Белый хлеб на закваске от Бертине

Autolyse Method или Аутолиз был разаработан знаменитым французским профессором Реймондом Калвелем. Он обнаружил, что если смешать муку и воду до добавления остальныех ингредиентов и дать этой смесь постоять как минимум 20минут (до часа), тесто слегка перемешивается само по себе и позволяет в дальнейшем ускорить замес. Клетчатка не разовьётся, нет, но оно станет мягче и будет легче замешиваться. Да и от нас особых трудовых затрат никаких не требуется, главное, смешать и оставить в покое. Вроде бы нетрудно?
Поехали,


Белый хлеб на закваске от Бертинета

Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски*, 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм

Приготовление:
1. Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
2. Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
3. Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
4. Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30.
5. Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
(Я же просто разделила примерно на 2 равные части, не хотелось багетов в этот раз).
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную.

6. Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.

7. Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета.

Теперь пишу как делала я:
Опять с п.5
Тесто сформировала в виде овальной буханки и круглой.



Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв формы плёнкой.

Утром тесто выглядело так




Пока нагревалась плита с камнем, нагревалось и подходило тесто.
Выложила на лопатку, тесто упругое, форму не потеряло, не осело, значит, не перестояло


Сделала надрезы


Поближе видно какая сетка под корочкой уже есть, значит дыркам быть!


Выпекала с паром каждый по отдельности. Один 35 минут при 500Ф, другой 30 минут при 480Ц, а то в первом корочка треснула местами, очень высокая температура была.
Второй хлеб получился менее загорелым, но тоже с трещинками.



И дырки....



Примечания:
*я делала пол-порции, делила пополам кол-во муки и воды.
Закваски использовала 300г (столько освежила, жаль было выбрасывать, некуда было девать)

Итого: 475г белой хлебной муки
25г тёмной ржаной муки
360г воды
300г пшеничной закваски*,
10г соли

**дрожжи я забыла добавить Только сейчас заметила их в рецепте.
*** прикрываю плёнкой

хлеб вкусный, особенно корочка
единственный минус - мякиш быстро сохнет

Иpena

покa не поняла - сегодня еще не ела, только вечером попробую.

Даже на мой вкус твердовата вышла.
Ира, а ты так и пекла при етой бешенной температуре? 250Ц?
У меня корочка даже потрескалась из-за етого, я вторую буханку при меньшей температуре пекла.

Зоя
Нель, пекла на 250, да
нормально вышло и корочка не более твердая, чем обычно...на некоторых бывает у меня значительно тверже
может, разница в продуктах себя дает таким макаром знать, а? у меня на удивление удачно вся выпечка его выходит с первого же захода и на вид такая же, как у него на фотографиях

Иpena

Тарт фламбе тоже вчера вышел сразу. А так, да, американская мука от вашей довольно сильно отличается. Часто надо менять ингредиенты.
Ну a про вид мне сложно судить, он 10 багетов пек в моей книге, мне проще было хлебом сделать.

Зоя
Вот чего я хочу! Ты знала

Львица
Насть, ты не одна. Я тоже хочу. Уже второй раз пришла - а рецепта все нет и нет.

Львица

Ага, ты же ж признавалась что хочешь вкусного хлеба.


Ляська

Лар, вечером только... Тут дурдом, не дают сосредоточиться на рeцeпте, работать заставляют.

Зоя
не, у меня гора багетов на другом тесте сфотографирована )))) этот идет продолговатыми буханками с острыми концами, тут такой в почете наряду с багетом
тарт буду завтра делать, тесто в холодильник поставила подходить (не на дрожжах, а тоже из его рекомендаций на тему "куда деть остаток от ферментированного теста")

Зоя

Ур-роды! Ладно, я подожду. Я человек терпеливый, особенно когда хлеба касается.

Иpena

Ириш, а у него по-английски они тоже багетами обозваны.
Надо будет их попробовать сделать.
Я вообще собиралась хлеб в тот же день печь. Но в момент разделения теста на части позвонили друганы и позвали на пельмени... Пришлось использовать подход в холодильнике.

Ляська
Ларчик, усё!!!

