Свинина нежирная (лопатка) – 500 гр
Грудинка свиная ( реберная часть) – 750 гр
Соль нитритная – 22 гр
Сахар – 3 гр;
Перец черный горошек (дробленый) - 3 гр;
Чеснок – брала порошок 1/2 ч.л.
Вода – 150 мл( лед колотый);
Оболочка - Синюга говяжья – 1 шт;
Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш( через крупную решетку), остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания воды ( брала колотый лет) Это критично!
Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.У меня синюга лежала в воде с питьевой содой и лимоном 1,5 дня.
Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.( у меня она лежала на балконе ночь)
Набитую ветчину помещаем в большую кастрюлю с теплой водой, температурой 30-35*оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Дальше воду нагреваем до 70-80 * и поддерживаем заданную температуру в течение всего времени варки.
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80* - это критично!
Готовое изделие охлаждаем.
Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
Я готовила в мультиварке.
Вкус и запах и правда ветчинный. Ну очень вкусная, единственное мне кажется соли чуть чуть маловато, а главное нет никаких наполнителей, усилителей, красителей и т.д. по списку. Себестоимость данной ветчинки у меня получилась 350 рубликов.
Заказала себе тоже пресс для набивки колбасок, наконец то.