Девы, принесла любителям ржаного черного хлебушка рецепт черного-пречерного, ржаного- прержаного , с легкой заквасочной кислинкой, настоящего "Житного" по ГОСТУ.
Источник - ЖЖ mariana_aga - абсолютно гениальной женщины, "хлебной кудесницы" Люды.
Обычно я пеку дома смешанный серый хлеб ( из обойной обдирной и пшеничной в.с. плюс немного пшеничной цельнозерновой, или целиком из цельнозерновой, ) - так поддерживаю компромисс между нелюбовью домашних к черному хлебу и своей горячей любовью к нему же
. Но в этот раз дома оказались только остатки ржаной обдирной и обойной, пришлось печь житный.Рецепты черного и серого хлеба по ГОСТУ мне нравятся тем, что там требуются крошечные количества дрожжей, ( я к ним отношусь мммм...негативно) либо я часто обхожусь вообще без них, закваска справляется с подъемом теста замечательно. Ну и вкус, конечно, неповторимый , беззаботного советского детства...
Закваска моя старая благополучно сыграла в ящик, по причине ее многодневного игнорирования,
хе-хе.. поэтому мне пришлось вывести новую, совершенно потрясную, закваску по Сарычеву, с убойной подъемной силой, на ржаной обойной . ( рецепт там же, у Люды в ЖЖ) кому надо - весьма рекомендую.Слова автора:
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирной муки), 670г обдирной муки, 1 г прессованных дрожжей (можно не добавлять), 20г соли, 40г патоки, 10г сухой молочной сыворотки, вода. Формовой или подовый хлеб весом 800-900г.
Рецепт
на 1 хлеб весом примерно 650-700г
Густая закваска
95г закваски
110г обдирной муки
80г теплой воды
4 часа при 27С.
Тесто:
285г спелой закваски
335г обдирной муки
0.5г дрожжей (можно не добавлять)
10г соли
20г патоки
5г сухой сыворотки
200г воды или сколько возьмет до получения умеренно густого теста
Дать тесту выбродить 1.5 ч при 30С. Сформовать хлеб и дать ему 50мин расстойки. Печь 1 час при 195-235С.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
Мои изменения: патоку не клала, вместо сухой сыворотки плеснула свежей, заменив ею совсем небольшую часть воды, последние 200 грамм муки - ржаная цельнозерновая.
Хлебушек получился прекрасный, нежно-кислый, ароматный,для любителей ржаного, конечно.
Ржаное тесто весьма безлико в сыром виде, без развития клейковины, липкое и "плывучее". Поэтому формовала мокрыми руками , обваливала в муке, расстаивала в сите с льняной тканью.