединенной массы печем блины. Соотношение теста и каши по весу 2 : 1. На мой вкус — это самый удачный рецепт блинов.
В большинстве приличных ресторанов мира подают "блины по-русски" непременно с икрой. А вот и один из характерных примеров с вполне символическим названием «Кошелек ничщего», родившийся в нью-йоркском ресторанчике "Стеганый Жираф" и соединяющий в себе простоту русских блинов с изобретательностью умелого и предприимчивого западного ресторатора.
На маленький тонкий блинчик владельцы этого ресторанчика Барри и Сюзан Вайн выкладывают чайную ложку отборной черной икры, покрывают ее сверху небольшим количеством сметаны, затем края блинчика собирают в мешочек и перевязывают "горловину" перышком шнит-лука, как тесьмой. Мешочек берут за верхнюю часть прямо рукой, отправляют в рот, откусывают, а хвостик с тесемкой оставляют на тарелке. Учитывая высокую стоимость черной икры (особенно на Западе), название блюду подобрано довольно удачно — всего пара порций, заказанных в ресторане, может значительно подорвать ваше благосостояние... Так что лучше готовьте такие "кошельки" сами.
Только недавно я вычитал в великом кулинарном словаре Larousse Gastronomique (эта книжка-глыба стоит теперь в красном углу моей квартиры и прислана мне из Чикаго моей доброй, когда-то питерской, подругой — спасибо, Леночка!), что американцы просто позаимствовали гениальное изобретение у французов, где оно и называлось похоже — aumônière (омоньер) — буквально: "сума для милостыни". Первоначально блюдо представляло собой абрикосовый десерт и делалось так. Из абрикоса вынимали косточку, вместо нее клали кусочек сахара, а затем такой заряженный плод заворачивали в легкое песочное тесто — получался треугольный пирожок. Пирожки выпекали в духовке, посыпали измельченным жареным миндалем и подавали с абрикосовым же соусом. Теперь этот термин во Франции чаще используют для блинчиков с начинкой, завязанных в виде сборчатой сумочки-мешочка. Начинка может быть любой — и сладкой (слегка отваренные фрукты, свежие ягоды), и не сладкой (рыба, морепродукты, мясо. птица, овощи, грибы и т.д.). Главное, чтобы она была сочной, если нет — ее специально пропитывают соусом. Такие кошельки могут служить основным, даже коронным, блюдом обеда или ужина. Вот и рецепт:
Сначала готовим тонкие блинчики диаметром 15 см (для сладких) или чуть побольше (для несладких) — это вы уже умеете. В центр кладем начинку, аккуратно собирая края по самой кромке, придаем им форму ровненького кошелечка-сумочки и перевязываем тонким перышком шнит-лука. Дальше подогреваем в духовке и подаем со сметаной или каким-то подходящим к начинке соусом. Можно, конечно же, и с икрой, как это делают американцы.
Вкусно? Наверное, вкусно! Вот и Молоховец туда же: “Лучше всего есть блины с зернистой икрой, но, коли этого продукта не нашлось на кухне, ничего страшного. Возьмите полкило паюсной, положите в молоко"... Однако ее современники и даже предки, не всегда одобряли такое сочетание. Открываем Владимира Одоевского (19 век!) и читаем: "Подают обыкновенно к блинам икру, но, по моему мнению, это — варварство. Подумайте только: блины тогда только хороши, когда горячи так, что язык обжигают; икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина. Соедините то и другое вместе и вы будете кушать холодные блины и горячую икру! Какая безнравственность!" А чтобы он сказал о блинах с мороженым? И помыслить страшно.
Надеюсь для тех из вас (включая меня), кому естественная для Молоховец замена зернистой икры паюсной логична, но все равно не по карману, слова Одоевского звучат утешительным аккордом. Впрочем, блины с икрой в том виде, в каком они подаются сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси подобное постное кушанье — икрянки, или икряные блины — готовили, смешивая сильно взбитую крупитчатую икру с мукой, а затем из "икорного" теста пекли блины. Они не считались особо изысканными и не пользовались популярностью у аристократов. Например, для членов царской фамилии Романовых блины на Масленицу готовили совсем иначе:
Первый полезный совет: …Имейте в виду, что дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными, а если блинчики из пресного теста у вас рвутся при снятии со сковородки, то просто добавьте в тесто яйцо…
Второй полезный совет: Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать, а если 2-3 ложки масла добавить прямо в тесто, то сковородку можно не смазывать. А уж если все равно решили смазывать, то срежьте половинку сырого картофеля, насадите его на вилку, окуните слегка срезом в растительное масло и вот уже этим смажьте сковороду.
Кстати, на блинах можно гадать. С наступлением темноты девушка с блином в руках должна выйти на улицу и спросить у первого попавшегося мужчины, как его зовут. У жениха будет то же имя, что и у прохожего, и красив (или некрасив) он будет в той же мере. Поэтому если девушка категорически против и внешности, и имени своего будущего жениха, нужно отдать блин прохожему, если же барышню все устраивает — съесть блин самой. Между прочим, в глухих деревнях это гадание по-прежнему очень популярно и говорят срабатывает…
Источник: Форум ГАСТРОНОМА: Блины