Когда варю бульон на суп, то сначала делаю огонь посильнее, снимаю постоянно пену. Когда появление пены прекращается, убавляю огонь и варю бульон на медленном огне как раз до готовности мяса. А курица вообще очень быстро варится, практически совсем чуть-чуть после снятия всей пены с бульона.
При тушении мяса делаю так: беру один кусочек на вилочку и отрезаю от него маленький кусочек - на вид видно (например, розовое внутри - значит неготово) или пробую на вкус (когда на вид вроде бы готово) - если мягкое и легко жуется, значит готово, если жесткое - надо потушить еще.
Чтобы избежать сухости при тушении мяса, нужно сделать так, чтобы оно находилось с жидкости, т.е. в соусе. Если вся жидкость выпарилась, а мясо еще не готово, можно подлить водички, бульона, какого-то соуса (тут на усмотрение хозяйки) и потушить еще. Иногда добавлают сметану и тушат в ней. Это уже зависит от рецепта. И все на медленном огне.
Если же мясо запекают в духовке, то его нужно поливать тем соком, который из него выделился.
Самое вкусное (на мой взгляд) и мягкое мясо получается при приготовлении его в горшочке, оно там готовится в собственном соку и на медленном огне.
