Опару обычно делают, только для цельнозерновой муки (пшеничной, ржаной), т.к. это продлевает время расстойки, иначе цельнозерновое тесто быстро закисает, что не даёт времени на созревание теста. Хлеб из белой муки делают без опары.
Натали, время расстойки опары зависит от активности и температуры закваски и температуры в помещении. Активная закваска поднимает опару за 3 часа. Дальнейший подъём зависит от температуры замешанного теста (тесто не должно быть очень тёплым). Если тесто очень быстро поднимается, то его надо обмять и поставить в прохладное место.
Не знаю, может я уже надоела всем, но чем дольше тесто поднимается (подъём контролируется температурой - при тёплой температуре - тесто киснет, при низкой температуре - оно вызревает), тем вкуснее хлеб.
