| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Это полезно знать > Какое оборудование используют в пиццерии |
| Автор: Главбух 2.08.2016 - 15:17 |
| Какое оборудование используют в пиццерии В деле организации пиццерии большую роль играет выбор рецептов. Даже существует практика, когда опытный пиццайоло разрабатывает рецепты для конкретного заведения. Дело в том, что старинные печи могли существенно друг от друга отличаться, что осложняло создание универсальной технологии. Сегодня профессиональное оборудование для пиццерий позволило унифицировать приготовление пиццы. Точно выверенное время, пропорции и температурные условия позволяют поставить на поток изготовление настоящего итальянского блюда. Итак, познакомимся с оборудованием, которым пользуются современные пиццерии. Печи Сегодня ещё можно встретить дровяные печи. Необходимость постоянно отвлекаться на поддержание необходимых температурных условий и непостоянство режима обусловило появление современных электрических агрегатов. Двухкамерные итальянские печи для пиццы конвейерного или тоннельного типа обеспечивают автоматический равномерный прогрев за счёт движения заготовки через конвекционную камеру. Самыми распространёнными моделями профессиональных печей являются подовые. Из плюсов разновидности с подом можно выделить неприхотливость и низкую цену, что особенно ценят только открывшиеся кафе. В зависимости от модели подовая профессиональная печь для пиццы может иметь два яруса под одновременное выпекание нескольких пицц. В часы-пик задействуются оба яруса, в спокойное время во многих моделях имеется возможность отключить один уровень. Тестомес Тесто для пиццы относится к тяжёлым, так как требует хорошего промеса при сохранении постоянной скорости. В ресторанах быстрого питания используются тестомесы - большие чаши с крюком на электромеханическом приводе. Крюк и дежа вращаются в противоположные стороны, чем и обеспечивается равномерный промес. Некоторые модели дополнительно имеют возможность поднятия головки, работают с подкатными дежами, оборудованы решётчатой крышкой для добавления ингредиентов во время работы. Обо всех возможных опциях такого оборудования для пиццерий можно почитать здесь. Пиццерийный стол Если для другой выпечки можно обойтись обычным технологическим столом, то для пиццы нужен специальный. В пиццерийном столе поддерживается температура около 2-5 °C для хранения ингредиентов и заготовок. В некоторых моделях предусмотрены места в столешнице для гастроёмкостей или выносные крепления. Отдельный настольный блок освобождает рабочую площадь. Сама каменная столешница постоянно охлаждена, благодаря чему удобно работать с тестом. Пиццерийный стол входит в необходимое оборудование для производства пиццы. Попытки найти ему альтернативу или обойтись без него обычно терпят неудачу – появляются проблемы при топпинговании и отделении заготовки от стола. Помимо специализированных агрегатов для изготовления пиццы стоит упомянуть вспомогательное профессиональное оборудование: холодильное, механическое, нейтральное. Являясь универсальным для всех типов предприятий общепита, оно существенно повышает автоматизацию рабочего процесса. |