Твердые сыры
(пармезан)Содержат значительно меньше жидкости, чем мягкие или домашние сыры. Высокая плотность достигается благодаря нескольким процессам прессования, и период созревания таких сыров составляет от 3 до 12 месяцев, а иногда и дольше. Большим преимуществом является то, что эти сыры могут долго храниться. Наиболее распространенные представители группы твердых сыров - швейцарский, эмментальский, голландский, эдемский, чеддер, пармезан и российский. Их легко нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке. Используют твердые сыры в салатах, для приготовления бутербродов, в качестве десерта, ими можно также посыпать различные блюда.
Полутвердые сыры
Имеют более мягкую консистенцию, но их тоже можно резать. Правда ломтики не должны быть очень тонкими, потому что этот сыр крошится. Тонкая корочка созревшего сыра покрыта подсушенной сырной слизью. В процессе созревания корку таких сыров часто смачивают сидром, вином или даже коньяком, благодаря чему она делается жесткой, а внутри сыр остается мягким и влажным. Благодаря вину сыр приобретает темно-желтый и даже оранжевый цвет. Эти сыры очень ароматны. Обычно полутвердые сыры подают после обеда в качестве десерта с бокалом крепленого вина. Одним из самых известных полутвердых сыров, вымачиваемых в вине, является мюнстер.
Мягкие сыры
(бри)Имеют плотную корочку из белой плесени, которая тоже съедобна. Но коричневатую корочку слишком зрелого камамбера лучше срезать. Тогда вы сможете более полно насладиться необыкновенным ароматом этого удивительного сыра. Эти сорта возбуждают аппетит, поэтому мягкие сыры подают в качестве закуски перед обедом или ужином. Молодые сыры, как правило, белого цвета и немного крошатся. В процессе созревания сыр становится желтым и гладким, а также приобретает тягучесть. Чем более зрел сыр, тем он ароматнее и тем интенсивнее его вкус. Не менее популярен камамбера сыр бри.
Сыры с плесенью
(рокфор)Часто называют "голубыми", потому что их мякоть содержит большое количество вкраплений голубой или сине-зеленой плесени, которая распространяется от центра сырной массы через трещины, которые остаются в сыре после слабого отжатия сыворотки. Во время созревания сыры прокалывают специальной иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха и равномерное распределение плесени по всей головке сыра. Голубые сыры с благородной плесенью доставляют истинным гурманам ни с чем не сравнимое удовольствие. Самым знаменитым в этой группе считается рокфор, для которого характерен острый, слегка перечный, иногда чуть-чуть прогорклый вкус. Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву, нарезая небольшими кубиками.
Источник: Приятного аппетита! № 10/2004
Французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый.
Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров. Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого - его выкладывают на "6 часов", а от него уже все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы их ароматы не смешивались, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые - влажные, которые легко крошатся, - в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами).
Как правило, подается несколько сырных ножей - минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров - два зубчика, этой "вилкой" каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых - специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.
К сырам лучше подать французский багет - его сливочно-нейтральный вкус будет уместен с любым из них. К голубым также предлагают серый деревенский хлеб из муки грубого помола - с орехами или изюмом. Кстати, орехи - грецкие, лесные и миндаль - не только отлично сочетаются с разными сортами, но и украшают тарелку. Голубые и козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем. Свежие фрукты, за исключением тропических и цитрусов, которые подавляют вкус сыров, также придутся весьма кстати. Сухофрукты можно использовать какие угодно: изюм, финики и т. д. С сырами подают лук-резанец, оливки и маслины, стеблевой сельдерей, листья хрустящих сортов салата (руккола и латук) и даже... картофельные чипсы.
Вино подбирают по принципу землячества, то есть родства по месту происхождения. При этом следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают последнее красное вино трапезы - оно самое насыщенное. Но для голубых сыров все-таки делается исключение - к ним подают натуральные сладкие вина. И последнее: все сыры должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.
Если перед вами целый набор сыров, а нож подали только один, универсальный, после использования его нужно вытереть о хлеб. Существует несколько несложных правил, соблюдая которые можно добиться гармоничного сочетания сыра с вином. Вкусовой паритет: вкусы обоих продуктов должны быть равной интенсивности, иными словами - к нежному сыру подаются легкие, иногда молодые вина с фруктовыми тонами, а к выдержанным острым - густые, танинные с выраженным вкусом. Вкусовой контраст: например, к острым сырам с фруктовой ноткой идеально подходят натуральные сладкие вина.