Зоя
ха, забавно..не, на франсе всё корректно, багет - это багет, а это просто хлеб считается (и он, соответственно, не в куше печется, а так) ))) потому что круглый хлеб - это буль, но если он с добавками или ржаной, то уже не буль, а как-нибудь по-деревенски или по-бретонски, или на пиве, или с семачками короче, тут с названиями все строго, да, ты же в курсе

Это сообщение отредактировал Иpena - 12.01.2010 - 09:17

Иpa, ну на франсе, для начала, по закону и ржаной муки там быть не должно.
Так что не багеты, да. Я поетому, наверное, хлеб и пекла.

Зоя
Ой как хочется!А закваски мало Надо покормить её до отвала и печь таку красотишшу!

Девчат, а у меня в книге такие широкие с острыми концами называются
"b(a)tard", врут?

innok
зайду в булочную и проверю еще раз...только там спокойно не постоишь, они же сразу продавать тебе начинают ))))

innok
Иннуль, батард вроде бы такой должен быть

а в книге у него такие мальки

источник фото

UkrainkaNJ
Яна, надо печь.


Иpena
Ира, я же ж чуть не забыла.
Сегодня мякиш чуть потвёрже стал уже. Но я такой и люблю, для бутербродов как раз хорошо. Когда слишком мягкий хлеб, то быстро размокает.

Зоя
завтра еще суше станет
но этим он как раз к французскому хлебу ближе некуда ))))
я у себя багеты и хлеб с зернами поставила, сейчас их едим, тоже очень вкусные...вообще у него выпечка удачная, вкуснее, чем в наших булочных

вот это хлеб
а дырки какие

Нельчик, спасибо, поняла. Действительно разные вещи. Спасибо

Зоя

Надо. Сегодня пол-порции испекла, половины испеченного хлеба уже нет. Ну очень вкусно. Очень-очень вкусно.
Нелльчик, спасибо!
Кстати, ели мы его с твоими тефтельками в пикантном соусе. Ах, как душевно... Я тя лю!

Вопрос:если отрезать "кусочек" в 2кг,останется 45 гр.Что с ним делать?
Замесила,завтра буду печь утречком.Лар, а ты тоже на ночь оставляла?

Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 14.01.2010 - 07:26

UkrainkaNJ
Янк, я тебя пропустила. Сорри.
Ага, оставляла в холодильнике, и еще утром прогрела часа 2.5 до выпечки. Может и не нужно было прогревать, но мне как-то стремно было печь сразу, тем более что я и дрожжи-то не клала. Но вку-усный... И дырков правильных много.

А вот и мой красавчеГ!Пекла 2,бо до конца не дочитала,а сама не сообразила переполовинить.Придётся заморозить.

Ляська

Я грела где-то больше часа один и на 35 минут больше второй.
Вышли одинаковые. И да немного надо прогреть.
На здоровье, Ларчик.
Я тебя тоже лю.

Яна, хороший вопрос я даже не задумалась на ету тему...
Ну ты поняла почему.
Отличный хлеб вышел, нечего там морозить, кушайте на здоровье!!!

Зоя
Нельчик, после большой паузы в хлебопечении (месяца три, наверное, хлеба не пекла) решила наконец исправиться.



Вот результат. О вкусе ничего не могу сказать, пока еще не пробовала, т.к. теплый. Но по виду - очень даже. Спасибо!

Mayo
Наташа! Красота!!!
Ты про вкус обязательно скажи. Он ещё и вкусный, не только красивый выходит.

Зоя
Нелль, теперь о вкусе. Утром за завтраком съела 3 куска с большим удовольствием и, главное, совесть меня после этого не замучала. Вкусно, хочу еще кусочек.

Mayo

я в последнее время убедилась в том, что сьеденное с удувольствием и без угрызений совести не влияет на вес. Вот когда об етом начинаешь волноваться, значит надо остановиться.

Так что на здоровье, Наташа! Я очень рада что понравилось.

Зоя

Ага. И еще от хлебов на закваске не так поправляются, как от тех, что на дрожжах. Во всяком случае от Неллькиных хлебЕЙ точно не так поправляются.