Пшеница - это зерновой злак, который выращивается практически во всех странах мира более 10000 лет.
Зёрна пшеницы состоят из трёх основных частей: эндосперма, зародыша и оболочек зерна. Оболочек у зерна несколько. Ближе всего к эндосперму прилегает алейроновый слой. Далее идёт семенная оболочка, а сверху зерно закрывает плодовая оболочка.
При современной технологии производства оболочки и алейроновый слой стремятся удалить. Эти удалённые части зерна образуют отруби.
Вся продукция мукомольных заводов проходит тестирование. Данные, полученные в ходе испытаний, заносятся в протокол, который выдается заявителю и хранится у него на протяжении 10 лет. Также на продукцию выдаётся сертификат соответствия на продукты питания.
Мука, производимая из зерен пшеницы, делится на сорта, исходя из того, какие компоненты зерна были размолоты. Цельнозерновая мука состоит из всех трёх компонентов зерна, а белая мука делается из очищенного эндосперма.
По своему составу эндосперм состоит на 70-75% из крахмала, в который вкраплены цепочки белка. Два наиважнейших белка - глутенин и глиадин. Именно они при смешивании с водой формируют цепочки глютена (клейковины).
Количество и качество клейковины играет наиважнейшую роль в определении сорта муки.
Обычно пшеничную муку классифицируют по твёрдости-мягкости зерна. Твёрдые сорта пшеницы имеют повышенное количество белка, в мягких сортах белка относительно мало.
Мука из твёрдых сортов пшеницы имеет более кремовый цвет, чем у муки из мягких сортов. Это происходит из-за того, что твёрдое зерно имеет в составе больше каротиноидов.
Мука из пшеницы твёрдых сортов образует высококачественный глютен. который хорошо растягивается и формирует крепкую плёнку, способную улавливать и удерживать больше углекислого газа.
Для замеса теста из сильной муки требуется больше воды и более длительное время для замешивания.
Сильная мука используется для производства хлебных изделий - хлеба, булочек, круассанов.
Мука из мягких сортов пшеницы более белая на вид и приятная на ощупь. Несмотря на то, что в слабой муке меньше глютена, из неё получаются более нежные и мягкие изделия. Именно она используется при производстве тортов и пирожных.
Типы муки
При продаже муки вместо названий "сильная" и "мягкая" используются другие термины:
- макаронная, делается из сильного зерна,
- хлебопекарная, делается как из сильного, так и из слабого зерна, а также из их смеси,
- кондитерская, делается из мягкого зерна.
Помол муки
При размалывании можно получить разные размеры частиц зерна.
Помол может быть от очень мелкого до грубо раздробленных зёрен.
Чем мельче помол, тем быстрее мука впитает воду.
Большие крупинки ( в том числе манка, семолина) требуют предварительного замачивания.
Сорта муки
В России муку разделяют на 5 сортов:
- крупчатка,
- мука высшего сорта,
- мука первого сорта,
- мука второго сорта,
- обойная.
Крупчатка - мука из мягкихх сортов пшеницы. Делается из эндосперма. Крупинки муки напоминают очень мелкую манку - размер крупинок колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм.
Мука высшего сорта - лучший сорт муки. Состоит из внутренней части эндосперма и практически не содержит других компонентов зерна. Лучшая категория высшего сорта муки называется "экстра".
Мука первого сорта - перемалывается из всего эндосперма. Дополнительно содержит частицы внешней оболочки зерна, которые с трудом отделяются от эндосперма.
Мука второго сорта - производится из эндосперма и 8-12% измельченных периферийных частей зерна.
Мука 2-го сорта является менее ценной - обычно она содержит больше белков, чем мука более высокого сорта, но формирующийся глютен ниже по качеству.
Обойная мука - производится путём измельчения всего зерна, и поэтому она содержит как эндосперм, так и остальные части зерна - завязь и оболочки.