Индейка во Фраке на День Благодарения
14-15 фунтов
За день до основного етапа нужно приготовить наваристый куриный бульон (много куриных костей, если желаете, сварите целую курицу или две, ароматические овощи-по вкусу, слегка присолите) Необходимый выход-1 галлон жидкости. Я ставлю на ночь в холодильник, чтобы наутро снять застывший жир.
В день "основного этапа" нужно приготовить
Brine:
1 галлон куриного бульона(chiken stock)-приготовить за день или взять готовый из банок
1 чашка коричневого сахара
1-2 чашки кошерной соли (или морской соли)
лавровые листики-количество по вкусу (я беру где-то 5-7 листиков)
черный перец горошком по вкусу
другие специи по вкусу (тимьян, кориандр, т.п.-я ничего етого не беру)
Закипятить, охладить до комнатной температуры. Вылить в емкость, в которой будете замачивать индейку (я ето делаю в раковине, предварительно хорошо вымытой, и, естессно заткнутой, иначе, как сами понимаете, придется бульончик повторить
Добавить 1 галлон очень холодной воды с максимально возможным по обьему раковины количеством кубиков льда. Опустить в етот раствор размороженную индейку и оставить на минимум 6-8 часов. Я делала ето всегда так: в день праздничного обеда встаю около 6 утра, заливаю в раковину с вечера приготовленный бульон со специями и воду со льдом, погружаю туда индейку, смотрю, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, оставляю ее там и иду досыпать в спальню (около 9 утра переворачиваю индейку на 180 градусов). Через 6-8 часов, т.е. в полдень или в 2 часа дня начинаю вторую стадию приготовления:
Тщательно оботрите индейку внутри и снаружи бумажными полотенцами, она должна быть сухой!
1. Возьмите кусок фольги длиной равной 2 ширинам стандартного рола, сложите пополам по диагонали, смажьте кисточкой одну сторону оловковым маслом, приложите смазанной поверхностью к индейкиной груди так, чтобы покрыть грудь полностью, и сформуйте такой фрачок (защипите по центру грудины)-у вас получится треугольная, выпуклая реплика-форма груди вашей индейки, отрежьте лишнюю фольгу-фрак делаем ТОЛьКО на грудь; отложите в сторону;
2. Разогрейте духовку до 500Ф (!), convection roast;
3. Возьмите решетку(у меня специальная V-образная, roasting rack)и поставьте ее на лист (baking sheet);
4. Кисточкой смажьте грудь индейки только грудь!оливковым маслом, положите индейку на решетку грудью вверх, и запускайте все ето сооружение в разогретую (я бы сказала, раскаленную) духовку на 30 минут;
включите вытяжку сразу, потому что под конец 30 минут все будет дымиться, но мы етого и желаем-етот процесс зарумянивает грудь(и всю индейку), не давая ей пропечься на етом етапе и создает слегка копченый(smoked) привкус;
5. Вытащите индейку из духовки, установите температуру в духовке 350Ф (дождитесь, пока духовка охладится до 350Ф- приблизительно плюс/минус пару минут, не страшно, если начнете с реально чуть более высокой температуры в духовке);
5. Установите термометр пробный (тот который втыкается в индейку) на 161Ф!!! (ИМЕННО 161, не больше, не меньше-результат испытаний моего уважаемого шефа Броуна);
6. Оденьте фрак на грудь индейки, воткните спицу термометра в ГРУДь (внимательно, тут нужно воткнуть в середину груди, чтобы не коснулось кости, потому что иначе все замеры-насмарку) и отправьте все ето обратно в духовку до тех пор, пока она вас радостно не известит о том, что температура в груди достигла 161Ф (или следите за показаниями термометра, лучше, конечно купить термометр, дислпей которого выводится наружу, чтобы духовку лишний раз не открывать). У меня на все (включая первые 30 минут) уходит 2.5 часа при указанном выше весе индейки. Если термометр показывает 161Ф значительно раньше, чем через 2 часа, то у вас или индейка полегче, или вы воткнули термометр не слишком глубоко.
ВСЕ! На блюдо ее! дайте ей постоять минут 10-15, чтобы соки мясные успокоились, и начинайте резать и кушать, нет, ВКУШАТь, поминая Алтона добрым словом за етот великолепный рецепт, меня,-за то что перевела и адаптировала J, ну и нашу дорогую новую родину за етот вкусный праздник.
PS "Начинка" готовится отдельно, Алтон категорически против начинения индейки. Sorry