Калейдоскоп сыров
Пикорино тоскано обладает сладковатым пикантным вкусом и подходит для запеканок.
Пармезан - очень твердый сыр со своеобразным привкусом, с трудом поддающийся натиранию, при запекании образует комковатую корочку.
Мимолет, как и эдам, - это сыр с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Используется для сырных соусов и запекания.
Монтазио меццано - сыр средней степени зрелости, производится в Италии. Он идеален для любых запеканок.
Голландская гауда - сыр средней степени зрелости - довольно дешевый, хорош для соусов и запекания.
Эмменталь в зависимости от степени зрелости может обладать широким спектром вкуса - от мягкого до пикантного. Это изысканный компонент соусов.
Пиренейский сыр из овечьего молока, хорошо плавится и содержит 45% жира в сухом веществе.
Пикорино фиоре сардо - твердый сыр, становится еще тверже и пикантнее с увеличением степени зрелости.
Фонтина производится из непастеризованного молока. Обладает пряно-сладковатым ароматом. Легко плавится, поэтому хорошо подходит для соусов и запеканок.
Чеддер - традиционный английский сыр, содержащий как минимум 48% жира в сухом веществе.
Зрелая гауда родом из Голландии. Созревает он свыше 2 лет. Его часто подают к вину, используют для запеканок.
Казар пейнири мелкозернистый молодой сыр родом из Турции.
Тильзитер, изготавливаемый в Германии, имеет пряный вкус, его используют для тостов и запеканок.
Швейцарский тильзитер - хорошо плавящийся ароматный сыр.
Пиренейский сыр из коровьего молока, как и любой полутвердый сыр, хорошо подходит для запекания.
Проволоне производят в Италии. Это очень твердый сухой сыр, получаемый из овечьего молока. Для придания формы проволоне перевязывают тонким крепким шпагатом.
Фета греческий сыр из овечьего молока. Он бывает полутвердым и мягким. Его часто маринуют в рассоле.
Манчего испанский твердый сыр из овечьего молока.
Грейцер, грюйер благодаря своему пряному вкусу хорошо подходит для запекания.
Томм де савой производится в Савойе (историческая область Франции).
Рокфор изготавливают из овечьего молока. Утонченный ингридиент для сырных сойсов.
Фурм д'Амбер - это сыр из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.
Блю стилтон - английский сыр с благородной голубой плесенью.
Аппенцеллер - это пикантный швейцарский сыр из непастеризованного молока.
Горгонцола родом из Италии. Это сыр с благородной голубой плесенью.
Моцарелла делается из коровьего молока. Хорошо плавящийся сыр для запеканок и пиццы.
Валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри. Это мягкий козий сыр.
Сливочный козий сыр отлично подходит для запекания.
Шавру - свежий козий сыр. Производится без ароматизаторов и пищевых добавок, отличается исключительной нежностью и свежестью вкуса. Жирность 12%. Подавать с сухофруктами или конфитюром.
Классический нормандский камамбер "Львиное сердце" - производится с 1990 года, но уже успел стать "Продуктом года" и завоевать золотую медаль на сельскохозяйственном конкурсе во Франции. Его типичный для камамбера аромат и нежная, пластичная сливочная консистенция отвечают всем сортовым параметрам. Жирность 21-24%, в сухом остатке 45-50%. Продается в деревянных коробочках.
Комте - один из самых популярных горных сыров Восточной Франции (Франш-Комте). Пряный и твердый. Производится из коровьего молока только летом и в начале осени. Очень хорош для запекания и приготовления фондю. На сырной тарелке нарезается ломтиками, подается с деревенским хлебом.
Сент-Агюр - необыкновенный голубой сыр из коровьего молока, родом из Оверни. Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор. Очень хорош с цельнозерновым хлебом, орехами, изюмом и медом. Последний на нашей сырной тарелке.
Вьё панэ - мягкий сыр квадратной формы с полупромытой корочкой. Изготовлен по старинным рецептам французских монахов. Пенициллиновая корочка нежно-оранжевого цвета отмывается и чистится специальными щетками на протяжении многих недель. Под корочкой скрывается бархатистая, как хлебный мякиш, сырная масса. Подают вьё панэ с деревенским хлебом.
Источник: Приятного аппетита! №2/2003