Во времена Советского Союза самой большой популярностью пользовалось парное мясо. В субботнее и воскресное утро около рынков выстаивались очереди из хозяек, пришедших к открытию для того, чтобы первыми купить исходящий ароматным паром кусочек мяса.
Парное мясо считалось самым вкусным, самым нежным и самым полезным.
Чтобы мясо считалось парным, с момента забоя и до момента приготовления должно пройти не более 4-х часов. При разделывании большого куска он внутри должен быть ещё тёплым.
Когда Союз распался и исчез «железный занавес», в страну хлынуло большое количество информации, в том числе и по приёмам в кулинарии. Внезапно оказалось, что техническое пальмовое масло можно употреблять в пищу, что картофель можно есть с кожурой (в которой содержится вреднейший соланин), и что мясо после забоя нужно выдерживать.
Русская кухня очень сильно отличалась от европейской и английской. Если на Руси было принято готовить пищу в печи, т.е. основными приёмами были варка, тушение и запекание, то в Европе основным приёмом была жарка, – в средние века жарка на открытом огне на вертеле, а позже – на дровяной плите.
Естественно, что при жарке мясо не может стать таким же мягким, как и при тушении. Это связано с тем, что при достижении температуры в 400 градусов перестают работать ферменты кальпаин и катепсин, которые расщепляют белки, отвечающие за связи мышечных волокон, и этим самым размягчают мясо. Поэтому для получения мягкого мяса нужно либо не дожаривать его (стадия прожарки «с кровью»), либо до начала приготовления выдержать мясо, чтобы ферменты успели расщепить белки.
Из старых французских кулинарных книг известно, что в XIX веке повара выдерживали баранину и говядину при комнатной температуре несколько дней или даже недель, пока мясо не начинало портиться снаружи.
Фазы созревания мяса
Теория этого процесса вызревания мяса выглядит так.
1 фаза – окоченение
Через некоторое время после забоя (20-30 минут для птицы и 2-4 часа для свинины, баранины, говядины) в мышечной ткани начинается окоченение – мышцы укорачиваются и мясо становится жёстким и не пластичным. Период окоченения продолжается от 1 до 2-х суток.
2 фаза – размягчение
После окоченения жёсткость мяса постепенно начинает уменьшаться за счёт расслабления мышц.
При хранении мяса при 0-30 градусов С и относительной влажностью 70-80% ферменты расщепляют крупные молекулы на более мелкие. От этого мясо приобретает более насыщенный вкус и аромат.
Кроме того белки превращаются в аминокислоты, гликоген («животный крахмал») - в сладкую глюкозу, АТФ (Аденозинтрифосфа́т или Аденозинтрифосфорная кислота –«клеточное топливо») - в приятный на вкус ИМФ (инозина монофосфат), жиры - в ароматические жирные кислоты.
Время выдерживания для разных сортов мяса сильно отличается. Так, например, при температуре 0-4 градуса С баранину и свинину нужно выдерживать в течение недели, мясо птицы – 1-2 дня. Говядину можно выдерживать до месяца. Такой временной разброс зависит от присутствия в мясе жирных кислот – они на воздухе быстро окисляются.
Температура окружающей среды также влияет на длительность процесса. При температуре 2-3 градуса С размягчение (созревание) мяса завершается через 12-15 дней, при 12 градусах – на пятые сутки, при 18 градусах – на вторые сутки, при 29 градусах – через несколько часов.
Интересно, что даже во время заморозки в мясе продолжают идти процессы ферментизации. Они останавливаются только -30°С и возобновляются сразу, как только мясо начинает размораживаться.
3 фаза – глубокий автолиз
Чем дольше выдерживать мясо, тем сильнее будут вкусовые изменения. Кроме того изменятся аромат, цвет и биохимические показатели мяса.
Здесь следует различать два явления – загар и гниение мяса. И то и другое явление приводят к уменьшению или полной потере пригодности его для пищевых целей.
В процессе автолиза белки и жиры распадаются на более простые. У мяса изменяется консистенция, вкус, запах и цвет – цвет приобретает коричневый оттенок, рыхлую и дряблую кон¬систенцию, появляется затхлый или гнилостный запах, из мяса начинает выде¬ляться прозрачный сок. Поверхность мяса становится влажной. В микрофлоре вспышкообразно происходит рост гнилостных бактерий, в результате чего такое мясо быстро портится.
Способы созревания мяса в пищевом производстве
При массовом производстве важно сократить до минимума время созревания мяса.
Для этого существуют физические, механические и химические способы воздействия на мясо.
К физическим способам ускорения созревания относятся:
- воздействие повышенными температурами,
- воздействие высокими давлениями (в пределах140-150 МПа),
- воздействие ультразвуком (частота15 кГц в течение 1-30 минут),
- воздействие переменного электрического тока (электростимуляция).
К механическим способам ускорения созревания относятся:
- отбивание и частое накалывание,
- массирование.
К химическим способам ускорения созревания относятся:
- шприцевание водой (при температуре 380С),
- шприцевание водным раствором хлорида натрия,
- шприцевание водным раствором триполифосфатов,
- ведение в мышечную ткань газов (воздуха, смеси N2, С02 и СО) под давлением.
Заключение
Только в современном мире, гурманы, ценители различных деликатесов, могли придумать, что если мясо будет выстаиваться до состояния подгнившего – это шанс попробовать нечто изысканное и неповторимое. Но, если судить трезво, даже скотина, которая дала нам возможность приготовить из себя что то, не смогла бы простить нам этого. Конечно, для «ноток необычности» и более яркого вкуса, мясу надо дать выстояться, но, как сказала Кэтрин Стокетт: «Границы у нас в головах».
При подготовке статьи использованы материалы сайта https://imjaso.ru.