| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Плов |
| Автор: TamadaBerlin 29.06.2004 - 09:43 |
| любителям плова! прислали по рассылке Узбекский плов Для плова понадобятся: 1) Посуда, лучше казан - кастрюлища с толстым дном стенками и желательно круглая и толстая, (можно дно толстое и плоское, а кастрюльку пониже) обычно алюминиевая (силуминовая). Годится также очень глубокая чугунная сковорода ("жаровня", как её называют в хозяйственных магазинах), из современных - что-то вроде 5 - литровой кастрюли из нержавейки с толстым днищем, наверное, сгодится, возможно, и алюминий с тефлоном, но, по-моему, греть в тефлоне масло нежелательно, даже инструкции к кастрюле не рекомендуют. Понадобится ещё шумовка - лопаточка в дырках с мелкую горошину, не сильно загнутая и прочная, чтобы Вы могли ею и пригоревшее со дна казана снять, и аккуратно перевернуть содержимое. 2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело. (Хлопковое масло в пищу употребляют, похоже, только в нашей стране, поэтому может попасться техническое, в пищу непригодное. Дело ещё в том, что и изначально это масло содержит госсипол - природное вещество, вредное для здоровья, которое удаляют специальной обработкой, а то ещё и опасные химикаты, применяемые при выращивании и машинной уборке хлопка. Поэтому узбеки всегда прожаривают масло перед употреблением и можно использовать только надежные источники этого продукта). 3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, сготовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое. 4) Рис - вовсе не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный, вроде краснодарского и содержать поменьше дробленки, что разглядывают, взяв горсточку в ладонь. Для каждого вида риса нужно знать, как он поглощает воду. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым. Это достигается регулированием количества воды, добавляемой при варке. Считается, что тут нужны изрядные опыт и интуиция, это единственный сложный и ключевой момент в приготовлении плова. (Хотя я подозреваю, что заметив точные количественные соотношения, учитывая и другие продукты, мы не сильно ошибемся. вода присутствует и в моркови). С длинным же рисом, мучнистым, не берутся сладить даже признанные мастера. Очень хорошо подходит "коричневый" и "красный" рис. Первый из них - особый сорт, а второй - недоободранный обычный, с частью оболочек, что одобряют нынешние диеты. Сам из красного риса не готовил. Только не платите за коричневый в 10 раз дороже, торгуйтесь. На самом деле он дороже раза в полтора, а то и по той же цене. Можно попробовать использовать то, что продаётся как "пропаренный", он труднее разваливается, но он заведомо менее вкусный, больше подходит для "фастфуда". 5) Морковь - в Узбекистане применяют белую, что у нас ассоциируется с турнепсом и другими кормовыми культурами. Нашу, красную морковь, считают лечебной, но что же, будем лечиться - обычная хорошая морковь, сочная и без химического запаха, отлично подойдет. 6) Лук - тоже узбеки берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет. Красный, если он, как сейчас бывает, сухой и горький, по - моему, хуже. 7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше, чтобы им не было тесно потом в кастрюле. 8) Пряности - смесь можно попросить смешать рыночного торговца пряностями. Но вообще - то туда идет красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обыно, цвета и очищеный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), можно немного тмина, сушеных томатов (возможно, классики жанра не одобрили бы), шафран (это пестики одного из видов крокуса, чаще предлагается куркума, тоже годится), сушеный чеснок и другие составляющие. ряностей кладут много - на килограмм риса (это мера количества плова) - одну - две водочных рюмки смеси. Одного барбариса - граммов 5. (не знаю, сгодится ли вместо него какая - нибудь сушеная клюква или брусника, не пробовал). Острого перца - по вкусу. Можно чтобы аж горело. Рис поглощает остроту. (Как бывший гастритчик, скажу, что он не действует плохо на желудок, но он там внутри жжется, что может вызвать другие эффекты. Этот (острый) перец очень хорошо действует на десны, снимая боль и укрепляя их, но осторожность и постепенность не помешают. Ваши едоки могут с непривычки от испугу отказаться от очень острого угощения) А главное - использование пряностей сродни составлению духов. - Представьте себе вкус будущего блюда и