Вспомнить про Грузию и не подумать о фанатичном гостеприимстве и восхитительной кухне – это, пожалуй, самое настоящее «международное преступление».
В этой кавказской стране веками складывался культ еды, как важнейшего проявления культуры, жизненной философии и трудовых достижений. Неудивительно, что грузинскую кухню узнают и ценят в самых разных странах мира – ее блюда бесконечно перенимаются, переосмысливаются и открываются заново.
Российские повара часто говорят о том, что грузинская кухня стала, по сути, уникальным явлением, органично проникнув в советскую кухню и став ее неотъемлемой частью. Ведь все мы (кто даже не бывал на Кавказе) отлично знакомы с харчо, лобио, сациви, хинкали, ткемали, сацебели, чахохбили и еще доброй сотней других знаменитых блюд, традиционных ингредиентов и соусов.
Но есть одно блюдо, которое будет выделяться даже в таком чудесном списке – в честь него названа не одна сотня грузинских ресторанов. Это хачапури. Простой по рецептуре пирог с сыром стал настоящим культурным достоянием – символом грузинской и всей кавказской кухни.
Существует изрядное количество различных видов этого блюда, но основных – всего три: по-мегрельски, по-аджарски и по-имеретински. Мы рассмотрим каждый из них в отдельности.
Мегрельские хачапури
Свое название оно получило в честь многочисленного народа – мегрелов, проживающих на побережье Черного моря южнее Абхазии.
Можно сказать, что это, вероятно, самый старинный вид традиционного грузинского хачапури (из популярных ныне). Все дело в том, что это блюдо максимально аутентично – выкладывать сыр не только внутрь лепешки, но и сверху начали именно в исторических районах восточной Грузии еще несколько веков назад. И изначальный рецепт фактически не подвергался каким-либо изменениям, влиянию соседних кухонь.
Форма – классическая, круглая. Кроме того, хачапури по-мегрельски, в отличие от остальных видов, и в наши дни нередко делают из бездрожжевого теста (как в старину) – в процессе выпечки оно приобретает тонкий, насыщенно-пшеничный вкус, который в других рецептах «убивается» закваской.
К слову, еще полтора-два века назад вся грузинская выпечка изготавливалась на основе бездрожжевого теста – ведь дрожжей тогда просто-напросто не было.
Мегрельские хачапури (в самой Грузии скажут – мегрули) чем-то похожи на итальянскую сырную пиццу из толстого теста. С той лишь разницей, что туда не добавляются соусная основа, томаты и другие ингредиенты.
Это невероятно вкусное блюдо – гурманы очень любят сочетание сыров в этом хачапури: «влажного» расплавленного сыра внутри и поджаренного тянущегося – снаружи.
Аджарские хачапури
В «местном» варианте это блюдо называется аджарули (в честь региона – Аджария). И если мегрельские хачапури – это «традиция», то аджарские – «популярность».
Даже в некоторых ресторанах США и Китая можно найти эту «лодочку» из теста с поджаренным яйцом сверху, а уж в заведениях стран бывшего СССР блюдо считается настоящим хитом.
Вкусовая ценность таких хачапури в элегантном и нежном сочетании дрожжевого (почти как у русских пирожков) теста, большого количества пропеченного сыра внутри и «недожаренного» яичного желтка снаружи.
Как говорят фанаты аджарских хачапури, желток требуется слегка «проколоть», чтобы он красиво растекся по тесту, а затем уже отламывать кусок – посыпать мелконарезанной зеленью и, конечно, наслаждаться вкусом.
Подают блюдо и в качестве закуски, и к супам, и к шашлыкам, и даже вместо десерта. В России, в последние годы, популярность этого грузинского деликатеса достигла такого уровня, что доставка хачапури по-аджарски в Москве осуществляется специализированными компаниями и даже элитными кавказскими и европейскими ресторанами.
Имеретинские хачапури
Или имерули. Назвали их не только в честь региона Имеретии, но и по наименованию имеретинского сыра, который добавляется туда в качестве начинки.
Кстати, некоторые повара утверждают, что именно такой сыр должен добавляться во все «правильные» виды хачапури, а не любые местные сыры (и тем более – сулугуни). Якобы, имеретинские сыроделы добиваются особой структуры продукта, которая идеально подходит для запекания.
С другой стороны – именно хачапури по-имеретински считаются в меньшей степени традиционно грузинскими. Ведь круглая форма и сырная начинка исключительно внутри – это осетинская вариация. К тому же, в имерули чаще всего добавляют зелень, свекольную ботву и иногда даже грибы, что тоже навевает мысли о «предгорно-кавказской» кухне, которая сформировалась задолго до появления самих хачапури.
И это блюдо можно назвать самым «стандартным»: если в заведении вам принесли хачапури, где снаружи не видно ничего кроме теста, смело можете сказать собравшимся, что сейчас будете пробовать хачапури по-имеретински (хотя не факт, что рецептура мало-мальски соблюдена).
Многих фанатов аутентичной кухни и строгого наименования блюд раздражает то, что все чаще хачапури называют любые кавказские пироги – с мясом, рыбой, творогом, зеленью и даже фруктами. Недовольство обосновано – только традиционный пирог с сыром имеет право носить столь гордое грузинское название.
Но слова – это еще не все. Ведь хачапури – это, прежде всего, великолепный вкус, который даже близко не позволит подобраться ни одной «подделке».