Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Ханука!, Рош-А-Шана


Автор: light225 10.12.2009 - 00:35
Яэль Шиболет - У меня Ханука!

Что едят на Хануку? Отправившись на поиски ханукальных блюд, я была уверена, что меня ждут новые открытия. Но, к своему разочарованию, обнаружила лишь вариации на тему пончиков-«суфганийот» и оладушек-«левивот». Еще большим разочарованием оказалось то, что большинство рецептов предусматривают жарение во фритюре, то есть в большом количестве масла. Единственным приятным открытием оказались румынские творожные шарики папанаш, которые можно варить в кипящей воде. Ура!
Для всех разновидностей пончиков я решила дать общее описание, а не точное количество ингредиентов, поскольку в разных источниках (в кулинарных книгах и на интернет-сайтах) приводятся совершенно разные данные. Множество семейных рецептов передаются из уст в уста, поэтому вам стоит найти источник, которому вы доверяете. А лучше всего - найти опытную хозяйку, которая научит вас печь по оригинальному рецепту.
А что до жарения... Раз в году можно и согрешить!

Гогошь - румынские пончики
Это пончики, которые предварительно варят (перед жарением). Сначала доводят до кипения молоко со сливочным маслом и солью, добавляют муку и, не снимая с огня, перемешивают с лимонным соком, сахаром и яйцами. Когда образуется гладкая масса, отделяющаяся от стенок кастрюли, пончики обжаривают в другой кастрюле в большом количестве растительного масла. Много мороки с мытьем кастрюль, но говорят, что игра стоит свеч.

Папанаш - румынские творожные шарики
То ли пончики, то ли ленивые вареники из плотного творога, муки, яиц и сахара. Папэнашь бывают сладкие, соленые, обжаренные в сухарях или сваренные в кипящей воде. В каждой семье - свой рецепт. Одни готовят смесь для этих пончиков за день до трапезы, другие добавляют в тесто взбитые белки, лимонную цедру, ванильный сахар или ромовую эссенцию, а некоторые - даже манку. Сладкие папэнашь подают со сметаной, вареньем или вишневым джемом.

Спинаж - марокканские пончики
Готовить эти пончики, похожие на бублики, довольно просто: нужно замесить тесто из муки, дрожжей и воды. Когда тесто подоходит, оно относительно жидкое. Спинаж обжаривают и поливают сахарным сиропом или медом. Сам процесс жарения требует навыка, поэтому, чтобы первый блин не вышел комом, лучше воспользоваться помощью опытного наставника.

Ауама - ливанские пончики
Такие хрустящие пончики по традиции готовят с картофельным пюре. Именно благодаря этому они получаются хрустящими и обладают ароматом чипсов. Чтобы пончики были сладкими, их смазывают особым сиропом, состоящим из воды, сахара, лимона и розовой воды, придающей пончикам неповторимый вкус.
Тесто для аумы замешивается из картофельного пюре, дрожжей, муки, воды и сахара. Некоторые готовят ауму без картофеля, и тогда получается нечто вроде спинажа. Главное отличие - это, разумеется, сироп.

Зальвия - йеменские пончики
Тесто для зальвии состоит из муки, дрожжей, воды, сахара и маргарина. Замесить, дать подойти несколько раз, затем обжарить в масле. Иногда пончики готовят и без сахара и подают в традиционном йеменском стиле, с томатной пастой и схугом.

Простые пончики для детей
Несложный рецепт пончиков, которые можно приготовить для домашнего ужина. Этот рецепт не связан с традициями какой-либо общины, но придется по вкусу любому израильскому ребенку. Возьмите баночку простокваши («лебен»), муку с разрыхлителем («кемах тофеах»), яйцо, сахар, ром и немного питьевой соды. Все это нужно перемешать, сформовать пончики и обжарить в масле. Можно впрыснуть внутрь немного начинки и посыпать сахарной пудрой.

Конечно, существуют и другие разновидности пончиков - например, американские «донатс» и испанские «чуррос», но, как мне кажется, они меньше подходят для Хануки.

Не забывайте, что начинка и украшение не менее важны, чем тесто. Можно смазать пончики шоколадом, сладкой сгущенкой, клубничным или абрикосовым вареньем, посыпать разноцветной конфетной крошкой и так далее. Все это придаст вашим пончикам необычный и неповторимый вкус.

Оладушки
Здесь открывается огромный простор для импровизации - можно сколько угодно смешивать разные компоненты и придумывать новые виды. Известны оладушки из бататов, из кукурузы, из картофеля с луком или без него, а также более экзотические варианты – оладушки из чечевицы, оладушки из тыквы-«далорит» и индийские луковые оладушки.
Самый известный вариант – это, конечно же, латкес, традиционные ханукальные картофельные оладушки, которые готовят в каждом доме. По опыту знаю: сколько бы вы их ни сделали, все равно с ними быстро управятся. Картофель натирают на терке, жидкость отжимают. Перемешивают с мукой, яйцами, специями и обжаривают в сковороде.
Рекомендую подать к праздничному столу 2-3 вида оладьев. Можно приготовить их по нескольким рецептам, а можно сразу замесить большое количество теста, распределить по мискам и в каждую миску положить отдельную добавку - приправы, зелень, накрошенный сыр «Пиреус булгарит», лук и так далее. Оладушки из каждой смеси следует обжаривать отдельно. Так у вас получится сразу несколько видов оладьев. Соленые оладьи обычно подаются к столу со сметаной, а сладкие - с яблочным повидлом.

Источник: http://www.tnuva.ru/u-menia-hanuka.html

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)