подумайте, не помешает ли добавляемый Вами компонент, если не знаете, добавьте очень немного. Например, чуть-чуть можно даже анис добавить. А будет его много - как это есть? 9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 килограмм РИСА берут 1-2 килограмма МОРКОВИ (меньше 1 кг нельзя, узбеки берут 2 кг), 1 килограмм МЯСА (можно и побольше, раньше все-таки экономили, но и слишком много - плохо, здесь самым вкусным будет рис, 0,5 кг ЛУКА (некоторые предложили бы до килограмма, но, по - моему, многовато), 0,3 - 0,4 литра масла. Если я не прав здесь - поправьте, давно не готовил. Плов не должен потом "плавать" в масле. Вам надо учесть и тот жир, что Вы собираетесь положить. Но учтите и то, что его должно хватить на всю морковь, лук и мясо. Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Здесь важно, что основная технология остаётся той же. Соотношения могут показаться странными, но учтите, что мясо , лук и морковь ужариваются, а рис разваривается, да ещё почти в 3 раза, а чеснок, очистив только от грязной верхней оболочки, так и кладут "нераздетым" уже в самом конце готовки, лишь бы не мешал в кастрюле процессу. Подаётся почти как отдельное блюдо. Итак, приступим. Лучше "рецепт" прочесть заранее, так как можно не успеть с приготовлениями, которые в оригинале делаются в процессе готовки силами всех приглашенных, считается, что так получается вкуснее, да ругать будут меньше . (У нас это зачастую удивляет, а то и обижает гостей). 0). РИС моют "в семи водах", чтобы ушла мука. (по - моему, это уже избыточное священнодействие, удавалось приготовить приличный плов и без этого.) Затем замачивают. (Конечно, приличные люди его сначала перебирают, удаляя не только черные остатки деятельности мышей и посторонние семена, но, особенно, кварцевые окатанные камушки, от которых зубы - то и разрушаются Если некогда перебирать, придётся помнить, что Ваш продукт нельзя сильно прикусывать) В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло - Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок, как ни жаль, и т.д.). Доводить до дымления и запаха гари ни в коем случае не надо. Следует учесть, что сильно нагретое масло - вещь очень опасная, поскольку кастрюля может соскользнуть с плиты, масло может резко вскипеть и выплеснуться из кастрюли от маленькой капли воды, упавшей с руки и др. Имейте под рукой прихватку (тряпку), чтобы удерживать кастрюлю, крышку для кастрюли (понадобится и для готовки) и не нагибайтесь никогда над разогретым маслом. Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли. 1). В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса. если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки и непрезентабельные кости вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют. 2). Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Никогда не давайте луку пригорать, иначе в блюде утвердится плохой и неистребимый, "казенный" запах плохой кухни, который Вы можете учуять метров за 200 от места, где плохо готовят. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился, "лук должен умереть", говорят повара. Если не уверены, что справитесь, кладите лук после мяса. (мастера плова были бы возмущены). 3). Кладут мясо, порезанное крупными кусками, не меньше, чем для гуляша, чтобы оно обжарилось. слишком крупные куски, особенно в маленькой посуде, помешают готовиться рису. можно класть мясо и с костями. Если кости снаружи (хребет, например), можно положить и в момент готовки (1).) , выловить, а в нынешний момент снова положить. Кладут мясо в такой момент, когда лук не начал ещё пригорать. Постарайтесь мясо не пересушить, а то будет невкусно, да и лук при этом , если уже положили, может пригореть. 4). Кладут морковь, нарезанную соломкой, приблизительно этак 2х2, 3х3 миллиметра, если немного крупнее - не страшно, но она будет заметнее в готовом блюде. Нарезать её - особенно трудоёмкий процесс. Двое - трое опытных людей еле успевают сделать это прямо в процессе готовки, так что лучше заготовить заранее. Особенно хотелось бы подчеркнуть, что не годится натертая даже на крупной терке морковь. Если у Вас есть терочное приспособление, которое обеспечит нарезку соломкой, - то, на мой взгляд, можно им воспользоваться, хотя мастера бы поспорили, что сок уйдет. По нашему опыту, здесь дело не в убегании сока, а в консистенции блюда. Так, из мятого картофеля Вы не сможете приготовить жареной картошки, какую Вы привыкли видеть. Так и из наструганной пластинками, натертой на терке моркови у Вас получится каша - размазня. - консистенция не позволит пару нормально выходить, а маслу проникать в рис. Не убавляйте также и количество моркови до количества меньше, чем 1кг на кило риса, иначе правильного плова не получите. Если мяса маловато, его убыль компенсируют морковью (бывает, картошкой). Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов. (Некоторые используют также бульон, но это решите сами). Здесь идея такая - морковь должна попадать в горячее масло и там обрабатываться, не пригорая при этом, а не преть потихоньку в углу посуды. Для этого и нужен большой огонь, как только добавили морковь. Когда морковь прогреется в масле, огонь можно убавить. Продолжают, пока морковь не спассеруется (не достигнет полуготовности). 5). Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых голвок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше. На этом этапе можно несколько расслабиться. Когда посчитаете, что смесь готова, можно даже прерваться, погасить огонь. - То есть можно заниматься своими делами, оставив этот полуфабрикат, пока не появятся гости. Вот только пряности я клал бы ближе к концу процесса, чтобы они не выварились. 6). Извлеките чеснок, если его клали. Если Вы прерывались в готовке, доведите полуфабрикат на малом огне до кипения, помешивая. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете (лучше) кипящую воду в рис. Сколько - вот вопрос! - Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить. В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая раномерно по поверхности кипящие "колодцы", чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен. Закрывая верх этих кипящих "колодцев", а казан крышкой, либо оставляя открытым, можно попытаться немного порегулировать количество жидкости. 7). Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут (по часам) на очень малом огне. 8). Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь. Затем плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - "лаган". Мясо кладут сверху, чесночные головки, как они есть, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами, приготовленными аналогичным образом, можно то и другое вместе, ещё подаётся, бывает, зелень. Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Мы так смотрели бы на человека, который употребил бы икру с горчицей, шампанское с селедкой и т.д. Но здесь ещё вдобавокблюдо не куплено, а приготовлено. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай. (Сахар, кстати, на столе тоже должен быть, хоть и не понятно, зачем.)- Тоже удивляет на наших широтах. - Ну, там его всегда подают с самого начала, - понятно почему. А, кроме того, в плове рис обязательно должен быть несколько твердым (показатель качества), хоть и доваренным, но жидкости ему как бы не додали. Поэтому рис начинает воду тут же добирать, где найдет. Поэтому, чтобы человек не икал и не чувствовал дискомфорт, ему и подают зеленый чай, который бодрит, утоляет жажду и снижает давление. Наливают чай понемногу на дно широкой чашки с круглым дном. Это требует от хозина внимания и обходительности. Гостю же даёт возможность пить всё время горячий чай. Тот же, кому налили полную большую чашку, (считается знаком крайней непочтительности и пренебрежения, знак "пей и проваливай"), вынужден, мучаясь от жажды, ждать, пока чай остынет. (На жаре остывает долго). Все успевают выпить несколько чайников. Что касается водки - то её рекомендуют "оставить под пловом". Только в начале еды рюмку - другую выпивают. - Но тут неясно, как совместить с нашими нынешними обычаями. Если пить больше, чем пару рюмок, да заедая только луком, то можно так забыть, зачем пришел. А если добавить традиционные лепешки, изюм, урюк и орехи, то на плов сил уже не хватит. В одной старой книге сказано, что этот напиток употребляется "только для улучшения вкуса блюд", что у многих вызывает смех. Масло для плова Масла, если в мясе нет жира, на один килограмм риса (кстати, изрядное количество, - вспомните, сколько это - почти 4 стакана крупы) нужно, по моей памяти, около 0,4 литра. Если мясо очень жирное, из него жир вытопится и добавится к общей массе. Так что приходим к тому же выбору, что и для воды: "по опыту". Учтите, что там окажется вся морковь, которую Вы настругали для плова, и она должна готовиться так, как при пассеровании овощей, то есть все - таки в масле на треть - на