Плов… Не найти человека, который не знал бы такое блюдо или не любил бы его. Это и не удивительно. Сытное, ароматное восточное кушанье прижилось во всех странах бывшего Союза. Буквально каждая хозяйка хоть раз, но готовила его на своей кухне. Более того, популярность блюда настолько велика, что его включили в меню и сервисы по заказу еды. Так, доставка плова в Москве пользуется не меньшей популярностью, нежели пицца или суши. Причина проста: это кушанье любят многие, а вот готовить его умеют далеко не все. А все почему? Да потому, что Восток – дело тонкое. То есть, правильно приготовить блюдо – это целая наука с кучей нюансов.
История возникновения
О том, что данное кушанье известно очень давно, говорит хотя бы тот факт, что придумали его во времена Тамерлана. Завоеватель, покоривший не одну землю, в какой-то момент заметил упадок сил и духа у своего войска из-за скудного рациона. Озаботившись состоянием рати (ведь иначе о воинских успехах можно и не мечтать), Тамерлан обратился за советом к мулле. Тот предложил приготовить сытное блюдо из мяса и риса.
Суть рецепта заключалась в том, чтобы взять старый и большой чугунный казанок, в него сложить мясо взрослых баранов (не молодых, но и не очень старых), хороший рис, побольше моркови и лука. Все это нужно было протушить, пока крупа не разбухнет, «аромат не достигнет самого Аллаха, а повар в полном изнеможении не свалится, испробовав божественную стряпню».
Так или иначе, а совету вняли и накормили войско сытным и вкусным блюдом из риса, мяса и овощей. Армию от голода спасли, и с тех пор данное угощение стало традиционным как для торжественных застолий, так и в ежедневном рационе народов Средней Азии.
ТОП-6 секретов приготовления
Далеко не каждая каша из риса, овощей и мяса может именоваться пловом. Чтобы приготовить оригинальное блюдо, нужно знать несколько тонкостей и нюансов:
1. Используется специальная посуда – толстостенный казан.
2. Перед закладкой ингредиентов нужно хорошо раскалить масло (жир).
3. Морковь следует нарезать крупной соломкой, а не тереть на терке.
4. Рис нужен определенного сорта: басмати или арборио.
5. Варить соединенные ингредиенты следует без крышки.
6. Нельзя перемешивать слои. Крупинки сломаются, и крупа превратится в кашу.
Для полной ясности рассмотрим каждый пункт детальнее.
Нюанс 1: выбираем правильный казан
Для приготовления плова важно подобрать посуду. Обычная кастрюля не подойдет, поскольку из-за тонких стенок блюдо очень быстро сварится и пригорит, а философия кушанья такова, что ему нужно потомиться на медленном огне, чтобы дойти. Для приготовления используется казан или котелок. Они бывают из разных материалов:
Чугунные. Это самый подходящий тип котелков. Более того, на Востоке считается, что чем емкость «старше», тем лучше. За все годы применения по назначению посуда «напиталась» маслом, которое проникло в поры металла. Из-за этого еда не пригорает. Кроме того, чугун характеризуется хорошими показателями теплопроводности, кушанье в нем медленно томится и обретает особую консистенцию.
Алюминиевые и дюралевые. Они стоят на 2 месте после чугунных по популярности. Дюраль представляет собой сплав меди, железа, магния и марганца. Однако, в отличие от чугунных, оба этих материала намного легче, и хозяйкам проще управляться с посудой при готовке.
Медные. Такие котелки встречаются нечасто, но на Востоке для изготовления казанов используется именно этот материал. Считается, что в них блюда получаются не хуже, нежели в чугунке.
С антипригарным покрытием. Эта современная посуда – альтернатива чугунным казанкам. Многим хозяйкам они способны облегчить жизнь на кухне. Но восточные повара с недоверием относятся к таким котелкам, считая их лишь имитацией настоящих – медных или чугунных.
Кстати, если в хозяйстве нет казана, то вместо него вполне можно использовать утятницу или гусятницу. Старые модели обычно сделаны из чугуна или алюминия, имеют толстые стенки и вполне подойдут для приготовления плова.
Нюанс 2: раскаливаем жир
Самым первым этапом приготовления является обжаривание овощей и мяса. Все ингредиенты обязательно закладываются в кипящее масло. Причем в оригинальной рецептуре используется нутряной бараний жир. Его вытапливают на огне прямо в казанке, а потом туда добавляют уже лук, мясо и морковь.
Если нет такого ингредиента, то можно использовать смесь из масел (растительное плюс сливочное). Причем жалеть их не стоит. Примерные пропорции на 5-литровый казан составляют около 2 стаканов растопленного жира.
Нюанс 3: подготовка овощей
Многие хозяйки, чтобы упростить себе задачу, морковь натирают на терке. Однако за такой подход на родине блюда – в странах Средней Азии – они бы сразу получили, что называется, по рукам. Морковку нужно нарезать брусочками. Причем в Узбекистане используют только желтые ее сорта (в мякоти меньше влаги).
Лук тоже не стоит мельчить. Оптимальный размер – нарезать его полукольцами. На этапе обжаривания ингредиентов перед закладкой крупы стоит положить все специи и соль.
Нюанс 4: выбор риса
Для приготовления плова нужен особый сорт крупы. Обычный белый круглый вид не подойдет, в нем много крахмала. Лучше всего выбирать краснодарский, арборио или басмати.
Перед закладкой в казан рекомендуется его замочить на пару часов. Это требуется, чтобы вымыть крахмал, сделать крупу рассыпчатой. Только после этого можно закладывать ингредиент в казан.
Нюанс 5: соблюдаем технологию варки
После того как овощи, мясо и рис отправятся в казан, нужно добавить в него воды столько, чтобы она на 2 пальца покрыла содержимое. Дальше оставляют все кипеть и булькать на среднем огне. Ни в коем случае не накрывайте! Нельзя трогать содержимое вплоть до тех пор, пока не испарится вся вода.
Только после этого можно собрать блюдо горкой прямо в котелке и накрыть крышкой. Дайте ему потомиться в таком состоянии еще минут 30 на медленном огне. Потом можно снять казан с плиты.
Нюанс 6: не перемешивать содержимое котелка
Плов не любит суеты. Поэтому не стоит его перемешивать после закладки риса. Впервые к нему можно прикоснуться ложкой в момент, когда вода уже испарилась, и нужно собрать его горкой, чтобы, накрыв крышкой, дать потомиться. Не ранее.
Отдельно стоит обсудить специи, которые традиционно используются. Сегодня в продаже есть наборы из пряностей, которые уже подобраны в нужном соотношении для того или иного блюда. Однако на родине плова их не сильно приветствуют. Традиционно добавляются, кроме соли и перца, следующие приправы: зира, куркума, кориандр, барбарис. Еще можно положить немного зелени (петрушка, кинза). В Узбекистане (стране, где это кушанье относится к национальным) принято закладывать целую головку чеснока прямо в центр казана. Перед едой его вынимают, на тот момент он уже полностью отдаст свой аромат. Любители остренького могут добавить вместе с головкой чеснока и пару стручков жгучего перца, а потом убрать их перед подачей на стол.