Людям, далеким от мира вина и кулинарии, кажется, что эти две сферы соотносятся друг с другом лишь в фантазиях экспертов и на страницах гастрономических журналов. Проще говоря: вино пьется отдельно, а еда готовится и потребляется – отдельно.
Но это совсем не так. И даже в реалиях обыкновенной российской кухни и простого домашнего ужина правильные гастрономические пары имеют право на существование. Даже так – они практически обязаны существовать, ведь систематическое потребление вина без гастрономического сопровождения считается практически бесцельным.
Исключительных изысков и профессиональных знаний не нужно, но навык более-менее грамотного подбора вина к тем или иным блюдам можно считать должным умением, важным для любого культурного и образованного человека. Во всяком случае, в Европе принято думать именно так.
Мало того, следует еще отличать хорошие вина от плохих, ведь некоторые магазины откровенно подставляют своих покупателей, продавая по 700-800 рублей напитки, которые на деле должны стоить в три раза дешевле.
Благо, уровень культуры растет не только у потребителя, но и у продавца. По адекватным ценам отличные европейские вина и вина Нового Света можно купить, например, у группы компаний Бастион, которая занимается розничной и оптовой реализацией алкоголя уже более 15 лет.
И если с выбором именно качественного вина все более-менее понятно, то формирование правильных гастрономических пар – не самое простое занятие. Поэтому мы собрали для вас наиболее актуальные советы, которые помогут подобрать вина к различным блюдам, появляющимся каждый день на наших столах.
Закуски
К этой категории блюд можно отнести все, что не попадает под привычные классификации: «первое» и «второе». Закуски – это самые разнообразные салаты, ассорти из овощей, колбасных изделий или соленой рыбы, канапе и бутерброды, горячие жульены и многое другое. Некоторые, например, считают закусками и блюда японской кухни, азиатскую лапшу и пиццу с любыми начинками.
Понятно, что такое разнообразие подразумевает и целый спектр возможных гастрономических винных пар. Эксперты к каждому блюду могут подобрать до нескольких тысяч вариантов, каждый из которых будет практически стремиться к идеалу.
Самостоятельный поиск окажется гораздо проще, если следовать нескольким базовым «правилам»:
- К салату может подойти как красное, так и белое вино. Обращайте внимание на соусы-заправки – чем они «тяжелее» и калорийнее, тем «темнее» и насыщеннее должно быть вино.
- Рыбные нарезки и суши идеально «заходят» с минеральными белыми винами (минеральность – определенное свойство, проявляющееся некой «соленостью» и пощипыванием языка при глотке). Один из лучших вариантов – чилийское или южноафриканское шардоне.
- К пицце обычно подают красные вина. Если пицца очень легкая, с большим количеством овощей и сыра, к ней подойдут мягкие купажированные вина. Например, французское Бордо. В случае, когда пицца острая, с добавками копченостей и мяса, к ней подбирают плотные вина – аргентинские мальбеки и даже насыщенные австралийские ширазы.
- Бутерброды, корзиночки с икрой и другие «маленькие радости» лучше всего потреблять с довольно насыщенным белым вином. Например, с новозеландским совиньон бланом, который радует ярким фруктовым вкусом и зеленоватым оттенком. Из более бюджетных вариантов – крымское алиготе или краснодарское ркатицели.
Конечно, для всех этих блюд рекомендуют покупать сухие или полусухие вина.
Рыба
Традиционный способ подбора – «к рыбе – белое вино» все еще работает, но уже не так безотлагательно. Сомелье в наши дни рекомендуют подбирать вина по цвету.
И если вы, например, подаете к ужину стейк из форели, то в пару к нему идеально подойдет не только нежное французское шардоне, но и плотное португальское розовое вино – купаж из различных местных сортов.
А экспериментаторы из среды любителей вина и вовсе предлагают рушить стереотипы, подбирая к таким блюдам выдержанные красные вина Испании из «мягких» сортов винограда – темпранильо, гарнача.
Подавая к столу белую рыбу (треску, пикшу, сибаса) стоит быть более консервативными: идеальной гастрономической парой к таким блюдам до сих пор считаются европейские белые вина: пино гриджио, гарганега, вердехо и другие.
В целом, как и к закускам, к рыбе подбираются «минеральные» напитки с довольно ощутимой кислотностью. Именно они дополняют и подчеркивают вкус рыбы, независимо от способа ее приготовления и добавленных приправ.
Мясо и птица
Схема с «цветами» работает и здесь. Правда, сломанных стереотипов тут гораздо больше.
Например, к нежирной свинине или курице эксперты рекомендуют подавать именно белое вино – ведь ему не придется оттенять белковые («кровавые») тона, которые присущи стейкам из говядины, и откровенную жирность, характерную для определенных кусков бараньей туши.
Еще один принцип (хотя трудно назвать его объективным) – подбор вина к мясу по цене. Базовым можно назвать ценник в 220-280 рублей – это вино любого цвета к жареной или печеной птице, домашним котлетам – наиболее простой вариант.
К жареной непостной свинине или печеной баранине подойдет уже красное вино, цена которого будет колебаться в районе 400-500 рублей. Например, недорогие южноафриканские пинотажи, чилийские карменеры и европейские вина из каберне совиньон.
К дорогим мясным блюдам (бифштексам, стейкам из говядины) обычно подают ценные европейские вина, выдержанные в бочках, как вариант – вина испанской Риохи, либо сверхнасыщенные вина Нового Света – дорогие австралийские ширазы, африканские каберне. Модно подавать и элегантные вина с тонами ягод и дымной «копчености» – из винограда сорта пино нуар (Чили, США, Новая Зеландия).
Опять же, в случаях с мясом и рыбой винам не следует быть сладкими. Все «десертные» варианты отправятся в последнюю категорию.
Десерты и фрукты
Стоит запомнить еще одно правило: «блюда и вина должны соотноситься по кислотности».
Несмотря на то, что в Восточной Европе полусладкие вина пользуются большой популярностью, в винодельческих странах они обычно подаются лишь в качестве дижестивов – к мороженому, тортам, фруктовым «нарезкам».
В такой ситуации сахарность десерта на контрасте не сделает вино противно-кислым (как это бывает с сухим вином). А вот цвет абсолютно не важен: если хотите терпкости, подойдет красное виное, «легкости» – белое, эстетики – розовое или игристое.
Фрукты обычно не «предъявляют» таких жестких требований к вину – иногда может подойти даже полусухое, если вопрос касается, например, персиков, сливы или инжира.
Кстати, единственным сухим вином, хорошо сочетающимся с десертами (даже с конфетами из молочного бельгийского шоколада), называют пинотаж из ЮАР. Особенно – его вариации с явными кофейными тонами.
Спешим заметить, что все обозначенные «правила» – лишь условность, которой обычно принято следовать. Люди, начинающие свой путь в ознакомлении с миром вина, любят начинать реплики со слов: «Вино должно быть…».
Но знатоки сразу же отвечают им: «Настоящее вино – это искусство. А оно никому ничего не должно». Пейте то, что вам нравится. И лишь так, как считаете нужным.