Использование улучшителя муки для выпечки сдобных булочек, хлеба, багета — вопрос весьма спорный. Потребитель всегда с презрением смотрит на продукт с некими неоправданными добавками в составе, автоматически равняя их к вредной химии. Любой сторонний компонент в составе наводит на мысли о том, что производитель пытается обмануть покупателя. Например, удешевить процесс приготовления хлеба или же сделать продукт настолько вкусным за счёт добавок, чтобы привлечь клиента его покупать постоянно.
Однако на деле всё складывается совсем иначе. И добавление улучшителя хлеба — скорее необходимость и вынужденная мера для хлебопекарей, желающих, чтобы их покупатель получал высококачественное хлебобулочное изделие.
И на крупных производствах, и маленьких пекарнях у дома (например, ппродукцию бренда САФ-НЕВА, доступного на полках любого супермаркета), используют улучшитель муки для выпечки, стремясь к тому, чтобы хлеб был таким, какой мы помним из детства: воздушный белый мякиш, хрустящая подрумяненная корочка и запоминающийся вкус. Вы наверняка возразите: «Раньше, в СССР, в хлеб ничего не добавляли — всё было натуральное!».
На самом деле, без добавок не обходилось и в то время, несмотря на то, что качество муки было, действительно, в разы лучше. В тесто добавлялись такие химические добавки, как бромат калия, бромат кальция и азодикарбонамид, хотя и в мизерных количествах.
Но мы с вами подошли к главному — к обоснованным причинам использования этого незаменимого помощника пекаря:
- часто производителю приходится сталкиваться с весьма нестабильным качеством муки; плохой урожай и в целом сильное влияние внешних факторов (микрофлоры и экологии) — всё это очень влияет на качество муки, а значит и конечного продукта;
- производитель стремится к тому, чтобы хлеб сохранял аппетитный внешний вид, структуру и вкус;
- старается предотвратить процесс порчи продукта на прилавке, чтобы он как можно дольше оставался свежим и мягким;
- стремится к тому, чтобы избежать «болезни» хлеба: картофельная болезнь и плесневение;
- и, конечно же, нужно понимать, что каждый производитель всегда стремится к тому, чтобы минимизировать время и трудовые ресурсы на производство продукции, поэтому есть необходимость сделать процесс создания хлеба более простым.
Резюмируем: каждый производитель берёт на себя ответственность за использования этой пищевой добавки, состав которой в любом случае одобрен Технологическим регламентом. Кто-то делает это для того, чтобы ускорить процесс пополнения ассортимента, а другие — ради аппетитного внешнего вида. Главное, чтобы технологам удалось найти достойную добавку и не приходилось сомневаться в ее высоком качестве. Бренд Lesaffre уже не первый год помогает пекарям повышать своё мастерство, работая с лучшими добавками и сырьем.
Стоит ли сетовать на производителя за хим.добавку в хлебе? Конечно, нет! Если мы имеем дело с добросовестным пекарем-технологом, то можем быть уверены, что все химические вещества используются им во благо продукта, а значит и эмоций покупателя.