Вишня точно не помеха. Я делала и с вишней, и с клубникой, с малиной. Абсолютно с фруктами ничего не происходит после разморозки.
Размораживаю торт так.
Если торт нужен днем или вечером для торжества, то накануне вечером достаю его из морозилки и ставлю в холодильник на всю ночь и далее. В холодильнике у меня +3, но думаю, что температура не играет роли. Какая есть в вашем холодильнике, такая и есть.
За это время торт постепенно оттаивает и на нем не собирается конденсат и влага. Он постепенно обветривается и к подаче на стол выглядит, как "огурчик"!
Совсем не обязательно торт должен быть из бисквита и шарлотта, для заморозки. Как раз я больше и чаще замораживаю торты для себя, из-за нехватки времени. И здесь я позволяю себе поэкспериментировать, над собой любимой. Чаще бывает торт с суфле. Замораживала и песочные торты. Тоже переносит прекрасно заморозку.
Если коржи без крема, то можно вполне держать и в холодильнике. А вот с кремом, это уже зависит от времени хранения конкретного крема даже в холодильнике.
Да трафареты делаю на глаз. У меня немного другая ситуация, так как делаю на заказ, то для меня важен вес.
Прикидываю в какой форме буду печь торт. Обрисовываю форму. И уже на этой площади вырисовываю ту цифру, что мне нужна, стараясь соблюдать пропорции (что мне дается с трудом
) по толщине и ширине цифры.