При всем многообразии национальных подходов к созданию особой гастрономической культуры и ее пониманию, философия и практика французской кулинарии все еще остаются доминирующими и даже близко не подпускают другие кухни к какому-либо превосходству даже в понимании глобализации кулинарных традиций.
Французская кухня – это бренд. Принято считать, что большинство «методик», относящихся именно к высокой кулинарии, имеют с ней непосредственную связь. Причем неважно – являются ли блюда или техники исторически французскими, имеют лишь местное происхождение или вовсе созданы «по мотивам» каких-то оригинальных находок.
И одним из наиболее значимых «столпов» французской кухни являются супы. Например, знаменитый луковый суп, как говорят некоторые повара, буквально олицетворяет собой изящество и благородство кулинарии Пятой республики.
Однако, в последнее время большую популярность набирает «собрат» этого уникального блюда – суп «Вишисуаз», непременно приготавливаемый с добавлением сливок, лука-порея и фенхеля. Его тонкий и ни с чем несравнимый вкус покоряет сердца кулинаров и простых «едоков» по всему миру, а относительная демократичность позволила ему распространиться по многим «домашним кулинарным книгам».
Мы расскажем об истории классического супа «Вишисуаз» и основах его современной рецептуры.
«Просто добавь молока»
После всего вступительного описания очень забавно признавать, что «Вишисуаз» – это, на самом деле, американский суп, созданный в Нью-Йорке в первой половине 20го века поваром-французом Луи Диа. Он взял за основу рецепт крестьянского летнего лукового супа, в который добавляется холодное молоко или сливки, а также – специи и, вариативно, морепродукты. С его помощью жители южных провинций Франции спасаются от жары.
Суп приятно удивил посетителей ресторана при отеле «Ритц» и практически моментально стал хитом местных заведений новой французско-американской кухни. А новоиспеченная звезда Луи Диа, помня о своей родине – городе Виши в Оверни, дал ему имя – «Вишисуаз».
С тех пор появилось несколько десятков различных рецептов этого супа-пюре – неизменным остается лишь добавление нескольких видов лука (минимум два) и молочно-сливочной «основы».
Что нужно для супа «Вишисуаз»?
Ингредиенты обязательные или «вариативные» для супа «Вишисуаз» можно разделить на три подгруппы, каждая из которых по-своему важна. Вносить изменения, конечно, можно, однако добиться традиционного вкуса можно лишь используя следующие продукты:
- Основа. Сюда входят картофель (на 4 порции необходимо взять где-то 350гр.), сладкий репчатый лук (100гр.), лук-порей (около 200гр.), сливки 20% (40-50гр.), куриный бульон (пол-литра – его можно приготовить и из «кубика», но желательно сварить самостоятельно).
- Специи и «декор». Тут три главных ингредиента – это сливочное масло (50гр.), любой полутвердый или даже твердый сыр (50-100гр.) и фенхель (50гр.). Не стоит обходиться и без оливкового масла (50гр.) – оно пойдет и в соус, соли по вкусу, столовой ложки белой горчицы и нескольких больших очищенных креветок.
- Соус. Для классического лимонного соуса к супу «Вишисуаз» понадобится сок половинки лимона + паприка, чеснок, соль и оливковое масло (о нем говорили выше).
Как готовить?
В целом, рецепт можно назвать очень простым – после подготовки всех ингредиентов (картошку надо почистить и мелко порезать, то же самое сделать с луком и фенхелем), процесс приготовления «Вишисуаза» можно условно разделить на три этапа:
- Готовим основу. Сначала картошка и два вида лука обжариваются на смеси из сливочного масла, 20 граммов оливкового масла и белой горчицы. Начинать лучше с репчатого лука, затем вводя все остальное. Помешивая, все это необходимо довести до состояния легкой румяной прожарки, а потом залить куриным бульоном, довести до кипения и обильно посолить. «Результат» можно оставить в кастрюле на полчаса.
- Готовим соус и обжариваем креветки. С креветками все просто – их необходимо почистить и обжарить в оливковом масле. А для соуса нужно смешать до состояния однородности лимонный сок, 20гр. оливкового масла, выдавленный чеснок, соль и паприку.
- Соединяем все воедино. Остывшую основу взбиваем блендером до состояния пюре, постепенно вводя теплые сливки и тертый сыр – снова ставим на плиту (на маленький огонь минут на 5), чтобы сыр полностью «растаял». Затем суп ставят в холодильник (после остывания) и доводят до приятной температуры в 15-16 градусов, а при подаче непосредственно в тарелку добавляют несколько ложек лимонного соуса и пару-тройку креветок.
Источник: женский сайт Вебподруги.