| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Мультиварка > Задушевные разговоры мультяшей-70 |
| Автор: Basja 7.02.2014 - 17:11 |
| Девочки вот рецептик Краковской полукопченой колбаски рецептуру брала вотздесь а корректировала под свое количество мяса. говядины 700 гр полужирной свинины 255 гр шпика 318 гр соли нитритной 40гр (добавила еще обычной соли чуть) сахара 0,5 гр черного молотого перца 0,5 гр свежего очищенного и измельченного чеснока 0,5 гр молотого кориандра или тмина (положила и кориандр и тмин) 0,25 гр Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм. Мясо посолить пропорционально весу и на ночь положить в холодильник для созревания. На следующий день фарши смешать, добавить пряности и тщательно перемешать. Я мешала в Кенвуде, затем шпиг из морозилки облить кипятком , воду слить и вмешать в фарши. И снова весь фарш перемешать .Так как мясо у меня было не жирное, то я решила добавить немного холодной воды. Можно набивать черева. Готовые батоны выдержать в холодильнике при температуре 4-8*С в течение 2-4 часов для осадки. После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре пару часов . Следующие этапы. 1 Этап После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 50—90 °С в течение 60 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов. Я подвесила и включила вентиляционных обдув с температурой 40*, термометр показывал 53*. 2 этап Затем колбасу варят при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить. 3 этап Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С. Так как у меня коптилка от Бранд, то я разместила свои колбаски на подставки, насыпала щепы ольховой, яблочной, грушевой и черного чая для цвета, выставила время 15 минут. Запах и вкус копчености порадовал, а вот цвет у меня не получился. Охлаждение. Это последний технологический этап. Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум; |