четверть. Конечно, морковь, потеряв упругость, уварится. Надо, чтобы она при готовке не запаривалась, превращаясь в кашу, но и не оказывалась намазанной маслом, остывшим от контакта с сырой морковью. То есть сразу всё не перемешиваем. По моему соображению, кладем её в кипящую смесь, даём закипеть и немного покипеть, через некоторое время переворачиваем часть её шумовкой, чтобы эта верхняя сырая морковь оказалась ближе ко дну. Когда эта часть закипит, переворачиваем другую. Для чего я это пишу? - Пусть тут Вас не смущает, что, перевернувши морковь, Вы почти не увидите масла - оно ещё стечет. Если, когда вся смесь уже тушится в масле, но оно не покрывает смесь, - значит, масла недостаточно. Добавлять масло хоть и не рекомендуют, особенно холодное, но что поделаешь? Можно нагреть и добавить. Не давайте всему этому пригорать. Обязательно дайте снова закипеть. Избыток масла обычно не считают браком. Но лучше избегать, чтобы оно стекало с готового плова, когда Вы его, уже перемешанный, черпаете для раздачи. - скапливается потом на дне тарелки у едока. Хотя на то и применяется шумовка. Да и вкусовые вещества смываются. Просто в другой раз можно положить меньше жиров. Ну и то, что Вы наверняка знаете - для гостей обычно не готовят блюда, изготовляемые впервые. А вообще - то, когда привыкнете готовить плов, ничего особенно сложного - вначале готовите как гуляш, разве что моркови много и без томатной пасты. А вот с добавлением воды даже мастера все - таки волнуются. Кстати, из салатов ещё подают зеленую редьку, которую предварительно вымачивают в воде, очистив и нарезав крупными кусками, как мясо для гуляша или крупнее. Затем натирают, солят и заправляют маслом или подают так. Рецепт прислал wadimm. "Плов" или "пловное" ризотто с фаршем Я специально беру в кавычки название "Плов", т.к. это не настоящий плов, а блюдо, напоминающее его по вкусу и исполнению. Настоящий плов - это искусство, которое можно приготовить только в казане, на огне, из очень хорошего мяса, со специями, купленными в Бухаре или Баку и т.д. С другой стороны, многие считают, что плов - это мясо с рисом и томатным соусом. Мой рецепт все-таки дает отдаленное представление о настоящем плове, и, в то же время, готовится из доступных продуктов и быстро. 2 стакана риса, 600-700 г. свежего говяжьего фарша (можно, жирного), 2 луковицы, 2 моркови (примерно 200-250 г.), 2 головки чеснока, Барбарис, изюм, курага, пакетик "специй для плова", вода: 2 стакана горячей + 2 стакана холодной. Для приготовления лучше использовать толстостенную посуду (казан, латку и т.д.), но если ее нет, то можно обжарить все в сковороде, а потом переложить в обычную кастрюлю и готовить, аккуратно помешивая. 1. Лук обжарить в небольшом кол-ве растительного масла до мягкости, не допуская появления поджаристой корочки, добавить потертую на крупной терке морковь и прожарить еще несколько минут. Добавить фарш и прожарить все вместе, помешивая, чтобы фарш не был сырым. 2. Снять верхний слой шелухи с головок чеснока, разделить на дольки, но не очищать их. 3. Подготовить сухофрукты и\или барбарис. Можно взять всего понемногу, хуже не будет. Курагу лучше порезать на кусочки размером с изюмины. Барбарис добавить желательно, он дает совершенно неповторимый вкус, а купить его сейчас не проблема - есть и на рынках, и в супермаркетах. 4. Рис промыть, а можно и заранее замочить на пару часов (но необязательно). 5. Обязательно купить пакетик смеси "специй для плова". 6. В фарш с овощами добавить добавить рис, дольки чеснока, сухофрукты, 2-3 чайных ложки смеси специй, 3 чайных ложки соли (до этого ничего не солить), залить водой (2 стакана кипятка + 2 стакана холодной), перемешать, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Варить до готовности риса (минут 20-30). Желательно стык кастрюли и крышки обмотать полотенцем. Если посуда толстостенная, то перемешать достаточно один раз, когда рис разбухнет. Если готовите в обычной кастрюле - придется периодически помешивать, чтобы не пригорело и равномерно готовилось. Жирность блюда зависит от качества фарша и количества масла, на котором обжаривались лук с морковкой. Ее можно регулировать, допустим, вообще не класть масло, вначале обжарить фарш, выложить его, а на вытопившемся жире обжарить овощи. Очень вкусным получается чеснок, его можно выдавливать из шелухи, как из тюбика. Надеюсь, что вам понравится. Рецепт прислала Таня (Санкт-Петербург). |